Ciuperci contin proteine, grăsimi, zahăr, minerale, vitaminele A, C, D, PP și grupa B sunt bogate în substanțe extractive, prin urmare, au bun gust si aroma, acestea sunt utilizate pe scară largă în supe și sosuri. ciuperci comestibile din structura sunt: spongioasă - alb, plop, hribi, hribi; lamelar - șampițe, russula, chanterelles, agarice de miere; marsupiale, coroane, linii. Ciupercile vin la unitățile de catering publice proaspete, sărate, uscate, murate.
Ciuperci proaspete. Ciupercile sunt procesate imediat, deoarece se deteriorează rapid. Prelucrarea primară a ciupercilor constă în următoarele operațiuni: curățarea, spălarea, sortarea și felierea.
Ciuperci albe, plop, hribi, Chanterelle, Russula tratate în mod egal: curățate de frunze, ace de pin și lame, taie partea de jos a piciorului și locul deteriorat, răzuiește pielea contaminată se spală bine de 3-4 ori. La prelucrarea rujulei, îndepărtați pielea de pe capac. Pentru a face acest lucru, acestea sunt pre-ardere cu apă clocotită. In ulei bordurate picioare și taie capacul, se taie locul răsfățată și viermănos, cu capacul îndepărtat, iar pielea se spală cu mucus.
Ciupercile se sortează de dimensiuni mici, medii și mari. Ciupercile mici și pălăriile de ciuperci sunt folosite întregi, iar cele mari sunt tăiate sau tăiate. Ciupercile albe sunt fierte de două sau trei ori, restul de ciuperci fierbe 4-5 minute, astfel încât acestea să fie moi și să nu se prăbușească la tăiere.
Sampinoarele asupra întreprinderilor provin din ferme de seră. Ele nu ar trebui să fie îngroșate, plăcile din partea inferioară a capacului -
culoare roz roz. În prelucrarea ciupercile sunt eliminate din pelicula care acoperă plăcile curățate rădăcină, cu capacul scos și pielea a fost spălată în apă cu adaos de oțet sau acid citric, pentru ca acestea să nu se întunecă.
Morels si cusatura sortate, taie rădăcinile, plasate în apă rece timp de 30-40 minute la otmokli mote nisip și se spală de mai multe ori. Apoi ciupercile fierte timp de 10-15 minute într-o cantitate mare de apă pentru îndepărtarea și distrugerea substanțelor toxice - Acid Helvius-lovoy, care atunci când este gătită în trecerile bulion. După ciupercile spălate cu apă fierbinte și bulion turnat cu atenție la fierbere.
Atunci când se procesează ciuperci proaspete, este necesar să le selectați cu grijă, deoarece unele dintre acestea sunt similare cu ciupercile necomestibile și otrăvitoare.
Ciuperci uscate. Cele mai bune ciuperci uscate sunt albe, deoarece oferă un bulion ușor, parfumat și gustos în timpul gătitului. Podborozoviki, boletus, ulei la uscare întunecat, astfel încât acestea nu sunt potrivite pentru bujori.
Ciupercile uscate sunt sortate, spălate de mai multe ori, înmuiate în apă rece timp de 3-4 ore, apoi apa este drenată, filtrată și folosită pentru gătitul de ciuperci. Ciupercile după înmuiere se spală.
Sarate și ciuperci murate. Ele sunt separate de saramura, sortate în funcție de mărime și de calitate, condimente eliminate, tăiate în specimene mari. ciuperci foarte sărate sau ascuțite spălate cu apă fiartă rece, uneori înmuiate. Pentru a menține o bună calitate de ciuperci sărate și murate, trebuie să se asigure că, înainte de ciuperci de prelucrare au fost complet acoperite în saramură sau marinată.
Meniul principal
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: