Aluatul de aluat (pâte à choux) este un aluat magic. Cum lucrez cu el, și încă mai stau în uimire despre cuptor pe podea și urmăriți cum ea se ridica :) Choux de patiserie ocupă un loc important în industria de cofetărie. Acest Eclairs, prăjituri și Shu, și Religieuses amuzant, dar extrem de gustoase ( "Nun" - fr.) Și astfel de turte franceze iconice ca croquembouche, Paris-Brest și San Honore. Nu vorbesc despre produse de patiserie neîndulcite, unde datorită aluatului râvnit, avem nenumărate oportunități.
Am multe planuri pentru viitorul apropiat cu un test de patiserie, dar am decis să încep pe exemplul vechilor clasice franceze: eclairs. În acest caz, cafeaua (deși cu noi au început cu croșeta shu, versiunea modernă, cu o masă crocantă de craqueline deasupra și cu două tipuri de cremă).
Am căutat mult timp pe paginile de bloguri respectate pe coacerea aluatului corect preparat. N-am găsit-o. Cele mai multe erori standard - malaxat rău, afectând astfel rezultatul final, aluatul este textura prea dens, temperatura incorectă, prin care turte exploda (dar ar trebui să fie netedă) nedopekayut.
Există multe varietăți de cremă, numai pe apă, cu adăugarea de lapte, numai pe lapte. Toate converg într-unul: lichidul cu sare, zahăr și prune. uleiul este adus la fierbere (uleiul trebuie să se dizolve complet). Apoi se adaugă făină în lichid fierbinte și se prepară. Apoi, unul câte unul, ouăle se adaugă la consistența dorită. Până acum, totul este clar. Și ce este, coerența potrivită? Și cum să o realizăm?
Deci, aflați mai convenabil pe cea mai simplă versiune a testului: pe apă. De ce? Deoarece laptele cu coacere va da o culoare mai închisă produsului și pericolul de a nu-l coace este prea mare. Nedpeche - e rău: nedopechennye shu a explodat, partea de sus eșuează și este umplute cu cremă - se înmuia instantaneu.
Rețetă standard de bază pentru franceza pâte à choux:
250 g de apă
5 g de sare
5 g de zahăr
100 g unt
150 g de făină
4-5 ouă *
Se amestecă apa cu zahăr, sare și unt cubuleț (cubulete pentru a se dizolva până când apa începe să fiarbă).
Scoateți din căldură și turnați toată făina cernută. Se amestecă bine astfel încât să nu rămână impregnări de făină uscată. Aluatul ar trebui să arate astfel:
Întoarceți-vă la foc și uscați, evaporați excesul de apă pe căldură medie. 2-3 minute. Aluatul uscat ar trebui să se rostogolească într-un castron, iar pe fund - se formează o crustă mică. Aici:
În acest caz, aluatul va absorbi mai multe ouă și va fi mai bine să urcați.
Puneți aluatul fierbinte în castronul mixerului (dacă faceți altceva cu el) sau într-un vas mare de adâncime. Bucătarii noștri au spus că este mai bine să faceți shu într-un mixer staționar, astfel încât să puteți obține un rezultat ideal, și. ne-a forțat să o facem cu mâinile noastre.
Câteva cuvinte despre ouă. Întotdeauna înțelegem ouă de mărime medie, M. Un astfel de ou cântărește 50 g (ouăle sunt întotdeauna cântărite fără coajă). Cu toate acestea, este mai bine să cântăriți întotdeauna. Shu nu este cazul, deoarece aluatul este făcut "cu ochi", astfel că numărul de ouă este orientativ. 4 oua - exact, 5 - adaugati putin, pana la rezultatul dorit.
Pentru ouăle shu sunt întotdeauna bătuți într-o stare omogenă și sunt PROCEDURATE. Ouăle din Le Cordon Bleu, în general, aproape fi filtrate, în caz contrar, astfel încât părțile mai dense ale proteinei să nu intre în aluat și să fie mai omogene.
Un pic de ouă se adaugă la aluatul fierbinte. Dacă aluatul este făcut într-un mixer staționar, apoi folosiți atașamentul K (nu cârlig), La viteză mică (1-2). Dacă faceți manual, folosiți o lingură din plastic sau din lemn (cum ar fi prima imagine).
După adăugarea fiecărui ou, aluatul ar trebui să fie frământat în mod corespunzător, până la o omogenitate completă, numai după ce se adaugă următorul ou. Ultimul ou se adaugă literalmente prin picătură.
După adăugarea ultimului ou și obținerea consistenței dorite, totul începe doar. Aluatul ar trebui să fie frământat foarte atent cu un mixer sau cu o spatulă pentru ao face absolut netedă și strălucitoare.
Aluatul finit va cădea de la ieșiri sau duze aproximativ la fel:
O altă versiune a testului: să faceți o încercare pe linie. Dacă se închide imediat - aluatul cu consistența dorită.
Puneți aluatul într-o pungă de patiserie cu duza corectă.
Pentru eclaire, duza 12, rotundă, este utilizată ca standard. Obțineți eclaiuri destul de înguste și foarte franceză. Pentru eclairul obișnuit rusesc, cred că trebuie să luăm 13-14.
Puneți eclairul pe foaia de coacere. Tava de coacere - cel mai bine cu acoperire neaderentă, nimic de lubrifiat. Dacă nu - apoi un covor de silicon sau ușor ulei de copt foaie cu ulei și ștergeți.
La eclairi aveau aceeași lungime, poți să faci o etichetă cu un conducător, să-l înmuiești în făină.
Toate produsele sunt întotdeauna întinse pe o foaie de copt, în ordine de carton. Eclairul este oblic pentru a circula în aer.
Eclairii au fost lubrifiate până când au fost omogene, cu un vârf de sare și un ou strambat. Cu o furculiță înmuiată într-un ou, trageți linii de-a lungul eclairului. Acest lucru îl va ajuta să se ridice uniform și să nu explodeze în cuptor.
Despre temperatura de coacere. Fiecare cuptor este o lume separată. Cărțile indică o temperatură de 180 până la 220 de grade, dar. de fapt, nu este atât de clară. Totul depinde de cuptorul special.
Prin încercare și eroare, am aflat că puteți aborda idealul chiar și cu cel mai capricios cuptor, dacă:
Preîncălziți cuptorul la 250-260 ° C. Puneți tigaia în shu și opriți-o. Absolut. Timp de 10-15 minute. până când shu se ridică și începe să se roșească sau până când temperatura cuptorului scade la 160 ° C. În acest moment, porniți din nou cuptorul pentru 170 ° C (fără deschidere.) Și coaceți până la gătit.
Despre disponibilitatea shu. Tendința omniprezentă nu este să se coace. Aici trebuie să vă concentrați nu pe timp, ci mai degrabă pe culoare și textura. Finalizat shu va fi în mod egal de încredere de aur, mai aproape de maronie. Nu vă temeți să le ridicați și să vedeți dacă pe partea de jos au rămas pete albe. Produsul finit va fi mai degrabă uscat decât moale. Nu trebuie să vă faceți griji: când sunt umplute cu cremă, ele devin umede, dar nu se destramă.
Eclaurile terminate completează cremă (în acest caz, cu adăugarea extractului de cafea) și se acoperă cu ruj.
Aici nu am fotografiat, pentru că este imposibil să faci asta cu o singură mână.
Crema trebuie să fie sudată și răcită în prealabil.
500 g lapte integral
1 vanilie
100 g de zahăr
90 g de gălbenușuri de ou
45 g de amidon de porumb
25 g extract de cafea **
** Extractul de cafea se poate face acasă și se păstrează la nesfârșit. Nu strică.
Laptele se fierbe cu jumatate de zahar si se taie in jumatate de vanilie.
Clătiți gălbenușele cu zahărul rămas, adăugați amidon, amestecați până la omogenitate.
Se toarnă o parte din laptele fierbinte filtrată în gălbenușuri, se amestecă, se toarnă acest amestec în laptele rămas. Adăugăm extrasul. Întoarceți-vă la foc, amestecând cu o măturică, gătiți până la gros. Îndepărtați-l de la căldură, amestecați cu o măturică până la îngroșarea finală.
Întoarceți-vă la foc, amestecând constant, gătiți timp de 1-2 minute. Puneți într-un vas plat, acoperit cu un film, rece.
Înainte umplute Eclairs crema de scos din frigider, într-un mixer, la viteze mici pentru a crește sau măturică până la omogenizare (nu exagerat, crema de patiser la exces de operare ea își pierde structura și nu mai mult de restaurări).
În partea de jos a eclair, face trei găuri cu o mică duză (4-6). O duză de dimensiuni mai mari pentru a umple eclairul.
Ruj (folosesc fabrica) pentru a se încălzi cu o cantitate mică de apă și extract de cafea la 30-35 C. Aceasta este temperatura optimă pentru lucrul cu ruj.
Dip eclairs, elimina excesul cu un deget umezit in apa.
--- Și dacă sunteți un fan al rețelei de magazine de cosmetice Yves Rocher, atunci aceste informații vă vor fi utile. Link-ul veți găsi coduri bonus Yves Rocher, care vă va permite să salvați în mod corespunzător pe promoții, ceea ce înseamnă că va fi capabil să cumpere produse cosmetice mai necesare pentru mine!
Articole similare
-
Băutură aluată pentru rețetă de găluște cu fotografie turnată
-
Băuturi de patiserie pentru găluște și găluște, cum să gătești
Trimiteți-le prietenilor: