Carcasele prelucrate de păsări de curte și de vânat sunt folosite pentru tratament termic întreg sau produse semifabricate lotate preparate, precum și pentru masele tocate. Păsările de curte, destinat tratamentului termic al întregii preformate (completat) pentru a da o formă compactă, să accelereze procesul de tratament termic și a fost mai ușor să taie în porții.
Înainte de umplerea carcasei, păsările și vânatul sunt sortate: carcasele, cu fileuri deteriorate, nu se umple, ci se utilizează pentru a găti mâncăruri sau pentru gătit.
Umplerea păsării. Carcasele păsărilor sunt umplute: "într-un buzunar", într-un fir, în două fire.
Umplerea buzunarului este cea mai simplă și cea mai obișnuită metodă. Pentru a face acest lucru, tăiați pielea ("buzunarele") de pe ambele părți ale abdomenului și introduceți capetele picioarelor în aceste fante. Pielea de pe gât este închisă de deschiderea cervicală, aripile sunt întoarse în spate, astfel încât acestea țin pielea gâtului.
Se folosește o altă metodă de umplere "în buzunar". În acest caz, atunci când procesarea picioare de pasare taie 1-1.5 cm sub articulația tocului la un unghi de 30 °, pentru a primi osul ascuțit. Pielea de pe gât și aripi este umplută în același mod ca și în prima metodă. Apoi, carcasa pregătită stabilit un spătar, picioarele strâns lipite de corp, capetele lor sunt așezate pe unul de altul (în cruce) și de a reduce o tăietură în interiorul abdomenului spre coada Wen, astfel încât capetele gheare prins pentru pulpă de semințe. „În buzunarul“ găinile condimentată, pui, curcani pentru gătit, gâște și rațe - pentru prăjit.
Completarea păsări-un singur fir -tushku stabilite înapoi în jos, mâna stângă presat picioarele la corp, și-dreapta străpuns cu un ac și ață în centrul pulpelor de pui sub spinare, astfel încât acul de pe partea opusă în Clapeta de sub picioare. Acul și firul sunt trase, capătul firului este lăsat la puncția inițială. Apoi firul aruncă pe picior, străpuns cu un ac și ață capătul de spinare, acul a venit din partea opusă, rupt firul pe celălalt picior, flanc străpunsă de picior, trăgând acul în diagonală, astfel încât acesta a ieșit celelalte picioare de pe partea opusă. Carcass culcată, străpung o aripă atașată cu un fir de piele de gât pentru mușchii spatelui, străpuns cealaltă aripă, fir și înăsprirea nodul. Un fir este umplut cu o pasăre pentru prăjire.
Completarea două linii - carcasa este pus pe masă înapoi în jos, picioarele lipite de corp, străpunse cu un ac și ață în picior cu un loc picioare ori mai mare, a trecut sub spinare și străpunge al doilea trimestru picior, trage un fir, lăsând la sfârșitul puncția inițiale. carcasa este apoi culcată, cu pielea de pe spatele gâtului rupt, închizând deschiderea de col uterin. Ac și ață este trecut printr-o aripă, pielea gâtului fir fixat pe mușchii spatelui și au trecut prin cealaltă aripă. După aceea, capătul firului la clapei și capătul firului lăsat în subîntind picior și legat într-un nod. Astfel, un fir a fost umplut cu capace.
Al doilea fir al picioarelor este atașat carcasei. În acest scop, carcasa este plasată pe partea din spate, picioarele sunt presate la corp, un picioare de ac punctie rupt fir de pe picior și sub picioarele străpung în direcția opusă, și strângând capetele filetului înnodată. Cele două linii conduse de găini, pui, curcani pentru prăjit, precum și o mare păsări joc - cocoși de munte, cocoșul de mesteacăn.
Alimentarea cu un ac înrăutățește apariția păsării, în timp ce este necesară o puncție profundă a pulpei, acul este acoperit cu grăsime și alunecări în mâini. Prin urmare, este posibil să se aplice metode de umplere fără ac, care sunt mai simple și accelerează procesul de umplere a păsării (Figura 11).
Fig. 11. Umplerea unei păsări fără ac:
a - prima cale; b - a doua metodă
Prima cale. Pielea gâtului și aripile umplute în același mod ca atunci când alimentarea cu combustibil „în buzunar“. Ia lungimea șir de 0,5-0,6 m. Carcass este plasat pe partea din spate, pe sternul înnodat bucla pentru care se agata firul de mijloc la vârful sternului (este posibil să se facă o incizie superficială), iar apoi se termină bucla trecut os krylnyh de mijloc, hrănite filetele de sub spate, trageți carcasa în cruce. După aceea, firul se aplică la capetele fiecărui picior, trage împreună, apăsând bine la corp, legat într-un nod. Această metodă este utilizată pentru umplerea găinilor, puii de găină.
A doua cale. Carcasa procesată este așezată cu fața în jos. Ia lungimea șir de 0,7-0,8 m. Înnodate bucla pe caudal Wen, apoi arunca capetele retezate ale picioarelor buclei, capetele firului trecut prin spătarul încercuiesc carcasei și în cruce. Capetele firului în mijlocul oaselor de ieșire krylnyh, firul de strângere și cravată un nod din partea fileul de piept. În acest fel este mai bine să umpleți carcasele unei mari păsări.
Joc de alimentare cu combustibil. Carcasele de vânat cu pene sunt filetate într-un fir (cruce), picior în picior, cioc.
Un șir (încrucișat) este umplut cu aur, pătrunjel, cocoș negru, fazan. În acest scop, picioarele sunt presate la corp, străpunge centrul picioarelor sub spinare, trage un ac și ață de cealaltă parte, lăsând capătul firului în puncția inițială. După aceea, firul de ac este transferat într-o carcasă, rupt pe un picior, capătul perforat papuc șale, aruncă un fir de pe al doilea picior, înăsprirea capetele firului și înnodată.
Picioarele în picior rulează jocul mic. Jocul este tăiat în os pe un picior mai aproape de articulația călcâiului și un alt picior este introdus în această incizie.
Beetle este condus de mlaștină. În acest scop, partea bont a unui cuțit sau o sapă fragmenteaza oasele picioarelor în picioare, și apoi să le răsuciți și presate la partea pieptului, capul gâtului este aplicat pe corpul de pe partea dreaptă, a face un ac punctie in picioare, ciocul a trecut în puncția, picioare de fixare interconectate.
Dacă jocul primit macră, apoi pentru a conferi frăgezime și suculență cărnii după alimentare șale vânat mare (galinacee, cocoșii, fazani, potârnichi alb) unturii bacon răcit, se taie în cuburi mici. Shpigovaniya Pentru a facilita și a îmbunătăți aspectul carcasei a fost imersat în bulion fierbinte sau apă (60-70 ° C) timp de 3-5 min. În joc mic Cotlet înfășurat în fâșii subțiri de șuncă și lega cu sfoară.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: