Produse grase

PRODUSE ALIMENTARE - produse alimentare în care compoziția chimică este dominată de grăsimi neutre - trigliceride (70% sau mai mult). J. p. Sunt izolate și prelucrate plante grăsimi animale sau de rezervă de semințe oleaginoase, prin care acestea sunt divizate J. n. Animale (unt de vacă, slănină, grăsimi topite, grăsimi animale de mamifere marine și pești) și legume (plantă uleiuri - floarea soarelui, semințele de bumbac, porumbul, soia, muștarul). În plus, industria produce margarine fermentate artificial și diferite grăsimi comestibile speciale (produse de cofetărie, culinare etc.).







Termenul „alimente grase“ descrie cel mai bine valoarea nutritivă a surselor de grăsime din dieta, care este. Pentru a. Să ia în considerare nu numai cantitatea și calitatea în special a trigliceridelor, dar, de asemenea, valoarea totală a caracteristicilor chimice ale acestora. compoziție (componente non-lipide, vitamine, fosfolipide și alte substanțe fiziologic active).

Untul (vezi untul) se prepară prin separarea cremei de cremă împreună cu părțile componente ale plasmei de lapte (mediul apos de lapte). În practică, unt două moduri fundamental diferite de producere de unt: Initial - obtinerea uleiului baterea cu conținut de grăsimi smântână medie (28-35%) în lot butterworker și continuu; a doua este producția de ulei prin metoda de producție pentru obținerea unui produs intermediar sub formă de cremă cu conținut ridicat de grăsimi (71-83%) și apoi transformarea acestora în ulei prin răcire simultană și prelucrare.

Diferitele tipuri de unt (Vologda, amator, țăran) diferă în ceea ce privește conținutul de umiditate și substanțele înrudite (proteine, zahăr din lapte, etc.).

Uleiul trebuie depozitat în cutii sau tobe în camere frigorifice la temperaturi sub 0 ° C; Atunci când uleiul este livrat în rețeaua de vânzare, acesta trebuie să aibă o temperatură de cel mult 10 °. În rețeaua comercială și în unitățile de alimentație publică, uleiul trebuie depozitat la o temperatură de cel mult 12 °.

Unele tipuri de unt, de exemplu. Vologda, țăranul, depozitarea pe termen lung nu sunt supuse. Acestea ar trebui să fie puse în aplicare în cel mult treizeci de zile de la data producerii.

Animalele care sunt prăjite se numesc grăsimi, numite coacere sărată în viața de zi cu zi, sunt grăsimi extrase din țesutul gras al animalelor productive. Cele mai frecvente grăsimi animale de origine animală sunt carnea de vită, carnea de porc, carnea de porc. Compoziția grăsimilor animale este dominată de acizi grași saturați (limitativi) solizi, ceea ce determină refracția lor (tabelul).

Digestibilitatea grăsimii în tractul digestiv depinde de temperatura de topire a grăsimilor alimentare. Carnea de vită și de oaie, având un punct de topire mai mare de 44 °, este mai puțin absorbită în intestine și, prin urmare, nu este recomandată includerea în dietă a unor cantități mari de acizi grași. Bacul și grăsimea topită de porc sunt mai fuzibile și conțin acid linoleic mai indispensabil decât grăsimile.

Animalele sunt produse în clase de înaltă și de prima clasă. Grasimile de animale de cea mai inalta calitate contin umiditate nu mai mare de 0,2% si au un numar de acid care nu depaseste 1,2 mg KOH si grasimi de gradul I de 0,3% umezeala si acid numar 2,2 mg KOH; acestea sunt stocate până la 12 luni. la o temperatură de cel mult -12 ° sau până la 6 luni. la o temperatură de -5 până la -8 ° și o umiditate relativă de 85-90%. Este permisă păstrarea grăsimilor la t ° 5-6 ° nu mai mult de 30 de zile. din ziua producției.







Grăsimile mamiferelor marine și ale peștilor conțin în compoziția lor un număr semnificativ de acizi grași polinesaturați cu patru și cinci legături duble. Unul dintre acești acizi - clipanodonovoy (cu cinci duble legături) și produsele sale de oxidare este atribuit mirosului caracteristic de pește, care este inerent în toate grăsimile animalelor marine și peștilor. Oxidarea rapidă în timpul depozitării și mirosul neplăcut care rezultă împiedică utilizarea grăsimilor din pește ca produs independent de grăsime.

Uleiul de pește din natură este utilizat numai în industria de conserve de pește pentru turnarea peștelui conservat. Grăsimea extrasă din ficat de pește cod (cod, eglefin, cod negru), conține o mulțime de vitamine solubile în grăsimi (retinol până la 10 mg% colecalciferol aproximativ 0,2 mg%), prin care este extrem de valoros pentru leche sale. proprietăți (a se vedea uleiul de pește).

Uleiurile vegetale extrase din semințe oleaginoase de diverse plante (floarea-soarelui, bumbac, soia, in, cânepă, rapiță, arahide și altele.) Prin presare sau extracție este supus unui tratament suplimentar (rafinare). În timpul procesului de rafinare, toate substanțele nedorite sunt îndepărtate, iar uleiul rafinat devine cât mai omogen posibil. Ca rezultat al rafinării, uleiul este epuizat de fosfatide, steroli, vitamine și alte substanțe biologic active. Uleiul vegetal destinat consumului direct în produsele alimentare este produs într-o formă nerafinată, cu excepția uleiului din semințe de bumbac, care datorită prezenței gosipolului în acesta necesită o curățare specială. Uleiul de porumb, de obicei, suferă deodorizare, deoarece substanțele aromatice care trec prin acesta din germeni de porumb dau un miros și un gust neplăcut uleiului. Uleiul de soia, care este produs numai prin metoda de extracție, înainte de folosire în scopuri alimentare este supus unei rafinări minuțioase prin utilizarea deodorizării.

Ulei vegetal (șofran, semințe de bumbac, porumb, etc.), ambalată în sticlă sau capacitatea plastikatovye trebuie depozitate în cutii în spații închise neexpuse la lumină, la o temperatură nu mai mare de 18 °. Perioada de valabilitate 4 luni. din ziua îmbutelierii.

Grăsimile artificiale sunt grăsimi pe bază de grăsimi hidrogenate din seu obținute prin transformarea uleiurilor vegetale sau a grăsimilor lichide din mamifere marine într-un produs cu o consistență fermă. Procesul acestei transformări constă în acțiunea hidrogenului la o temperatură ridicată în prezența unui catalizator (unele metale) asupra acizilor grași nesaturați. Acestea din urmă, saturate cu hidrogen, sunt transferate la acizii grași limitatori ai unei consistențe ferme. Sa răspândit, de asemenea, metoda de producere a salomasului prin hidro-esterificarea amestecurilor de uleiuri vegetale cu grăsimi animale. Acest proces împreună cu hidrogenarea selectivă a uleiului vegetal include transesterificarea intra- și intermoleculară a grăsimilor și uleiurilor animale, care reduce punctul de topire și crește plasticitatea salomasului finit. În ambele moduri de producție, salomurile pierd acizi grași polinesaturați valoroși, vitamine și fosfolipide. Acest lucru este luat în considerare în producția de produse de margarină (vezi Margarina). Margarina îmbogățit nu numai cu aromă (smântână, lapte praf, etc.), dar, de asemenea, unul la linoleic (se adaugă cantitatea necesară de ulei vegetal) și vitaminelor liposolubile. Margarina poate aborda untul prin gust, iar prin valoarea nutritivă este superioară acestuia, ca urmare a raportului optim dintre toate componentele. În același mod, grăsimile dietetice sunt folosite pentru tratarea și prevenirea tulburărilor metabolice.

Gusturile culinare au o temperatură de 28-36 ° și constau dintr-un grăsime până la solid. Ele trebuie depozitate în depozite sau frigidere cu circulație constantă și alimentare cu aer la o umiditate relativă de maximum 80%. În aceste condiții de păstrare se stabilesc următorii termeni pentru realizarea grăsimilor din ziua producției, în funcție de temperatură: -4 până la 0 ° -6 luni. de la 1 la 4 ° - 4 luni. de la 5 la 10 ° - 2 luni. de la 11 la 18 ° - 20 de zile.

Grăsimile și produsele de panificație sunt produse conform unor rețete speciale pentru utilizarea în producția de produse de cofetărie și de panificație.

Bibliografie: Nutrition hygiene, ed. K. S. Petrovsky, t. 1-2, M. 1971; Lieberman SG și Petrovsky VP Handbook privind producția de grăsimi animale comestibile, M. 1972; Manual privind tehnologia de producere și prelucrare a uleiurilor și grăsimilor vegetale, ed. AG Sergeeva, L. 1973; Tyutyunikov BN Chimie de grăsimi, M. 1974, bibliogr.

A. A. Pokrovsky, M. Ya. Brenz.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: