Ce să înlocuiască xanthanul în rețetele de coacere fără gluten, fără gluten fărăazezeinovaya dieta

Ce să înlocuiască xantan în rețetele de coacere fără gluten, fără gluten-free diet diet

În versiunea în limba engleză, cuvântul "lipici" pare a fi un "lipici". Prin urmare, numele și glutenul - fracțiunea de proteine ​​a culturilor de cereale, responsabilă de textura produselor coapte. Pentru a compensa absența glutenului în produsele alimentare derivate din (BG) amestecuri de făină fără gluten și cât mai aproape de aspectul lor și parametrii glyutensoderzhischim industriei alimentare tradiționale utilizează pe scară largă în mod artificial creat liant aditiv - gumă xantan (E-415).







Din tipul de produs coapte și tipul de amestec BG folosit, cantitatea de xantan adăugată la formulare este dependentă. Pentru cea mai populară combinație a lui Batty Hagman (nr. 1), sunt sugerate următoarele recomandări:

Pentru fiecare pahar de amestec de făină BG, trebuie să luați xantan pentru coacere

  • pâine - ½ - 1 linguriță cu un diapozitiv
  • brioșe și biscuiți - ¼-linguriță.
  • biscuiți - 0 - ¼ tsp
  • briose - ¼ linguriță - 3/4 lingurițe
  • pizza - 1½ - 2 lingurițe

siguranță Plot și xantan ieftinătate obținerea de prelucrare (care, din păcate, nu se reflectă în costul final al aditivului) dau un statut de o cheie, un adevărat succes ingredient magic BG coacere. Cu toate acestea, cu toate calitățile sale unice de xantan nu se potrivește tuturor, în egală măsură, nu este întotdeauna ușor accesibile, iar prețul pentru ea musca.

În acest sens, se pune problema unei înlocuiri alternative a gumei de xantan.

Mai jos este o listă cu opțiunile posibile, cele mai frecvent întâlnite în rețetele de coacere din făină BG fără xantan. Nu am multe din propriile mele evoluții documentate. Practic, acestea sunt "ușor de administrat" ​​rețete pentru prăjituri și prăjituri de muffin. Prin urmare, dorind să dezvolte independent opțiunile de gătit paine fără gluten și xantan pentru a depăși o anumită perioadă de experimentare. În acest caz, merită să ne amintim proverbul despre eșuarea "primei clătite". Experiența reușită a multor experți cu privire la înlocuirea alternativă a xantanului în coacere, totuși, confirmă, de fapt, această înțelepciune populară. Trebuie să-ți faci mâna. Deci, la lista.

Chia semințe

Dispunând de proprietăți de absorbție deosebit de mari, semințele de chia pot acționa și ca liant la coacere. Sunt capabili să absoarbă apă de 12 ori mai mare decât greutatea lor. Gelul format, această substanță îmbunătățește consistența aluatului și păstrează umezeala dorită, ceea ce este deosebit de important atunci când se coace produse de panificație și prăjituri. Trebuie avut în vedere faptul că semințele de chia conțin o cantitate mare de fibre și au un efect slab laxativ. Nu aveți un gust și un miros pronunțat!

  • Pentru a le înlocui în coacerea cu xantan, semințele de chia trebuie să fie cântărite într-un raport de greutate 1: 1, adică o parte din greutatea xantanului pentru a obține același număr de semințe de chia în greutate.

Pulbere din coajă de semințe de plantain indian (Psyllium Husk)

Ce să înlocuiască xantan în rețetele de coacere fără gluten, fără gluten-free diet diet

Aceasta este pulberea de psyllium

  • Pentru a înlocui xanthan în copt pâine trebuie să tarate rsyllium într-o cantitate de 5% din amestecul final (1 parte pudra rsyllium tarate la 19 părți de făină sau amestec de faina)

Ce să înlocuiască xantan în rețetele de coacere fără gluten, fără gluten-free diet diet

Pâinea stângă cu coji de psyllium, pe dreapta - cu xantan

Sămânță de semințe de in (Semințe de in)

Împreună cu semințele de chia, semințele măcinate de in se utilizează pe scară largă ca sursă vegană de acizi grași Omega-3 și recent, de asemenea, în prepararea coacerii fără gluten. În acest scop, este mai bine să folosiți numai o sămânță de culoare aurie. Soiurile întunecate sunt bogate în clorofilă, care pot da o nuanță verzui la coacere. Semințele pre-in trebuie să fie măcinate și amestecate cu apă fierbinte. Pasta în formă de gel rezultată este adăugată la aluat conform rețetei, dar cantitatea de ingrediente lichide necesare trebuie redusă cu cantitatea de lichid care a fost folosită pentru a umfla semințele. Această opțiune de înlocuire a xantanului este potrivită pentru rețetele pentru pâine și biscuiți.







  • Pentru a înlocui xantanul în coacerea pâinii și biscuiților, respectați o proporție de 1: 1 în greutate
  • Luați semințele de in, într-o rețetă, într-o cantitate echivalentă cu xantanul. Apoi combinați cantitatea măsurată de semințe de in cu un volum dublu de apă clocotită (de exemplu, 2 linguri de semințe măcinate de in trebuie să aibă nevoie de 4 linguri de apă clocotită).

Glucomannan pulbere (Glucomannan)

El este, de asemenea, o rădăcină konjac. pentru mai mult de câteva sute de ani a fost utilizat pe scară largă în țările asiatice ca o sursă suplimentară de fibre solubile. Are proprietăți de formare a gelului și de stabilizare. În scopuri medicale, ele sunt utilizate pentru a regla parametrii metabolici (nivelul zahărului din sânge și a nivelului de colesterol), pentru a ajusta scaunul și pentru a preveni bolile oncologice ale tractului gastro-intestinal inferior.

  • Pentru a înlocui xantanul în coacerea pâinii și a biscuiților, se recomandă utilizarea unor cantități echivalente de praf de glucomannan.
  • De exemplu, dacă rețeta sugerează administrarea de xantan la o rată de 1/2 linguriță. pentru 1 pahar de făină, acesta poate fi înlocuit cu aceeași cantitate de praf de glucomanan.
  • Pentru pregătirea tortilla, pizza etc., va fi necesară creșterea cantității de praf de glucomanan la ¾ linguriță. pentru 1 ceașcă de făină pentru a obține consistența dorită

Agar-agar, un produs de prelucrare a algelor marine, este un amestec de polizaharide de agaroză și agaropetin, care formează gelatină dense în soluții apoase. Agar-agar este un înlocuitor de legume pentru gelatină. Proprietățile sale de legare și capacitatea de a reține umezeala pot găsi, de asemenea, aplicații în pregătirea testului BG.

Agar-agar va da testului mai multă elasticitate. Când lucrați cu el, probabil că veți avea nevoie de mai multă prudență și de experimentare, deoarece, datorită higroscopicității sale înalte, pâinea și biscuiții se pot dovedi a fi grele, excesiv impregnate. Nu este ieftin și nu este întotdeauna disponibil (este mai bine să te uiți în magazinele online), agar-agar are totuși un mare merit - nu are gust sau miros.

În comparație cu alte fibre bogate, toate opțiunile de mai sus pentru înlocuirea xantanului, în agar-agar conține cel mai mult - până la 80%. Atunci când este utilizat în cantități mari poate avea un efect de laxativ.

  • Pentru a înlocui xantanul în coacere, luați 1 linguriță. agar-agar bazat pe fiecare pahar de lichid din rețetă. În prealabil, trebuie să fie dizolvată în apă, apoi fiartă și fiartă (1-5 minute pentru pulbere și 10-15 minute pentru fulgi).

Arrourut (amidon din lăstari sau portaltoi subterani)

Arrourut seamănă cu aspectul de amidon, dar poate fi folosit nu numai ca un îngroșător de sosuri și creme, ci și ca un liant în coacerea fără gluten. Pentru coacere se consumă în cantități mai mari decât xantanul, dar date de înlocuire exacte nu au fost găsite încă.

Guar Gum (Guar Gum)

Pulpă de roșie (Locust Bean Gum)

Ambii aditivi, spre deosebire de xantan, sunt de origine naturală. Poate că acestea sunt cele care imită cel mai mult efectul său în coacerea BG. Aceste substanțe au, de asemenea, un efect de laxativ și, dacă sunt consumate în număr mare, pot provoca frustrare în sistemul digestiv.

  • Pentru utilizarea în coacerea BG, se recomandă limitarea cantității de aproximativ 1% guma la greutatea ingredientelor uscate.
  • După adăugarea ingredientelor lichide în amestecul uscat și amestecarea se recomandă să așteptați câteva minute înainte de pașii următori.
  • Guma de umiditate bine gata (precum și alte lianți) se va dovedi mai eficace la coacerea produsului. Este posibil ca lichidul în acest caz să aibă nevoie de mai puțin.

Gelatina este obținută prin digestia părților osoase-poroase de animale și pești. Când este amestecat cu apă, gelatina formează un gel strans. Prezența sa în test ajută la menținerea lichidului și dă elasticitatea testului.

Proteine ​​de ouă
Ce să înlocuiască xantan în rețetele de coacere fără gluten, fără gluten-free diet diet

Băuturile de ou bătut sunt o opțiune naturală și ieftină pentru înlocuirea xantanului în rețetele de pancake și waffle. Cu biciuirea intensă a proteinelor, se formează un schelet de proteine ​​(grilă) care poate ține bulele de aer și dă testului o splendoare în momentul contactului cu suprafața fierbinte. Proteinele ouălor nu sunt potrivite pentru înlocuirea xantanului în rețetele de panificație. Pentru o structură delicată a proteinelor, încălzirea prelungită este distructivă. Dar, în acele rețete pentru gătit rapid (clătite, clătite, soiuri speciale de biscuiți etc.), o astfel de înlocuire ar trebui să funcționeze calitativ, fără a se face rău.

Pectina uscata poate da si textura dorita de paine BG si cupcakes. Având o higroscopicitate ridicată, pectina în copt previne uscarea rapidă și produsele nu stau mai mult timp.

Cele mai avansate

Creșterea interesului pentru dezvoltarea rețetelor de paine BG, cupcakes și cookie-uri se manifestă la ideea de a abandona complet agenții de gelifiere, legare și structurare artificială. Experții, dezvoltatorii unor astfel de formulări, cred în mod rezonabil că combinațiile de proteine ​​cu conținut ridicat de amidon de făină BG sunt capabile să simuleze cu succes textura produselor din făină de grâu. Aceste cunoștințe și evoluții, combinate cu cele mai recente metode de cântărire și de frământare a ingredientelor, vor trebui în curând să schimbe multe tradiții de coacere stabilite (și, evident, învechite) într-o lume fără gluten.

Ce să înlocuiască xanthanul în rețetele de coacere fără gluten, fără gluten fărăazezeinovaya dieta

O altă opțiune pentru înlocuirea gumei de xantan și guar în coacerea cu rețete BGBK

Catherine, Psillium este într-adevăr utilizat pe scară largă tocmai ca fibră dietetică suplimentară. Articolul spune ceva despre asta. Se duce la coacere. Sper că veți fi ajutat să decideți alegerea diaporamei cu imagini adăugate la descriere. Mult noroc!

Recent am aflat despre diagnosticul lor si a dat seama că este foarte dificil să se înțeleagă particularitățile de putere corespunzătoare BG (în special atunci când în produsele magazine, fără gluten, aproape de produsele convenționale, și au poluarea din ele - cereale în tăvi deschise, făină, chiar, zahăr - toate peremezhku). Blogul tău pentru mine era un adevărat zeu.
Vă mulțumesc foarte mult pentru munca voastră.

Tamara, sper că informațiile furnizate pe blog și rețete vă vor ajuta în curând să depășiți primele dificultăți inevitabile în organizarea unei diete BG (BK). Viața poate deveni și mai frumoasă fără gluten! Mult noroc!







Trimiteți-le prietenilor: