Există numeroase legende despre originea brânzei. Unul dintre cei mai frumosi dintre ei spune ca, odata ce un negustor araban Kanan devreme dimineata a mers pe o lunga calatorie prin terenul desertului. Cu el, el a luat niște mâncare și lapte, turnat într-un vas tradițional pentru nomazi - un stomac de oaie uscată. Seara, comerciantul sa oprit pentru noapte și a decis să bea lapte înainte de a merge la culcare. Dar. în loc de lapte din stomacul oilor curgea lichid apos (zer), iar în interiorul vasului era o bucată albă. Kanan a decis să încerce încă o bucată din această grămadă și a fost în mod neașteptat plăcut surprins de gustul noului produs. Așa că sa născut brânza și acest eveniment sa petrecut cu mai mult de patru mii de ani în urmă. Curând, calea de a face brânza a devenit cunoscută de multe triburi arabe, iar de acolo brânza a ajuns deja în Europa.
Prezența ochilor de o anumită dimensiune și formă (în viața de zi cu zi spunem "gauri", dar acesta este numele greșit și cheesemakes nu spun niciodată) este o caracteristică caracteristică a brânzeturilor elvețiene. Primii cercetători ai acestei întrebări au crezut că ochii se formează ca rezultat al fermentării zahărului din lapte. Cu toate acestea, studii mai atente au arătat că zahărul din lapte în brânză se descompune în primele zile după producție, în timp ce ochii se formează numai în a 20-a zi a 30-a. A fost stabilită apariția simultană a ocelului în brânză cu procesul de formare a acizilor acetic și propionic în timpul fermentării sărurilor de acid lactic. Acest lucru este confirmat de izolarea bacteriilor acidului propionic care descompun calciu lactic cu formarea acidului propionic, a acidului acetic de calciu și a dioxidului de carbon. Pentru iubitorii de chimie, dăm ecuația acestei reacții:
3 (C3H5O3) 2Ca -> 2 (C3H5O2) 2Ca + (C2H3O2) 2Ca + 2CO2 + 2H2O
Dioxidul de carbon eliberat se acumulează în microbusurile brânzei, formând un balon care nu plutește la suprafață datorită vâscozității masei de brânză. Congelate, ca urmare, se formează ochii. Compoziția chimică a gazelor din ochi a arătat că conține în principal dioxid de carbon (50-89%) și azot (6,3-48%). Oxigenul se găsește în urme (mai puțin de 0,2%), iar hidrogenul (0-3,3%) este prezent într-o cantitate nesemnificativă.
Cu cât brânza este mai grea și mai tare, cu atât este mai mare gaura din ea. În plus, mărimea ochilor depinde de ce enzime sunt implicate în formarea lor: enzima de cheag dă găuri mici, acid lactic, formată în lapte cu adăugarea de culturi de fermentație lactică - găuri mari. În SUA, pentru mărimea găurilor, există chiar și o lege care spune că diametrul găurilor din brânză ar trebui să fie de la o treime la trei sferturi de centimetru. În traducere în sistemul metric (cu precizie elvețiană) aceasta corespunde la 0,9525 și 2,06375 centimetri. Acest lucru este contrar standardului olandez de calitate a brânzeturilor. În cazul brânzeturilor cu adevărat normale, diametrul găurilor este de unu până la patru centimetri. Numai cu această dimensiune a ochilor, brânza poate fi considerată corespunzător condimentată și de înaltă calitate.
Ochii mari în soiurile de brânză tare, cum ar fi gouda, edam, maasdam fri-ko, emmental. În brânzeturile moi, cum ar fi soiurile foarte tari, în vârstă, aluatul este complet "orb". Pentru a vedea dacă există defecte în formarea ochilor, ele au contururile "corecte", în unele întreprinderi brânzeturile de maturare sunt supuse examinării cu ultrasunete. Acesta este un mod rapid și convenabil: brânzeturile obțin informații despre procesul de coacere a brânzei, iar capetele de brânză rămân nevătănite. Se spune că într-o zi, Peter I, care se afla în Olanda, sa familiarizat cu brânza locală. El ar fi fost indignat când i sa dat un produs ciudat cu găuri mari și a exclamat: "De ce îmi dai brânză, mâncat cu șoareci?"
Cu toate acestea, brânzeturile olandeze cu "găurile" lor sunt foarte populare. Ochii dau brânzei un aspect deosebit de apetisant.
Unu-doi-trei-patru -
Numărați găurile din brânză.
Dacă există multe găuri în brânză,
Prin urmare, brânza va fi delicioasă.
Dacă există o gaură în ea,
Deci, a fost delicios ieri.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: