Wilting este primul proces tehnologic de producere a ceaiului negru, în care are loc prepararea fizică, mecanică și biochimică a materiilor prime. Scopul vrăjitoriei este de a elimina umezeala din frunzele de ceai, astfel încât, în condițiile de deficiență de apă, concentrația de săpun celular și materia uscată crește, iar modificările biochimice au loc mai intens.
În condiții naturale, frunza de obicei se umezeste timp de 16-18 ore. Pe vreme umedă, răsucirea este prelungită și poate dura 36-48 ore. Temperatura optimă pentru vărsarea naturală este de 24-25 ° C, cu o umiditate relativă de 60-70%. Cu suflarea artificială, durata procesului poate fi redusă la 4-6 ore. În același timp, temperatura optimă a vântului nu depășește 40-42 ° C.
Următorul proces tehnologic - răsucirea, se realizează în mașini speciale - role. Scopul răsucirii este distrugerea țesuturilor frunzelor de ceai. În acest caz, conținutul celulelor este amestecat și încep procesele biochimice de oxidare și fermentare. Ca rezultat al răsucirii, frunzele de ceai devin obișnuite. Trebuie remarcat faptul că mașina STS a fost inventată și utilizată pentru intensificarea procesului de răsucire. Numele său provine din trei cuvinte englezești: strivire - zdrobire, rupere - rupere și curling - răsucire, ceea ce înseamnă operațiunile efectuate în el (de aici numele de ceai STS sau, așa cum se spune, ceaiul granulat). Procesul tehnologic de răsucire poate varia semnificativ în funcție de materia primă inițială și de gradul de înțepătură. Metoda și gradul de răsucire au un efect semnificativ asupra calității ceaiului finit. Ceaiul obținut prin răsucirea luminii, când se prepară, dă o perfuzie slabă, iar ceaiul din materia primă răsucite puternic dă o perfuzie puternică. Ceaiul, prelucrat cu ajutorul mașinii STS, este notabil pentru perfuzia sa puternică, dar în aromă și moale a gustului este inferior ceaiului, rulat cu role. Pentru fabricarea ceaiului clasic, de obicei, în fabrici se utilizează de trei ori răsucirea, între care se efectuează sortarea foii răsucite. Sortarea vă permite să separați părțile cele mai delicate ale spălării (prima foaie și rinichi) de partea mai groasă a foii, care este trimisă în etape ulterioare de răsucire, timp de 45 de minute fiecare. Durata totală a procesului este de 135 de minute. Din moment ce procesul de oxidare începe, fermentația începe în compartimentul cu role, umiditatea relativă ridicată este menținută - 96-98%, regimul temperaturii moderate este de 22-26 ° C și puritatea ideală.
După răsucire, ceaiul părăsește procesul de fermentație. Fermentarea este punctul culminant al proceselor biochimice care apar în timpul răsucirii și răsucirii și cel mai important proces în producerea ceaiului negru. Când fermentația sub influența oxigenului din frunza de ceai are loc o transformare chimică complexă. În timpul perioadei de fermentație, foaia răsucită ca urmare a proceselor de oxidare dobândește o nuanță de cupru-roșu și substanțe care dau amărăciune la schimbarea frunzei de ceai. Pentru curgerea normală a procesului de fermentare și acumularea maximă a aromelor valoroase și a substanțelor aromatice, este necesară o umiditate relativă ridicată a aerului, un regim de temperatură relativ scăzut și aerare, care sunt menținute în încăperile de fermentare. Procesul de fermentație durează de obicei 3-5 ore. Parametrii optimi de aer pentru cursa normală a procesului de fermentare trebuie să fie considerați temperatura de 22-26 ° C și umiditatea relativă 96-98%.
Etapa finală în producția de ceai negru este uscarea. Scopul uscării este de a opri procesul de fermentare prin inactivarea sistemelor de enzime sub influența temperaturii înalte, îndepărtarea excesului de umiditate de pe foaie și, în final, formarea calității ceaiului finit. Uscarea termică a unei frunze de ceai parfumat vă permite să obțineți ceai negru cu un aspect caracteristic, gust, culoare și aromă. Produsul uscat este un ceai semi-finisat. La fabricile de ceai pentru uscarea baihovyh tipuri de ceai (negru, verde, galben, rosu), masini convective chaushushilnye cu incalzitoare de incendiu, precum si modificarile lor cu calorifere de abur, sunt utilizate. Parametrii optimi ai procesului de uscare în mașinile de uscare a ceaiului convective sunt temperatura unității de uscare 100 ± 5 ° С. Umiditatea reziduală a produsului semifabricat nu trebuie să depășească 5-7%. Produsul semipreparat este o masă eterogenă, care este un amestec de ceaiuri care sunt diferite în ceea ce privește calitatea și dimensiunea. Prin urmare, în etapa următoare, pentru obținerea ceaiului din fabrică, produsul semifabricat este sortat pe numere diferite și amestecat (amestecat). Sortarea și amestecarea nu sunt tehnologice, ci procese mecanice, dar pentru implementarea lor cu succes necesită o mare artă și o experiență. Ca rezultat, în fabricile de prelucrare primară a frunzelor de ceai se obțin mai multe grupe principale de ceai: frunze întregi, brokens, faningi, praf, care diferă în aspect și calitate.
Ceaiul suplimentar este ambalat în cutii de placaj, care se află pe fabricile de ambalare a ceaiului, unde, dacă este necesar, se amestecă din nou și se ambalează în pachete, cutii de tablă, pachete de filtru etc.
În acest fel treceți orice ceai negru înainte de a ajunge la masa noastră.
O.D. Chanturia "Producția de ceai negru, verde, galben și roșu"
Căutați ceai bun? Doriți să comandați online? - Vino la magazinul online de ceai și cafea! Selecție largă de ceai (chineză, Ceylon), precum și cafea. Livrare în Kiev și Ucraina.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: