Ceea ce mâncăm fără să ne cunoaștem: tartrazina, azorubinul și trans-izomerii
PRINCIPAL Nutritionistii Oleh Shvets: „acizi grași trans, provoacă ateroscleroza prezente în bomboane, cookie-uri, prăjituri, chipsuri, cartofi prajiti“
Studiul bomboanelor realizat de Ukrmetrteststandard a arătat că acestea îndeplinesc toate GOST-urile, dar în același timp conțin substanțe nocive care nu sunt standardizate în Ucraina
Irina RYBINSKAYA "FACTS"
Cât de periculos este să fie un dinte dulce? Experții și jurnaliștii au vorbit despre acest lucru la o conferință de presă "Otrava dulce: dulciuri care ne omoară pe noi și pe copiii noștri".
La sfârșitul acestei veri, editorul revistei "Mănâncă cu gust" a venit la cititorul care a adus dulciuri de ciocolată. Dar el nu avea de gând să trateze, ci să jocheze pe jurnaliști, în fața căruia făcea dulciuri. viermi albi s-au târât afară. Acest caz a devenit o ocazie pentru a se adresa specialiștilor de la Ukrmetrteststandard pentru o investigație mai aprofundată a dulciurilor.
- În marmeladă și în tot felul de bomboane de jeleu, acizii grași trans-izomer și soia sunt mai puțini decât în dulciurile de ciocolată și în produsele din aluat. Deși pot exista mai multe coloranți.
Ce este trans-izomerii și ceea ce dăunează sănătății, a declarat nutriționistul șef al Ministerului Sănătății al Ucrainei, directorul Institutului de Cercetare al Nutriției al Ucrainei, profesor universitar, doctor în științe medicale Oleg Shvets.
- Nu vreau ca această conferință de presă să se transforme într-un alt sperietor ", a declarat el reporterilor. - Viermii în dulciuri - aceasta este mai degrabă o excepție flagrantă față de reguli. Și acizii grași trans sunt un fel de grăsime comestibilă, care face parte din foarte multe produse. Nu le confunda cu transgenii, adică cu produse care conțin organisme modificate genetic (OMG).
Acizii grași izomerizați trans sunt formați printr-o reacție chimică simplă numită "hidrogenarea parțială a grăsimilor nesaturate". În producția de produse de cofetărie sunt folosite pentru a se asigura că aluatul are consistența potrivită. Astfel de grăsimi sunt prezente în multe alimente, dar cea mai mare cantitate este în margarină solidă. Ele nu se găsesc practic în alimentele vegetale.
Trebuie să se înțeleagă că există produse utile pentru sănătate (și ar trebui să prevaleze în dieta noastră) și cele care, din păcate, sunt mai predispuse să dăuneze decât să beneficieze. Desigur, în produsele de cofetărie care aparțin așa-numitei "liste roșii", foarte puțini nutrienți utili, cum ar fi vitaminele, mineralele. Aceste produse sunt defecte în ceea ce privește impactul asupra sănătății noastre și nu ar trebui să fie prezente în dieta zilnică. În plus față de acizii grași trans, produsele de cofetărie conțin multe alte ingrediente proaste. În primul rând - zahăr. Oamenii care folosesc zilnic conțin produse de cofetărie sale, se confruntă cu riscul de diabet si ateroscleroza, cu toate consecințele negative (boli ale sistemului cardiovascular până la infarct miocardic si accident vascular cerebral). În plus, consumatorii de zahăr, care primesc o mulțime de energie, primesc alimente mai puțin valoroase. Și aceasta duce la o epidemie de obezitate.
Potrivit lui Oleg Shvets, acizi grași trans nocive sunt prezente în principal în produsele de cofetărie - biscuiți, prăjituri, dulciuri, produse de tip fast food - chipsuri, cartofi prajiti in alimente prajite, mai ales în cazul în care este gătit în spread (așa-numitul „untul moale,“ constând din amestec de grăsimi animale și vegetale). Consumul acestor produse este cel mai bine minimizat. Șef țară nutriționist sfătuit părinții să dea copilul la școală, în loc de cookie-uri și fructe bomboane, legume sau fructe cu coajă lemnoasă care pot înlocui produsele dăunătoare.
- Și a fost de patru până la opt ori mai mare decât este permis în Danemarca, ne-a cumpărat dulciuri grăsimi - a spus Svetlana Naumova, adăugând că cercetările recente de oamenii de stiinta britanici au aratat ca pana la 25 de procente acizi grași trans în corpul uman este livrat cu produse de cofetărie.
"Cu o nutriție adecvată, va dura cel puțin cinci ani pentru a elimina trans-izomerii din organism"
- grăsimi transgenici nu sunt absorbite de organismul uman și tind să se acumuleze, - a spus un lider expert al Institutului de Cercetare Ecohygiene și toxicologia LI Medved Ministerul Sănătății din Ucraina Inna Matvienko. - Cu o nutriție adecvată, va dura cel puțin cinci ani pentru a le elimina din organism. Problema izomerilor trans a fost discutată nu cu mult timp în urmă. Acum zece ani, în fabricarea de produse de cofetărie și grăsimi produse au fost utilizate pe scară largă așa-numita grăsime compozit pe bază de palmier de cocos si uleiuri, ceea ce a redus considerabil producția de cost. Au apărut în Ucraina, unde înainte s-au folosit uleiurile noastre - floarea-soarelui sau porumbul.
Îți prelungești viața! Nu utilizați transizomeri!
Atenție, vă rog. Nu atât de mult timp în urmă, oamenii de știință au arătat că mortalitatea de boli cardiovasculare: ateroscleroza, boli cardiace coronariene, infarct miocardic, accident vascular cerebral, precum cancerul, în special - de cancer de san, vina acizi grași trans-izomer.
Potrivit statisticilor, 58% din ucraineni mor din cauza bolilor cardiovasculare. Fiecare 4 femei suferă de cancer la sân. Și la fiecare 10 ani, având o patologie gravă a sânilor, este în pericol. Astăzi la fiecare 30 de persoane este un pacient cu cancer.
MD, sef al Laboratorului Igiena Alimentare al Institutului de Igienă și Ecologie Medicală numit după AN Marzeev Academia de Științe Medicale din Ucraina Maria Pavlovna Gulich, a anunțat o serie de detalii importante în ceea ce privește acizii grași trans, și a informat publicul că experții de la OMS (Organizația Mondială a Sănătății), cred că partea trans a grupului de compuși periculoși pentru corpul uman, care creste riscul de boli cardiovasculare , diabet, unele tipuri de cancer (cancer mamar)
Ce sunt transisomerii?
Acestea, așa-numitele "molecule urâte", care se formează în timpul procesării uleiurilor vegetale convenționale în margarine solide.
Compoziția uleiurilor vegetale sunt acizi grași polinesaturați, în care cel mai mare procent de acid atribuit linoleic (omega 6) și acid linoleic (Omega 3). În procesul de producție de margarină, atunci când acești acizi sunt hidrați - adiția la uleiurile vegetale la temperaturi ridicate ale hidrogenului - și se întâmplă așa-numita trans-izomerizare a moleculelor.
Toți compușii organici naturali, incluzând acizi grași, au o anumită structură geometrică, în acest caz, margarina durificarea izomerii cis la trans izomeri care alterează linoleic și acidul linolenic schimb,
duce la o creștere a conținutului de colesterol, provocând astfel boli ale sistemului cardiovascular. Oncologii cred că acizii grași trans-izomeri contribuie la dezvoltarea cancerului. De aceea, orice factor care conduce la riscul bolilor trebuie controlat.
Ce produse ale izomerilor trans sunt cel mai mult? Desigur, în produsele alimentare fast-food. De exemplu, chips-urile conțin - 30% izomer trans, cartofi prăjiți - aproximativ 40%.
În uleiurile nehidrogenate (în uleiurile vegetale convenționale) până la 1% din izomerii trans, în unt - 4% -8%. În grăsimile animale, acizii grași trans-izomerici sunt conținute de la 2% până la 10%.
Izomerii trans sunt o problemă la nivel mondial.
Studiile efectuate în Canada, chiar și în laptele matern, au constatat la 25% dintre femei peste 10% trans-izomeri. În SUA, această problemă a apărut pe primul loc, numai când statisticile au pus în pericol obezitatea și cancerul de colon, precum și bolile cardiovasculare în primul rând, iar structurile medicale au sunat alarma.
Spre deosebire de țara noastră, în țările dezvoltate economic din lume, această cifră este reglementată pe ambalaj. Mai mult decât atât, în SUA, deoarece 01.01.04 a introdus o lege privind indicarea obligatorie pe etichetele de informații cu privire la conținutul de acizi grași trans-izomeri nu numai în margarine, dar în produsele zhirosodeozhaschih: produse si patiserie, produse lactate (unt) și mese, prăjit ulei.
Dacă nu investigăm și nu normalizăm acest indicator, atunci produsele noastre nu vor fi competitive.
Este avantajos să se normalizeze indicatorul, deoarece în lume există o tehnologie specială pentru reesterificare, care nu permite formarea izomerilor trans în margarine. Este mult mai ușor să stăpânești noile tehnologii decât să abandonezi un produs important din punct de vedere strategic în industrie.
Și ce ar trebui să facem?
Au apărut deja întreprinderi pentru producția de margarine, care utilizează tehnologii noi care nu permit trans-izomerizarea margarinelor.
Atunci când cumperi margarine (moi, tari), trebuie să ai grijă de etichetare.
"Trans-izomeri-0" sau "Fără trans-izomeri" - aceste margarine sunt deja în vânzare.
Experții sunt de părere că, cu o nutriție adecvată, și anume, excluderea maximă a produselor care conțin trans-izomeri, va dura cel puțin cinci ani pentru ca aceștia să părăsească corpul. Chiar și în cazul în care încălcările au avut deja loc.
Dacă nu credeți că grăsimile artificiale sunt dăunătoare, citiți cum sunt produse -
Margarina este produsă în fabrici echipate cu cea mai recentă tehnologie, cu cel mai riguros laborator și control tehnologic. Este un produs atât de benign și de înaltă calitate pe care medicii îl consideră posibil să utilizeze margarina pentru anumite tipuri de alimentație alimentară. Principalele materii prime pentru producția de margarină sunt diferite grăsimi vegetale și animale. Din grăsimile animale, cea mai utilizată este grăsimea balenelor. Din uleiurile vegetale, industria noastră internă folosește în principal ulei de floarea soarelui, semințe de bumbac și soia pentru producția de margarină.
Uleiuri vegetale, grăsimi animale marine pentru fabricarea margarinei este supus hidrogenării (m. E. Ele sunt transferate de la lichid la solid) și deodorization, precum și o legumă (suc de fructe, vinete, miceliu, ardei umpluți, vinete și roșii. Hidrogenarea grăsimilor acesta oferă produsul final consistența dorită, și deodorization elimină gustul specific și miros grăsimi inerente de animale marine și anumite uleiuri vegetale.
În funcție de materiile prime, metodele de procesare, scopul culinar și gustul, margarina este împărțită în masă și bucătărie.
Când se folosesc atât sufragerii, cât și margarinele de bucătărie, bucătarul trebuie să țină cont de caracteristicile gustului diferitelor tipuri de margarină și să guste conformitatea cu alimentele gătite. Lungimea acestor feluri de mâncare, gustări, aluaturi, al căror gust corespunde untului, puteți folosi numai soiurile de masă de margarină.
Toate felurile de mâncare, care corespunde cu gustul și aroma de grăsime animală în preparate calde din produsele din carne și unele produse din făină, precum și carne și legume umplutura si topping-uri, puteți utiliza Margarina bucătărie combinate, shortenings în special carne de porc.
tot felul de margarine și în special hidro-grăsime, care are un punct de fum ridicat (233 °) și chiar la încălzire foarte puternic de produs prăjit nu conferă amărăciune și progenituri miros potrivit pentru prăjirea o cantitate mare de grăsime de gătit (prăjit).
Margarină de masă.
Margarina de masă în aspect este dificil de deosebit de unt. Similitudinea nu este doar externă. Margarina este similară cu untul și cu compoziția, atât prin digerabilitatea acestuia de către organism, cât și prin valoarea nutrițională. Este aproape de unt, de asemenea, pentru proprietățile aromatice, aromate.
Untul conține 82-84% grăsimi, margarina conține atât de mult.
Untul de la 0,45 până la 0,5% proteină în margarină l 0.5-1% .Cele mai valoroasă pentru calitățile sale nutritive de economisire a untului conține cantități substanțiale de vitamine A și D. În acest sens și nu a fost diferită margarina de ulei, în mod frecvent administrat în fabricarea vitaminelor de mai sus.
Pentru a maximiza soiurile de masă de margarină din unt, laptele fermentat se adaugă untului în timpul gătitului. Pentru o asimilare mai bună și pentru margarină și din punct de vedere culinar reproduce cel mai mult untul, materiile prime pregătite pentru producerea de margarină sunt emulsionate. Emulsificarea asigură o conexiune puternică a două lichide reciproc insolubile - grăsime și lapte, o consistență bună a margarinei, creează o fierbere uniformă a margarinei într-o tigaie și împiedică pulverizarea acesteia. Un emulgator, adică o substanță destinată să combine grăsimea cu lapte (sau grăsime cu apă în jurul margarinei fără lapte) în acest caz este lecitina. Sunt utilizați și alți emulgatori.
Lapte, adăugat la margarină, pre-pasteurizat și fermentat cu bacterii lactice, care spune gustul și aroma laptelui de margarină.
În funcție de masa inițială de materie primă, margarina este împărțită în lapte cremos, lapte, lapte, fără lapte.
Crema de margarină se prepară prin amestecarea grăsimilor vegetale naturale și hidrogenate (adică transformate în stare solidă) cu lapte pasteurizat și fermentat, cu adaos de 25% unt.
masa de Margarină difera de margarina crema de lapte care nu conține unt, margarina si masa de animale lactate iese în evidență printre alte tipuri de prezență în margarină masă de compoziția sa de 25% grăsime gidrogeniziropanpogo balenă.
ulei de balenă are o valoare calorică mai mare și digestibilitate decât uleiurile vegetale și grăsimi animale (carne de vită, carne de oaie și înapoi), și de rafinare atentă și eliberarea dezodorizat această grăsime foarte nutritiv de inerente în starea sa naturală brută de un gust specific și miros.
Masa de margarină fără lapte se obține prin emulsionarea grăsimilor cu apă.
Fiecare dintre aceste margarine este produsă sărată (nu mai mult de 1,7% sare), nesălată (0,2% sare), cu vitamine (A și D) sau fără ele.
Pentru calitățile comerciale, toate soiurile de margarină de masă sunt împărțite în clasele mai mari, 1 și 2.
Atributele de bună calitate a soiurilor de masă de margarină includ: omogenitatea, densitatea și plasticitatea masei, culoarea uniformă și un bun gust plăcut, fără mirosuri și arome străine.
În cazul în care fabricarea de soiuri de masă, margarina indicator de bază al calității produsului este maxim apropie gustul lui, produse alimentare, proprietăți culinare și aspect de unt, în timpul fabricării de sarcină principală bucătărie margarina este de a selecta astfel de amestecuri de grăsimi și le-un proces, la care produsul finit cel mai deplin de a reproduce toate calitățile cele mai bune untură grăsime animală.
Folosind proprietatea fizică a amestecului de uleiuri vegetale lichide și grăsimi solide se topesc la temperaturi mai scăzute decât cele incluse în amestecul industriei de grăsime greu selectează pentru fabricarea margarinei bucătărie amestec de grăsimi astfel încât temperatura maximă de topire se apropie de untură porcine. Studii repetate au aratat ca ca margarina bucătărie și untură absorbită de către organism în același mod - cu aproape 96,5% .Syrem bucătărie pentru gătit margarina sunt grăsimi animale și vegetale. La fabricarea grăsimilor margarina de bucătărie care intră în compoziția sa, pre-topit și apoi amestecate în diferite proporții.
În funcție de materia primă, se disting margarinele vegetale și combinate de legume.
Grupul de margarine de gătit vegetale include hidrofat și grăsimi vegetale.
Hidrofatul este obținut din ulei vegetal rafinat, care prin hidrogenare este transformat într-o stare solidă. Grăsimea vegetală constă dintr-un amestec de ulei vegetal hidrogenat (80-90%) și ulei vegetal lichid natural (20-10%).
Grupul de margarine combinate de bucătărie (fuzionări) include: fungi de animale, ciuperci de animale, porc și marigacelin.
Combinația de animale conține 30% ulei vegetal natural, 55% grăsimi alimentare (grăsimi hidrogenate) și 15% carne de vită sau untură sau grăsime de balenă hidrogenată.
Combinația specială de animale conține până la 25% carne de vită de calitate superioară sau aceeași cantitate de grăsime de balenă hidrogenată și amestecul de grăsime de porc.
Margaguselin conține 70% salomasă alimentară, 10% ulei vegetal natural și 20% zgură de porc.
Pentru a da margagelina gust și aromă de grăsime de gâscă suprapusă cu ceapă, acest tip de margarină este aromatizat cu extract de ulei din ceapă supracarcinată.
Margarinele de bucătărie, după cum se poate observa din compoziția fiecăreia dintre soiurile lor, reprezintă astfel compoziții diferite de grăsimi care sunt aproape identice în valoarea lor nutrițională, fără îndoială, sau sunt diferite în ceea ce privește caracteristicile aromelor.
Articole similare
-
Cât de repede să retrageți alcoolul din organism în diferite moduri
-
Ceaiul Karkade pentru scăderea în greutate și îmbunătățirea sănătății
Trimiteți-le prietenilor: