Pentru a stinge oțetul de sifon
Pentru aluatul neîncălzit pentru carlotuși, clătite și clătite, trebuie să luați sifon la vârful cuțitului și să îl presați cu oțet. Spuma rezultată este adăugată la aluat.
Serghei Kirillov, un brutar de brand al proiectului "Profesorul Poof": Nu are nici un rost în această acțiune. Vezi: sodă-alcalină, acid oțet. Semnificația conectării lor în vas este formarea gazului. Am oțet turnat în sifon, a conectat, a avut loc reacția și a fost eliberat dioxidul de carbon. Și adăugăm amestecul rezultat în aluat. De ce? Tot ce a ieșit afară a dispărut deja.
Dacă avem nevoie de acest dioxid de carbon, atunci trebuie să amestecăm puțin sifon cu făina. Apoi amestecați aluatul. Apoi adăugați un pic de acid, suc de lămâie, de exemplu. Și repede agitați totul. Apoi, în interiorul aluatului, mediul alcalin se va combina cu cel acid și va avea loc o reacție cu eliberarea dioxidului de carbon. O stingere de sifon cu oțet este un rudiment lăsat de noi de gospodinele stupide.
Andrew Zavarnitsin, restaurante de marcă-bucătarMeatless: Nu renunța, eu folosesc doar praf de copt. Îmi place mult mai mult. De exemplu, napolitane cu ea sunt foarte aerisite, dar cu o crusta crocanta.
Siftați făina
Sieving are două sensuri: separarea bucăților și a resturilor, precum și saturarea făinii cu oxigen. Se crede că aluatul după această operație este mai aerisit.
Serghei Kirillov: Sapa cu bunicul meu faina, care sa nascut in 1905 si si-a copt toata viata, a avut sens. Făina a fost cumpărată în saci. Ceea ce era în aceste pungi este necunoscut. Făina a fost cusută din gunoi și bulgări. În prezent, făina este deja cernută. Toată lumea crede că sita de saturare făina cu oxigen. Dar imaginați-vă că ați saturat amestecul fin dispersat cu oxigen și apoi diluat cu apă. Oxigenul pleacă instantaneu. Saturați cu oxigen aveți nevoie de aluat. Prin urmare, aluatul este frământat. În cadrul testului se formează gluten, care în momentul frământării acoperă bulele de aer și nu doriți și gazele să se dizolve în el.
Prăjire pe ulei aromatic
Este din nou mai aromat, mai gustos, vitamine. Spune cartofilor și legumelor un gust deosebit.
Sergey Dushkov, bucătar-șef al restaurantului Loft17: Nu puteți folosi în niciun caz ulei de nerafinat pentru prăjire. Un ulei parfumat are o temperatură foarte scăzută la fumat, astfel încât se formează carcinogeni când este încălzit. Acest obicei a dispărut, aparent, din acele momente în care uleiul rafinat totuși nu era. Și fierte în ulei de floarea-soarelui, a fost unul. Și mai rău, apropo, se prăjește în untul cremos.
Aș sfătui să se prăjească în unt topit cremoasă. La reîncălzire, faza lichidă a laptelui este îndepărtată, care, atunci când prăjește, arde și dă substanțe cancerigene. Rămâne doar partea de grăsime, care are o temperatură ridicată la fumat. Pe el poți sări în siguranță.
Înmuiați pâinea pentru tăițe
În chifle pune întotdeauna o bucată de pâine albă îmbibată, face ca carnea tocată să fie mai vâscoasă, să nu se lase decăzută. Este mai bine să înmuiați pâinea din lapte, deci va fi mai grasă.
Victor Lobzin, bucătar al restaurantului "Mari Ivanna" și cafePaPaella: Înmuierea pâinii în lapte este o acțiune superfluă. De obicei, fac acest lucru: sări peste o pâine proaspătă, dar nu înmuiată printr-o mașină de măcinat cu carne, stoarce resturile de carne din ea și o curăță. Cu înmuiere nu va funcționa. Dacă doriți cu adevărat, atunci laptele poate fi adăugat la carnea de pământ și cu ajutorul acestuia ajută la reglarea coerenței masei de crustă.
Spălați pastele
Pastele se spală după fierbere cu apă fiartă, astfel încât să nu se lipească împreună.
Victor Apasiev, bucatar al restaurantului Tarantino: in nici un caz nu ar trebui facut. De fapt, decoctul de paste conține jumătate din gust. Grâul îi dă un gust deosebit. Apropo, aceasta nu este doar apă, decoctul de paste are o consistență specială. În plus, dacă pregătim un sos pentru paste, atunci el va contacta acest bujor, va deveni mai "dens", mai intens, mai bogat și mai interesant.
Aduceți supa la fiert
Aduceți la fierbere, adăugați încă un ingredient, aduceți-l înapoi la fierbere și apoi opriți - această procedură are loc în mai multe rețete.
Victor Lobzin. Dacă există un scop de a găti un pahar de gust transparent și de a obține produse suculente (și delicioase) în el, atunci trebuie să încercați să nu fierbeți. Supa ar trebui să fie chinuită încet, ca înainte de fier, cu care a fost chinuit în cuptoare. Supa se dovedește a fi transparentă și saturată.
Curăță carne
Trebuie să ardeți o bucată de carne înainte de a găti, astfel încât sucul să nu se lase și să rămână suculent și moale.
Serghei Dushkov: Scaldingul nu are sens. Dacă vrem să luăm o bucată de carne suculentă, aruncă-o în apă clocotită. Dacă gustul bogat al bulionului este important pentru noi, atunci carnea trebuie pusă în apă rece și fiartă peste un mic foc. Apoi, toate arome și substanțe părăsesc treptat carnea și intră în bulion.
Victor Apasiev. Pentru prima dată, aud un astfel de sfat și consider că este absolut inutil. Apa caldă poate "suda" fibrele de carne, de ce va deveni rigidă. Dacă trebuie să clătiți produsul, faceți-l cu apă rece.
Spălați cotletul
Înainte de prăjire, carnea trebuie spălată.
Andrey Zavarnitsin. Da, trebuie să spălați carnea, dar trebuie să o uscați. Puteți face acest lucru cu un prosop de waffle. Carnea trebuie spalata, invelita intr-un prosop si pusa in frigider. Și apoi tăiați bucata și prăjiți.
Carnea de marinat lung
Shish kebab este de obicei înmuiat în ajunul unui picnic. Carnea va rămâne în marinadă timp de mai mult de 12 ore.
Victor Lobzin: Trebuie să înțelegem de ce faceți acest lucru și ce fel de carne ați ales. Dacă scopul este de a înmuia carnea, marinarea lungă are sens. Dar chiar și în acest caz, de exemplu, carnea de porc ar trebui marinată timp de aproximativ 5 ore. O găină va avea o oră pentru a absorbi aromele și a deveni moale.
Adăugați ulei vegetal în aluat
Uleiul de legume este adăugat la aluat pentru clătite și clătite, astfel încât acestea să devină mai ușor.
Victor Apasiev: Dar acest consiliu funcționează. Dar, totuși, tigaia de calitate mănâncă în primul rând coacerea clătitelor și clătitelor.
Trimiteți-le prietenilor: