Astăzi, aroma de vanilie a devenit la fel de inacceptabil ca atribut al pomilor de Crăciun îmbrăcați european și coroane de flori din crengi de brad pe uși, decorate cu ghirlande de case și copaci, care rulează pentru cadouri, și un pahar de vin fiert la cald în frig. Și se pare că produse de patiserie și deserturi cu vanilie au fost pe masă din timpuri imemoriale. Cu toate acestea, pentru prima dată acest condiment a apărut în Europa în secolul al XVI-lea, împreună cu alte pradă din Lumea Nouă a conchistadorilor Ernan Cortes.
În plus față de Spania, vanilia a devenit rapid cunoscută în Austria și Italia și apoi a pătruns treptat în alte țări. Întregul teritoriu al Europei a reușit să "stăpânească" doar până la începutul secolului al XIX-lea. Ca si atunci, si acum ramane una dintre condimentele foarte scumpe, al doilea doar la sofran. Care este motivul pentru aceasta?
VANILA - CÂND, CÂND ȘI CUM
Se crede că primul care folosește indianii vanoni tononaki. Apoi a căzut la gustul aztecii care ia cucerit, care a adăugat-o împreună cu miere la băutura de ciocolată, pentru a înmuia amărăciunea boabelor de cacao. Aztecii au apreciat atât de mult fructele de culoare maro închis, care, împreună cu Montezuma II, le-au inclus în scopuri fiscale.
În limba aztecii, numele de condimente gata pentru a mânca sunat ca tlitxochitl. Ea a fost formată ca urmare a unei combinații de cuvinte tlitti sau tlit-negru și flori de soil sau xochitl.
Europenii, care au primit numai fructe și nu au văzut plantele vii, au tradus literalmente și de foarte mult timp au fost convinși că vanilia avea flori negre.
Acum, pe ambalajul produselor, de multe ori descriu deja caracteristică pentru planta flori galben-verzui, deși acestea nu sunt folosite ca condimente.
În anul 1602, prin depunerea serviciului reginei engleze Elizabeth I, farmacistului Hugh Morgan (Hugh Morgan), vanilia era folosită pentru a aroma coacerea specială a monarhului iubit. Puțin mai târziu, aristocrația franceză a introdus moda de fumat cu acest miros de tutun. Și în secolul al XVIII-lea. Vârful popularității vaniliei în Europa a scăzut. În multe privințe sa datorat publicării în 1762 de germanul Bezaar Zimmermann (Bezaar Zimmermann) a eseului "On Experiences", în care el a dat mirodeniilor posibilitățile unui afrodiziac. După un timp foarte scurt, această opinie a devenit general acceptată.
Medicii i-au atribuit proprietățile antidotului și au susținut că sporește capacitatea mentală. În "capitala" europeană a romilor, care la acel moment era domnul Flensburg, mai mult de două duzini de manufacturi au produs această băutură pirată cu adăugarea de vanilie. Din 1980, navele de navigație sunt populare printre spectatori și participanți, unde este în joc un butoi de rom.
Odată cu apariția secolului al XIX-lea. vanilie de vanilie a început să o folosească ca parfum, aplicând câteva picături pe încheieturi și în spatele urechilor. Și este aroma de vanilie Bourbon utilizată de Ernest Beaux în grupul de note de bază ale compoziției complexe aldehidă-florală a buchetului legendar Chanel №5 Parfum.
PLANTE ȘI SPRIJIN
Combinate în plantele de vanilie de gen (vanilie) sunt liane perenice lignificate. Numele familiei seamănă cu "păstăile" spaniole. Dacă abordați descrierea strict științific, fructul de vanilie este o cutie, deoarece nu are partiții caracteristice pentru păstăi. Dar a fost atât de obișnuit încât ei continuă să fie numiți pods peste tot.
La rândul său, acest gen botanic intră într-o familie destul de extinsă de orhidee. Este vanilie în același timp și orhidee și liana. Prin urmare, pentru creștere, are nevoie de un sprijin, al cărui rol este jucat de un copac tutorean, care creează, de asemenea, o umbră.
Speranța medie de viață a viței de vie este de 12 ani, ceea ce necesită reînnoirea regulată a plantațiilor de plantare. Reproducerea se realizează prin tăieturi. Recolta va da doar al treilea an de viață.
În ciuda faptului că există mai mult de sute de specii despre care se știe că sunt sortate în vanilă, fructele a trei dintre ele sunt folosite pentru prepararea condimentelor.
Plantele de cea mai bună calitate dau plante cum ar fi vanilie planifolia sau frunze plane, descrise pentru prima dată de britanicul Henry Charles Andrews (Henry Charles Andrews). Soiul bine cunoscut al soiului Bourbon este derivat pe baza sa din viță de vie aclimatizată pe Comoros, Fr. Madagascar și Fr. Reunion. Acesta din urmă la începutul secolului al XIX-lea. a fost numit Ile de Bourbon (Ile Bourbon), care a fost reflectat în numele soiului.
Specia de vanilie pompona sau floare mare este numita astfel pentru dimensiunea florilor (in latina pompona - lauda). Paharele acestei vanilii sunt mai scurte decât cele plate și mai largi, iar forma și culoarea sunt similare cu banana. Este cultivat în țările din Caraibe, America de Sud și America Centrală. Condimentele rezultate sunt considerate a fi de calitate inferioară.
DE CE VANILA ESTE PRELIMINAR PLEASURE
Având în vedere cererea imensă de vanilie, europenii au încercat să-l planteze în numeroasele lor colonii africane și asiatice, cu un climat tropical acceptabil. Plantele au rădăcinat cu succes, au înflorit abundent, dar nu au dat fructele râvnite. Ghicitul a fost rezolvată abia în 1837 de către botanistul belgian Charles Francois Antoine Morren (Charles Francois Antoine Morren). Sa dovedit că acasă în Mexic, vița este polenizată numai de melifonul albinelor endemice (meliponula ferruginea) fără rugină. Și niciun alt insect cu această operație de bază de nucleare de păstăi nu va face față.
După ce a stabilit acest lucru, Morren sa angajat activ în dezvoltarea metodelor de polenizare artificială a vaniliei. Cu toate acestea, soluțiile pe care le propunea nu au găsit recunoaștere. Dar o soluție elegantă și simplă a fost găsită în colonia franceză în 1841 de către un sclav negru. Stăpânul său Ferreol Beaumont-Bellier deținea o plantă pe insula Reunion și, la un moment dat, a plantat mai multe liane. Desigur, nu a fost posibilă recoltarea. Plantele au fost dezrădăcinate și au murit. Numai unul ar putea supraviețui, care timp de 22 de ani a crescut fără nici un beneficiu. Care a fost surpriza proprietarului, când a văzut cândva podsuri pe el.
Sa dovedit că aceasta a fost lucrarea lui Edmond de 12 ani, Edmond. Pur și simplu a scos praful care separa pistilul de stigmatul pistilului și a împiedicat membrana să se auto-lustruiască și apoi a transferat polenul cu degetul.
Această tehnologie simplă este încă utilizată în producția de vanilie. Cu ajutorul vârfurilor de lămâie sau bastoane subțiri, femeile și copiii polenizează manual fiecare floare. Bunicul de deschidere se usucă după o zi, așa că "albinele" lucrează neobosit, polenizând o zi la o mie de flori.
Datorită lui Edmon situat în Oceanul Indian la est de Madagascar, insula mică din Reunion a devenit de ceva timp centrul mondial pentru producția de vanilie. Dar el însuși nu a primit niciun fel de dividende. În 1848, când Franța a abolit sclavia în coloniile sale de peste mări, Edmond a devenit om liber și, cu numele de familie Albius, sa mutat în Saint-Denis. A murit în 1880 în sărăcie totală. Cu toate acestea, insula nu a fost uitată, iar un monument a fost construit un secol mai târziu în 1980.
Polenizarea este un pas important, dar nu este încă cel mai responsabil. Ca și producția de ceai chinez adevărat. preparatul de vanilie presupune doar tratamentul manual. Anumit stadiu de maturitate păstăile au nevoie pentru a construi și a le rula proces de fermentare controlată, cum ar fi de un compus inodore ca glucoză glyukovanilin scindat și vanilină formate proeminente „îngheț“ cristale aciculare de pe condimentele finite. Acest lucru se realizează prin diferite metode: imersiune în apă fierbinte (timp de 10 secunde la o temperatură de 80-85 ° C sau până la trei minute la 60-65 ° C), plasate într-un cuptor încălzit sau prin acțiune mecanică. Numai tahitensis de vanilie rămâne să se coacă pe viță.
Apoi, păstăile sunt ținute timp de 7-10 zile învelite în țesături de lână, scoase periodic în soare pentru a se încălzi. În interiorul acestor convoluții se menține o umiditate ridicată și o temperatură de aproximativ 45-65 ° C, ceea ce promovează procesele de oxidare active. De asemenea, în acest scop, utilizați uscarea în soare fierbinte. După o astfel de prelucrare, mirodenii capătă o culoare maro și are o aromă caracteristică, dar încă conține multă umiditate (60-70%).
Alte manipulări vizează fixarea aromelor și scăderea umidității la 20-35%. În acest scop, păstăile stivuite pe paleți de lemn într-o zonă bine ventilat, sau în dimineața sunt efectuate și a pus la soare, iar în după-amiaza, ambalate în pături, saci de iută, cutii speciale, etc. sunt înregistrate înapoi.
Aceasta uscare dureaza 3-4 saptamani si este un proces foarte responsabil, deoarece, pe langa imbunatatirea calitatii condimentelor, poate duce si la o pierdere de aroma. După uscare, păstăile sunt împachetate în hârtie impregnată cu parafină și păstrate în cutii timp de încă 5-6 luni.
În fruntea ofertei, Madagascar și Indonezia produc câteva tone de vanilie pe an. Sute de tone sunt date de China, Mexic, Uganda, Turcia, Tonga. Zeci de tone sunt exportate din Papua Noua Guinee, Comore, Polinezia franceză, Fr. Reuniune etc. În general, se produc mai puțin boabe de cafea și boabe de cacao pe piață anual.
Aceasta este, având în vedere laboriositatea obținerii și cantității, vanilia, în principiu, nu poate fi ieftină. Apoi, există o întrebare rezonabilă - ce se vinde în magazine cum ar fi zahărul de vanilie și vanilină la un preț destul de democratic? Un răspuns detaliat este furnizat în partea a doua a revizuirii.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: