Maria Mayamsina, coordonatorul departamentului de marketing al magazinului "Tsvetnoy":
"M-am născut și am crescut în Sahalin, tatăl meu este pescar și suntem o familie de pești. Insula noastră trăiește în general în detrimentul peștilor, caviarului, petrolului și gazului.
roz somon - cel mai popular, disponibil și distribuit peștele de somon, prins în fiecare an, în cantități mari: în măsura în care știu, în Orientul Îndepărtat, nici unul fermă de pește, nu avem nevoie de ele. Dintre toate pește somon roz somon este cel mai valoros caviar, ouăle de pește, prețuite care sunt capturate în largul mării, adică cei care încă nu a venit să ruleze în apă dulce. Așa cum se spune pescarii după un pește de apă dulce sorbit, acesta își pierde valoarea - și carne, în special caviar: ea devine mai putin gras, ouale nu sunt elastice, și similar cu jgheab.
În fiecare dimineață brigada pleacă pe navă în mare, expune plasele și seara se întorc pentru captura. Pe mal, toți peștii sunt încărcați pe vehicule KAMAZ și transportați la plante. La fabrici, peștele este curățat, caviarul sărat, face conserve, înghețat.
Rozul somon este iubit nu numai de oameni, ci și de focă, care fură pește din plase. Pe unii pești există urmele de dinți nerpa - acest lucru se numește UMP, mușcătura unei ființe de mare. Aceasta este considerată o căsătorie, iar acest somon roz costă foarte ieftin, ca o rublă pe carcasă și se duce doar la conservele.
Un nou-venit în brigadă este foarte greu să intre: munca este dificilă, sunt necesari oameni cu experiență și severă. Dar pentru modul în care puteți câștiga bani foarte buni. Ratia pescarului în acest moment este slabă - somon roz și cartofi, iar cartofii nu sunt chiar pentru toată lumea. Vasele din somon roz pregătesc cele mai simple. Desigur, toată lumea iubește somonul roz prăjit: tăiat în bucăți, laminat într-un amestec de făină, sare, piper și prajit într-o tigaie.
Tatăl meu, de exemplu, preferă urechea pentru vânătoare și pescuit, o numim triplă. Când prindă somonul roz, un pește mic mic intră întotdeauna pe plasă - se spală, se aruncă într-o oală sau oală și se fierbe. Apoi este aruncat afară și supa se pune un pește mediu - kunzha, char. Ele sunt deja adăugate curățate și tăiate în bucăți. După un timp, se adaugă un somon mare roz, în cazul în care urechea este gătit pentru o companie mare sau o echipa, cursul este tot de pește, în cazul în care un om pentru cinci, puteți adăuga doar capul de somon, pentru un câștig, în timp ce friptura de odihnă sau marinate. Asigurați-vă că adăugați o grămadă de vodcă la ureche și, dacă este vorba de natură, amestecați-o cu un foc de foc dintr-un incendiu. Legumele din această ureche sunt aproape nici una - un maxim de cartofi și ceapă.
Un alt mod foarte popular de manipulare a somonului roz este decaparea. Acest lucru este foarte simplu. Principalul lucru este să filtrați bine peștele: împărțiți în două fileuri egale, îndepărtați toate oasele, lăsați pielea. Fiecare parte este condimentată abundent pentru a forma un strat alb uniform. Puteți adăuga ardei gras sau ierburi, de exemplu patrunjel, dar acest lucru este deja ales de toată lumea la gustul dumneavoastră. Apoi, peștele trebuie îndepărtat sub presă (am pus doar toți peștii din orice bazin, de sus - placa, și pe ea - un borcan de apă) și se lasă timp de o zi sau un pic mai mult, în funcție de mărimea peștilor. Apoi, trebuie să luați peștele, să îl înfășurați în pergament, să îl puneți în congelator și, cum ar trebui, să ieșiți - cel puțin două săptămâni pentru a ucide toți posibilii paraziți.
Dar felul meu preferat de somon roz este caviarul fript. Luăm ouă crude, chiar în yastiks, nu este curat, nu zaparivat în apă clocotită, nimic - trebuie doar să se spele, - apoi se pune in folie, se adaugă un pic de ulei de măsline pentru ouă nu arde, folie, fripturi 7-10 minute, opriți focul și hai să ajungem acolo. Se dovedește foarte gustoasă: nici măcar nu știu cum să vă descriu: partea de sus este o crustă și în interiorul caviarului este chiar puțin umedă. Lapte, se prăjește, se spală, se sfărâmă în făină, sare - și trei minute într-o tigaie.
Serghei Eroshenko, bucătar de restaurante "Bucătăria cinstit" și "Fedya, joc!":
Când alegeți somonul roz în magazin, priviți mai întâi la ochi și la branhii: ochii nu trebuie să fie tulburi, iar branhii trebuie să fie roșii. Și în somonul roz răcit și congelat, abdomenul trebuie să fie ușor, dacă este galben, atunci peștele nu este proaspăt și va fi amar. Culoarea cărnii ar trebui să fie de culoare roz închis. În cazul în care carnea este ușoară, două opțiuni: fie peștele a fost prins din sezon, fie a fost înghețat și depozitat necorespunzător. În general, este important dacă peștele este înghețat corect: imediat după captură, acesta trebuie răcit la zero și apoi aruncat într-un șoc cu o temperatură minus patruzeci și cinci. Când un astfel de pește este decongelat, acesta nu pierde nicio structură sau gust. Și dacă au prins peștii și au fost aruncați în șocant direct de pe plase - la întâmplare, cu rânduri inegale - după dezghețare, va avea un miros persistent neplăcut de pește.
În sensul culinar, somonul roz este universal - este coaptă, prăjită, fumată și așa mai departe. Atunci când prăjirea roz somon simplu este destul de ușor să se usuce în sus, așa că mi-ar recomanda acest lucru: să se dizolve într-o tigaie de unt (200 de grame de pește - 30 de grame de unt), arunca un cățel de usturoi, și nu de așteptare pentru atunci când uleiul începe să fiarbă, a pus roz. Astfel, pentru al stinge de la o parte, apoi o întoarceți și o aduceți la pregătire pentru altul.
Pentru coacere este o sockeye mai potrivită: este mai uleioasă și carnea este mai densă. În restaurante, prin urmare, somonul roz este mai întâi gătit în formă sous-formă - aproximativ 44-45 grade pentru aproximativ 20 de minute - și apoi reîncălziți pe grătar sau în cuptor. Plantele condimentate nu sunt foarte agresive, altfel gustul delicat al peștilor va fi ciocănit: salvie, cimbru, busuioc verde, oregano.
Somon foarte bun pentru decapare. Este necesar să se taie file de somon roz, se presara fiecare file cu sare și zahăr la 100 de grame de pește 36 de grame de sare (nu pot spune de ce este de 36, dar ai nevoie de ea 36, experiența mea spune că este), și 15 grame de zahăr. Lăsați timp de 8 ore - în partea superioară a fileului se formează o crustă de sare, trebuie curățată, ungeți peștele cu ulei de măsline și lăsați timp de încă 8 ore. Prin această metodă, peștele va fi sărat foarte uniform și va avea o textura excelentă.
Și eu propun să facem ceviche din somon roz. Pregătiți sosul din ulei de măsline, suc de portocale și lămâie, ardei iute, ghimbir ras, usturoi mărunțit și cilantro. Tăiați peștele în bucăți mari, amestecați cu sos, decorați-vă cu o creangă de coriandru - și este gata. "
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: