MAI MULTE MATERIALE PE TEMA:
Ciupercile contin proteine, grăsimi, zahăr, minerale, Vita-mina A, C, D, PP și grupa B sunt bogate în substanțe extractive, prin urmare, au bun gust și aromă, acestea sunt utilizate pe scară largă în supe și sosuri. Ciupercile comestibile în structură sunt: spongio-alb, bolete, unt, clătite; Placi colorate - șampițe, roșuțe, chanterelles, ciuperci; marsupial - smorchki, linii. Catering la intreprinderile de catering public proaspete, sarate, uscate, murate.
Ciuperci proaspete. Ciupercile sunt procesate imediat, deoarece se deteriorează rapid. Tratamentul primar al ciupercilor constă în următoarele operațiuni: curățarea, spălarea, sortarea și felierea.
Ciuperci albe, plop, hribi, Chanterelle, Russula pe-ops deopotrivă: curățate de frunze, ace de pin și lame, porțiunea decupată a piciorului inferior și locul deteriorat, fragmentat pielea zagryaz-nennuyu și bine spălate de 3-4 ori. Când procesați sovietic, îndepărtați pielea din capac. Pentru a face acest lucru, acestea sunt pre-osh aburit cu apă clocotită. În ulei de tuns picioare și se taie capacul, tu Reza răsfățată și locul viermănos, cu capacul îndepărtat, iar pielea se spală cu mucoasă.
Ciupercile se sortează de dimensiuni mici, medii și mari. Ciupercile mici și pălăriile de ciuperci sunt folosite întregi, iar cele mari sunt tăiate sau tăiate. Ciupercile albe sunt încălzite de două sau trei ori cu apă clocotită, restul de ciuperci fierbe timp de 4-5 minute, astfel încât acestea să fie moi și să nu se prăbușească atunci când sunt tăiate.
Sampinoarele asupra întreprinderilor provin din ferme de seră. Ele nu ar trebui să fie îngroșate, plăcile din partea inferioară a capacului -
culoare roz roz. În prelucrarea ciupercile sunt îndepărtate de pe placa de acoperire capturat-ku este curățat rădăcină, cu capacul scos și pielea a fost spălată în apă cu adaos de acid citric sau un uk-Sousa, pentru că ei nu întunecat.
Smorochki și linii sunt sortate, tăiate rădăcini, pune în apă rece timp de 30-40 de minute, în scopul de a înmuia nisip și mote, se spală de mai multe ori.
Apoi, ciupercile sunt fierte timp de 10-15 minute într-o cantitate mare de apă pentru a distruge și elimina substanța toxică - acidul helvite, care atunci când se prepară se transformă într-un decoct. După fierbere, ciupercile sunt spălate cu apă fierbinte și bulionul trebuie să fie turnat. Când se procesează ciuperci proaspete, este necesar să le selectați cu atenție, deoarece unele dintre ele sunt similare cu ciupercile necomestibile și otrăvitoare.
Ciuperci uscate. Cele mai bune ciuperci uscate sunt albe, deoarece oferă un bulion ușor, parfumat și gustos în timpul gătitului. Podberezoviki-wiki, boletus, uleios pentru întuneric, astfel încât acestea nu sunt potrivite pentru bujori. Ciupercile uscate sunt colectate, clătite de mai multe ori, înmuiate în apă rece timp de 3-4 ore, apoi apa este drenată, filtrată și folosită pentru gătitul de ciuperci. Ciupercile după înmuiere se spală.
Ciuperci salate și murate. Acestea sunt separate de saramura, sortate dupa dimensiune si calitate, condimentele sunt indepartate, se taie exemplare mari. Ciupercile foarte sărate sau ascuțite sunt spălate cu apă fiartă rece, uneori înmuiate. Pentru a păstra calitățile bune ale ciupercilor sărate și murate, trebuie să vă asigurați că, înainte de prelucrare, ciupercile sunt complet acoperite cu saramură sau marinadă. Următoarele sunt cantitățile de deșeuri provenite de la gătitul mecanic al ciupercilor (în% față de greutatea brută):
Ciuperci proaspete albe. 24
Ciuperci marinate albe. 18 1
Șampiunile sunt proaspete. 24
Ciuperci salate într-un recipient cu butoi. 18 1
Ciuperci salate într-un recipient din sticlă. 25 '
Ciuperci uscate nr
1 Deșeuri în marinadă, murături, bulion.
1. Din ce operații succesive se află sistemul de răcire mecanică,
prelucrarea legumelor de legume?
2.De ce sortați legumele?
3.Cum procesează culinare mecanică a cartofilor?
4.De ce sunt legumele spalate inainte de curatare?
5.Care este deșeul în timpul prelucrării cartofilor și ce are pro-
centrul de deșeuri?
6. Cum se prelucrează varza și conopida albă?
7. De ce pune varza in apa sarata?
8. Cum sa speli legume cu salata si spanac?
9. Care este scopul tăierii legumelor?
10.Creați o masă de forme de feliere cartofi și utilizarea lor.
12. Listează formele de tăiere a castraveților sărate.
16. Cum se procesează varza pentru rulouri de varză?
17.Cum stochează cartofii curățați?
18.Scrieți un sistem de prelucrare primară a ciupercilor proaspete.
19. Cum sunt procesate ciupercile uscate?
Peștele este un aliment esențial. În ceea ce privește compoziția chimică, este ușor inferioară cărnii de animale domestice, iar în ceea ce privește conținutul de minerale, vitamine și digestibilitatea proteinelor, aceasta depășește carnea.
În pește conțin (în%): proteine - de la 13 la 23, grăsimi - de la 0, 1 la 33, minerale - de la 1 la 2, apă - de la 50 la 80, vitaminele A, D, E, B2. B] 2. PP, C, extractiv.
Compoziția proteinelor din pește include aminoacizi esențiali, necesari organismului pentru a construi noi celule și țesuturi, astfel încât proteinele peștilor sunt numite full-fledged. Acestea includ albumina HN, globuline, nucleoproteine etc. Proteina de tesut conjunctiv -. Colagenul se referă la defecte, sub acțiunea căldurii-Obra Botko este ușor de modificat, trecând în adeziv - gluten. Datorită structurii sale, peștele este foarte ușor absorbit de corpul uman.
Mușchii împreună cu grăsimea și țesutul conjunctiv sunt partea principală comestibilă a peștelui, care reprezintă aproximativ jumătate din vinul din întreaga masă.
pește marin este bogat în minerale - fosfor, pe-triem, calciu, potasiu și oligoelemente -. iod, cupru, cobalt, mangan, etc. Datorită prezenței unui mare ieșire audio REZULTA iod pește considerată produse dietetice și recomandă includerea de alimente în vârstă.
Extractanții în procesul de prelucrare a căldurii trec în bulion. Acestea constau în creatină, creatinină, care stimulează excitarea apetitului și activitatea secretorie a stomacului.
Mirosul specific, deosebit de ascuțit în peștele de mare, se datorează prezenței substanțelor azotate - amine.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: