În funcție de compoziția acizilor grași, grăsimile la temperatura camerei au o consistență lichidă, unguent sau solidă.
Temperatura de solidificare a uleiului de floarea-soarelui de la -16 la -18 ° C, de măsline - de la -2 la -4, de bumbac - de la -1 la -6 ° C. Cele mai multe grăsimi vegetale, bogate în acizi grași nesaturați, rămân într-o stare lichidă la temperaturi apropiate de 0 ° C și mai mici. Numai uleiul de cocos și uleiul de cacao rămân solide la temperatura camerei, deoarece acizii grași limitați predomină în trigliceridele acestor uleiuri - palmitic și stearic.
Grasimile solide sunt un amestec complex de trigliceride diferite, deci nu au un punct de topire precis exprimat. și trecerea lor la starea lichidă este realizată într-un anumit interval de temperatură.
Temperatura topirii sale este considerată a fi temperatura de clarificare completă. Punctul de topire al grăsimilor cu proporții cunoscute în compoziția lor de acizi grași va fi mai mic decât topirea fiecăruia dintre acizi. Astfel, grăsimea constând din acid stearic de 47,5% și 52,5% acid palmitic, are un punct de topire de 54,8 ° C, în timp ce acidul stearic se topește de 69 - 70 ° C, și palmitic - la 62 ° C
Punctul de turnare al grăsimii este cu câteva grade mai jos de punctul de topire. Această proprietate de grăsime este important în gătit: stare mâncăruri calde grăsime dis-condensată a corpului uman de a absorbi lay-Th, și congelat - este mult mai dificilă, deoarece nu se topește etsya. Gradul de digestibilitate a grăsimilor depinde în mare măsură de punctul lor de topire.
Grăsimea de la stomac la duoden trebuie să fie într-o stare lichidă pentru a deveni o emulsie subțire. Emulsificarea grăsimilor apare sub influența săpunului, format din acizi grași liberi, care sunt întotdeauna prezenți într-o anumită cantitate în grăsimile comestibile și alcaline ale sucului pancreatic. Emulsia de grăsime este cauzată de asemenea de intrarea bilaterală a bilei și a colesterolului care intră cu bile și cu alimente. În procesul de ulei emulsificare se transformă în particule minut, care au în general suprafață imensă, care asigură un efect rapid asupra enzimei lipaza zdrobit masa de grăsime care descompune trigliceridelor în glicerol și acizi grași.
Cu cât este mai mare punctul de topire al grăsimii, cu atât este mai dificil de digerat.
Prin digestibilitate, grăsimile pot fi împărțite în trei grupe:
Ø Cu un punct de topire sub 37 0 C, digestibilitatea acestora este de 97 - 98%; ele includ toate grăsimile vegetale lichide, grăsimile din lapte, grăsimea de porc și gâscă, grăsimile din alte păsări și peștii diferiți;
Ø cu un punct de topire mai mare de 37 ° C, care include grăsimea de țesut de bovine; asimilabilitatea unei astfel de grăsimi este de aproximativ 90%;
Ø Cu un punct de topire de 50 - 60 0 C, astfel de grăsimi nu sunt ușor digerate.
Punctul de topire (0 С) al unor grăsimi este dat în tabelul. 18.
grăsime de gâscă - 26 - 34
Articole similare
-
Tinctura de usturoi și lămâie cu proprietăți utile de miere și contraindicații
-
Revizuirea celor mai populare legume cu proprietăți utile și rețete delicioase
Trimiteți-le prietenilor: