Pentru ca aluatul să se ridice, se adaugă drojdia de brutărie. Drojdiile sunt ciuperci unicelulare. La temperaturi scăzute (în frigider) acestea intră în anabioză - o stare de încetare temporară aproape completă a vieții. Dar dacă sunt plasați în mediul optim pentru ei, procesele de viață din ele sunt activate și încep să se înmulțească. Pentru aceasta au nevoie de: a) căldură, b) apă, c) alimente, d) oxigen.
Drojdie de copt (Saccharomyces cerevisiae)
În test, există întotdeauna umiditate, ca hrană pentru drojdie în care se pune zahăr sau miere, și puneți vasele cu un test într-un loc cald. Și apoi drojdie în testul "veni la viață". În procesul de viață, zahărul este fermentat și, ca rezultat al fermentării, se formează alcool și dioxid de carbon. Vreau doar să vă liniștesc: nu există alcool în brutărie finită, se evaporă în procesul de coacere. Dar dioxidul de carbon este motivul creșterii testului.
Bulele de dioxid de carbon umflă aluatul, formează cavități - pori, care fac ca aluatul să fie slăbit.
Dioxidul de bioxid de carbon este ușor, ca orice alt gaz, tinde să izbucnească, dar nu îi permite să producă gluten - o substanță care se formează atunci când amidonul de făină este de acord cu apa. Puternic și puternic, glutenul învelișuri bule de dioxid de carbon și nu le lasă să iasă. Și cu cât se formează mai mult gaz, cu atât crește aluatul în volum.
Când aluatul este introdus în cuptor, glutenul din căldură se usucă, elasticitatea acestuia scade - devine friabilă (și la suprafață, unde căldura este mai puternică, se transformă într-o crustă aromatică). Pereții pungilor, care țineau dioxid de carbon captiv, izbucnesc și gazul este eliberat. Fiecare gaură din pulpa de paine este o urmă rămasă dintr-un bule de dioxid de carbon.
In unele tipuri de aluat nedospit că nu se obține prea gros, o reacție chimică este utilizat: a fost adăugată o soluție de acetic (sau acid citric) și bicarbonat de sodiu. Interactiunea, ele formează, de asemenea, dioxid de carbon. Dar, spre deosebire de drojdie, care funcționează în mod continuu și se multiplică, subliniind toate noile porțiuni ale dioxidului de carbon, acid și sodă da o cantitate limitată de dioxid de carbon, iar gazda încearcă să framanta aluatul și puneți-l în cuptor cât mai repede posibil. Dar încă nu fără aluat dospit se obține în această luxuriantă și aerisit, delicios și parfumat ca drojdie.
- Cu un exces de dioxid de carbon, procesul de fermentație încetinește. Pentru a remedia acest lucru, aluatul este frământat - amestecați ușor. În același timp, excesul de dioxid de carbon părăsește aluatul și, în plus, este îmbogățit cu oxigen. Toate acestea stimulează creșterea fungilor de drojdie.
- Temperatura optimă pentru fermentarea alcoolică a drojdiei este de 30-33 ° C, pentru reproducere - 25-28 ° C. La o temperatură de 45-50 ° C și peste celulele de drojdii mor.
- Drojdiile înghețate își păstrează proprietățile dacă sunt dezghețate încet la o temperatură de 6-8 ° C.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: