Pregătirea de umpluturi în producția de caramel

Plăci de fructe. Fructele sau, după cum se numesc, fructe și boabe, umpluturile sunt un produs obținut prin fierberea pastei de fructe cu zahăr și melasă.







Procesul de obținere a umpluturii include prepararea materiilor prime, dozarea și amestecarea principalelor componente (piure, zahăr, melasă) și fierbere. Pregătirea părții de fructe și a fructelor de bere constă în desulfurizarea spațiilor libere conservate cu dioxid de sulf și frecarea masei prin site cu găuri cu diametrul nu mai mare de 1,5 mm. Pulpa de fructe sau de boabe este supusă unei opăriri, care se produce atât în ​​mod intermitent în vase deschise de gătit (durata procesului 30-50 minute), cât și continuu, când pulpa este deplasată printr-un șurub și simultan prelucrată de abur. Agitatorul închis este un vas din oțel inoxidabil. Un șurub orizontal cu o axă tubulară se rotește în interiorul macaralei, prin care aburul fierbinte este alimentat prin găuri. Durata procesului continuu este de 10-15 minute. Cea mai mare parte a gazului de bioxid de sulf este îndepărtată în timpul acestor procese. Ștergerea se face în mașini speciale de ștergere. În același timp, pulpa de fructe este zdrobită, iar din ea sunt despicate pedunculurile, cutiile de semințe și altele. Materiile prime din fructe și de boabe șterse sunt amestecate cu zahăr și melasă. De obicei, siropul obținut după dizolvarea deșeurilor sanitare-benigne este introdus în formulare. Toate aceste componente sunt dozate într-un mixer, unde sunt bine amestecate. În același timp, zahărul se dizolvă.

Proporția de zahăr, melasă, fructe și piure de fructe de pădure, în cele mai multe dintre formulările corespunde formulării normale de sirop de caramel, t. E. 100 kg de zahăr se introduc 50 kg de melasă și fila pasate pe cantitatea de zahăr și melasa variază de la 100-110 kg. Pentru marea majoritate a notelor publice () în preferat caramele formulare administrat numai applesauce și gama de umplere cu o varietate de miros și gust oferit de introducerea diferitelor esențe. Pentru soiurile candy împachetate cu diferite fructe titlu si boabe, 1/3 sau 1/2 de mere piure de fructe sau de a înlocui cu boabe corespunzătoare. În multe rețete de calitate superioară se introduc materiale de înaltă calitate.

Umplutura de fructe este preparată atât în ​​lot, cât și în mod continuu. In aceasta și cealaltă metodă poate fi realizată atât în ​​vid și sub presiune atmosferică. În acest scop, coloana de gătit spiralat, sferice și alte aparate de vid discontinuu, cazane de încălzire și alte vid cu manta de abur. Aplicarea poate primi de umplere o calitate mai bună, cu produse mai puțin de descompunere a zaharurilor și mai ușoare.







În Fig. 1 prezintă o diagramă a unei linii de producție pentru a face fructe de umplere. Butoi 1 cu pulpa alimentată în bochkomo- mașinii catedrei 2. Apoi, conținutul de tobe cu ajutorul ascensorului bochkooprokidyvatelya 3 este descărcată în pâlnia primirea de desulfitatora șurubului (shparitelya) 4. Proshparennaya pulpă parțial mărunțite și colectează în colecția 5, apoi pompa 6 este alimentat în ștergătorul mașinii 7 din care, de asemenea, pompa este pompat în piureul de colectare pasate 8. malaxorul 9 primește componente de prescripție: piure de fructe, sirop de zahăr, sirop de glucoză, sirop de deșeuri. amestec Formularea pompa de piston 10 este pompat continuu în spiralat coloanei de gătit 11. Vaporii ventilator de aspirație are loc în capcana de abur 12. Umplutura finit intră în colectorul 13, de unde este furnizat la călire pentru producerea de bomboane. În cazul fierbe sub vid în loc de capcana de abur 12 este montată o cameră de vid din care vaporii intră în pompa mokrovozdushnogo condensator. Temperarea umplerii se face la o temperatură de 63-70 ° C.

Fig. 1. Schema liniei de producție pentru producția de fructe și umpluturi de fructe de pădure.

Alte tipuri de umpluturi. Alimentare cu alcool. Acestea sunt un sirop cu aromă de zahăr foarte aromatizat, cu alcool adăugat sau băuturi alcoolice. Alimentările cu alcool pot fi făcute odată cu introducerea în formularea de aditivi diferiți, de exemplu piure de fructe sau boabe, depozitare sau sudare. Pentru a asigura umplerea cu vâscozitatea necesară, formularea umpluturilor lichide implică introducerea unei cantități crescute de melasă. În unele formulări, cantitatea de melasă este egală cu cantitatea de zahăr, iar pentru unele specii depășește considerabil această cantitate.

Amestecurile de alcool sunt fierte la 84-87% substanțe uscate. Alcool și băuturi alcoolice sub formă de amestec pre-preparat. conținând acid, esență, vopsea etc. sunt introduse în masa răcită la 70 ° C. În prealabil, masa este filtrată printr-o sită cu găuri de 2-3 mm. Temperarea umplerii se face la o temperatură de 63-68 ° C.

Umpluturile cu lapte sunt preparate în digestoare. Sudarea se realizează atât sub vid cât și la presiune atmosferică. Umpluturile unor specii sunt fierte în vase deschise până când umplerea devine mai întunecată și gustul caracteristic al laptelui topit nu apare. Pentru umpluturile ușoare cu lapte, preparați mai întâi un sirop cu aromă de zahăr cu un conținut de umiditate de 11-12% și adăugați lapte condensat. Amestecul este fiert rapid la conținutul necesar de solide. Temperarea umplerii se face la o temperatură de 63-68 ° C.

Masljano-zahăr (moale) umpluturi. Această masă omogenă obținută prin amestecarea zahărului pudră cu unt de cacao și acid cristalin. În unele soiuri de substitut de zahăr pentru glucoză, care crește „răcire“ gust. Acest lucru are loc ca urmare a absorbției de căldură în timpul dizolvării glucozei. Umplutura este preparat în malaxorul, care este încărcat mai întâi de nucă de cocos topit temperatura uleiului 30-40 ° C, apoi zahăr pudră, anterior cernute printr-un acid cristalin sită dimensiune de 1,2 mm și esență. După frământare și răcirea formelor de umplere o masă vâscoasă-plastic, permițând alternând cu masă caramel.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: