Sare de pâine

Știți că sarea poate uneori accelera fermentația? Când am citit despre asta, am fost surprins, deoarece, în general, se crede că sarea încetinește fermentarea aluatului. Dacă adăugați o mulțime (mai mult de 5% din masa făinii), atunci va fi evident - aluatul nu se mișcă. Dar, dacă faceți o cantitate mult mai puțin semnificativă (până la 0,5% din greutatea întregului test / gumă), atunci se va maturiza mai repede decât fără săruri. Atunci când brutarii au observat acest accent, au început să o folosească în procesul de producție atunci când eliminau cotele.

Cu toate acestea, sarea are un efect semnificativ asupra altor proprietăți ale aluatului, care leagă apa, ceea ce înseamnă că atunci când devine aluat, devine mai elastic și mai tensionat, mai puțin lipicios și permite adăugarea mai multor aluaturi în aluat (sarea poate lega până la 5 % apă liberă). Datorită acestui fapt, pâinea finită are un volum mai mare și, apropo, nu se mai îngroață, din nou, deoarece sarea împiedică îndepărtarea umidității din pâine, adică uscarea.

În plus, sarea afectează glutenul, o consolidează, limitând umflarea. După cum știți, principalele proteine care alcătuiesc glutenul de grâu sunt gluten și gliadin. Primul face aluatul elastic, cauciuc, al doilea - maleabil, lipicios, elastic. Împreună ei împuternicesc aluatul de grâu cu abilități unice de a întinde și păstra forma, de a ține aerul, să fie luxuriant și poros. Astfel, sarea reduce capacitatea gliadinului "lipicios" de a se dizolva în apă, astfel încât chiar și un aluat cu multă apă să rămână elastic și neadecvat atunci când un aluat de consistență medie fără sare se poate lipi nemilos de mâini. Acest lucru este valabil mai ales pentru făina slabă, care se vinde în principal în magazine și este cel mai adesea folosită pentru coacerea pâinii de casă (proteina în ea este de 10,6% - aceasta este valoarea standard).

Pentru a rezuma, voi spune că sarea consolidează "scheletul" aluatului, permițându-i să-și păstreze forma în timpul încercării și să maximizeze inflația în timpul coacerii. Dar aluatul de pâine fără sare are un gluten slăbit, se usucă cu ușurință, își pierde aerul, se rătăcește rapid și se suprapune, se întinde în cuptor, astfel încât pâinea se dovedește a fi mai puțin luxuriantă. Coaja de pâine fără sare este palidă, deoarece în timpul fermentației, drojdia este consumată de toate zaharurile și, prin urmare, nu este suficientă pentru a bloca coaja în timpul coacerii.

Am observat cât de remarcabil sarea afectează aluatul. în timpul frământării pâinii de grâu. Noi vorbim de test vlazhnstyu aproximativ aproximativ 65% nu este foarte abruptă și nu foarte umed, care, în aparat de făcut pâine trebuie să fie răsucit koloboks fără pătare și fără a lăsa urme. Dacă nu adăugați sare la începutul lotului, vedeți cum se va comporta aluatul (acesta este în mijlocul lotului).

E murdar, se agata pe pereti, nu se pune problema "kolobok". Dar uite, cu 10 minute înainte de sfârșitul lotului, adăugați sare.

După una sau două minute, aluatul este perfect! Complet non-lipicios, rezistent, nicăieri nu este lipit și nu se lipeste. Fiți atenți, nu am adăugat nici o făină suplimentară, doar sarea de prescripție. Un astfel de aluat poate fi obținut din găleată într-o singură mișcare, ridicându-se și trăgând, se va trage și se va aduna, fără a lăsa urme în găleată. Dar rezultatul final este baghetele mici.

Pentru puritatea experimentului pâine coaptă pe aceeași rețetă, numai fără sare, cu o pâine. Aluatul în timpul frământării a fost șters cu un agitator și murdăria pereții găleții. Doar că nu am reușit să o obțin de la mine, trebuia să o iau pentru că era groaznic. Uită-te la mâinile mele și cât de mult aluat lipit de pereți și de fund.

În ciuda a 20 de minute de frământare în mașina de pâine, aluatul rămâne lipicios, deci este foarte dificil de a lucra cu. În manualele ei scriu că acest lucru se întâmplă cu aluatul de făină slabă, fără sare, aceasta nu „dezlipi“ si pata tot ce prikosatsya. Acest lucru se datorează expunerii la făină de proteină enzimă protează care fără prezența sării în aluat într-un ritm accelerat de proteine se descompune (un proces numit proteoliza proteină sau degradare enzimatică), datorită cărora lichefiază aluat și bastoane. Sarea într-o oarecare măsură neutralizează efectul acestei enzime, care nu permite proteinelor să se înmulțească excesiv, iar testul de a pierde elasticitatea și forma.

Dar pâine gata preparată "fără sare".

Blurit, despărțit, aproape transformat într-un tort plat. Nadrezov, apropo, nu am făcut-o singur. Porii sunt frumoși, dar caracteristice, pot determina imediat că glutenul a fost slăbit. Aceste pori sunt foarte asemănătoare cu cele obținute din pâine pe drojdie de fructe. El are, de asemenea, propriile povesti despre gluten și efectul acizilor fructiferi și enzimelor asupra ei, de aceea începe să se descompună și porii au o formă atât de caracteristică.

Pentru a gusta pâinea fără sare, sincer, nu delicioasă, azimi, plată, nu pâine, ceva lipsește clar, și nu doar sare, ci aromă, gust, buchet. Prin urmare, dacă nu există nevoie urgentă (de exemplu, există oameni care nu pot consuma sare din motive de sănătate), este mai bine să nu coaceți pâinea fără sare.

Cât de mult să adăugați sare, astfel încât testul să fie bun, iar persoana este delicioasă? Bakerii profesioniști sunt sfătuiți pentru fiecare 100 de gr. făină să ia cel puțin 1 și nu mai mult de 3 gr. sare, în procente este de la 1,3 la 2,5% în greutate făină din rețetă. Și ce se va întâmpla dacă sarea este pusă în aluat mai mult? Această ilustrare din cartea lui Leo Auermann Tehnologia producției de panificație demonstrează bine ce se va întâmpla.

Uită-te la pâinea stângă, coaptă fără sare. În timpul verificării și coacerii, aluatul sa răspândit, țagla a devenit netedă, mai mult ca un tort plat. Varianta medie este painea cu un marcaj de sare de 1,5%. Lush, moderat înalt, de formă bună. În partea dreaptă este pâinea cu 3% sare, este evident că volumul său este mai mic, se pare că crusta sa rupt în timpul coacerii, deoarece aluatul nu a avut gradul necesar de elasticitate și extensibilitate datorită conținutului ridicat de sare.
Cu toate acestea, în lume există multe tipuri diferite de pâine și cele foarte sărate. În rețeta pentru soiurile sărate, se oferă o adăugare întârziată sau treptată de sare: porțiunea este adăugată împreună cu cauciucul, o parte la sfârșitul lotului sau în timpul fermentației, când aluatul a atins consistența și proprietățile dorite.

Și când merită să adăugați sare în aluat? Pentru mine, această întrebare era cea mai dificilă. M-am întâlnit de multe ori recomandarea este de a adăuga sare la sfârșitul lotului și, fără să se gândească, se adaugă la sfârșit, atunci când testul este, de fapt, a fost bine amestecate, și timp de 3-5 minute pentru a dispersa complet sarea, nu sa rontai pe dinti. De ce și de ce fac acest lucru (și nu adăugați sare, de exemplu la începutul lotului), m-am gândit numai după ce am observat ce se întâmplă testului după adăugarea de sare (vezi fotografia de mai sus în timpul lotului înainte de a adăuga sare și după). Dacă face astfel de minuni, de ce să nu o adăugați la început? În general vorbind, gândindu-se la motivele, asta e ceea ce am presupus: sare face aluatul mai elastic și „reziste“ Knead, fără aluat de sare mai elastică, astfel încât este mai ușor și să ajungă mai rapid gradul de dezvoltare dorit gluten. Pur și simplu puneți, frământarea are loc mai repede. Se pare că această recomandare a fost populară în industrii și din acest motiv. Acolo programul de "pâine", viteza de frământare și economisirea de energie au fost și sunt de mare importanță. Judeca pentru tine: aluatul fără sare se amestecă de două ori mai rapid decât aluatul sărat, de aici recomandarea de a adăuga sare la sfârșitul lotului.

Acum este clar ce este sarea :)

Katia, salut! Sare - până la 2,5% - este norma, dar ia în considerare toată făina, totul este în pâine merge în cele din urmă.

Lena, salut! Vă mulțumesc foarte mult pentru articol, dezvăluie astfel de momente importante! Și pentru mine, ghicitul obișnuit a fost - da ce este! - Același frământat, dar se pare că forma frumoasă care plutește. Întotdeauna mi-am pus sarea pe ochi. Dar la mine voprosik, nu am înțeles absolut: cele ideale pentru forma de sare de 1,5% în calcularea cantității de făină - cu o cotă pentru o făină care, în dec. în zestre sau în acest procent numai din făină, pe care apoi o adăugăm la aluat atunci când frământăm aluatul?

Thakns pentru a lua timp pentru a posta. A fost ridicată nivelul dezbaterii

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Sare de pâine

Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: