Organizarea unui loc de muncă la pregătirea unui vas

Organizarea unui loc de muncă la pregătirea unui vas

Acasă | Despre noi | feedback-ul

La prepararea preparatelor din paste făinoase se utilizează o varietate de feluri de mâncare, care se clasifică în funcție de următoarele caracteristici: materialul din care este fabricat, metoda de producție, scopul funcțional, complexitatea decorului,







Tacâmurile din metal includ: cuțite, linguri, furci și altele.

Înainte de a începe munca, bucătarul trebuie să-și pună locul de muncă în ordine, să verifice siguranța muncii:

- verificați funcționarea în gol a echipamentului,

- prezența și funcționalitatea cablurilor electrice și a împământării,

- prezența unui dispozitiv independent de pornire - un comutator, un comutator de pachete, un starter magnetic,

- pentru a verifica utilitatea altor echipamente,

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderi care efectuează un ciclu complet de producție. Magazinul fierbinte este principalul magazin de catering, în care procesul este finalizat procesul de preparare: tratamentul termic se realizează și produse, bulion de gătit, supe, sosuri, garnituri, preparate semifinisate, și tratamentul termic se realizează pentru alimente reci și deserturi. În plus, în atelier se pregătesc băuturi calde și se coacă patiserie pentru băuturi transparente. Din magazinul fierbinte, mesele gata sunt livrate direct la dozatoare pentru vânzare către consumator.

Magazinul fierbinte ocupă un loc central în întreprinderea de catering. În cazul în care un magazin fierbinte servește mai multe etaje comerciale situate pe etaje diferite, este recomandabil să-l plasați pe același etaj cu o sală de comerț cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe fișele cu o placă pentru prăjirea bucatelor porumbei și marmitelor. Furnizarea acestor produse finite este asigurată de ascensoare.

Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții publice, cu depozitele spațiilor și o interconectare convenabilă cu magazinul frigorific, distribuția și sala de tranzacționare. spălat vase de bucătărie.

Vasele fabricate într-un magazin fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:

-tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume și ciuperci; din cereale, leguminoase și paste făinoase; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; de la păsări, vânat, iepure etc.

- metoda de gătit - fiartă, tocată, tocată, prăjită, coaptă;

-natura consumului, supe, al doilea curs, mâncăruri laterale etc.

- scop-pentru diete, mese școlare, etc .;

- consistențele sunt lichide, semi-lichide, groase, pure, vâscoase, friabile.

magazin fierbinte antena de satelit trebuie să îndeplinească cerințele standardelor de stat, standardele industriale, standardele de întreprinderi, o colecție de rețete de mâncăruri și produse culinare, caietul de sarcini și produse de instrucțiunile tehnologice și hărți, tehnice și cărți tehnologice, cu respectarea normelor sanitare pentru catering.

Programul de producție al magazinului fierbinte se face pe baza unui sortiment de feluri de mâncare vândute pe podeaua comercială, un sortiment de produse culinare vândute prin bufete și comercianți cu amănuntul (magazine culinare, tăvi).

Temperatura conform cerințelor organizării științifice a forței de muncă nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare trebuie să fie mai puternică ventilația de alimentare și evacuare; umiditatea relativă de 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele încălzite de prajire, zona plăcii ar trebui să fie mai mică de 45-50 de ori suprafața podelei.

Modul de funcționare al magazinului de încălzire depinde de modul de funcționare a întreprinderii (podeaua de tranzacționare) și de forma concediului de produs finit. Lucrătorii din magazinul fierbinte, pentru a face față cu succes programului de producție, trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin două ore înainte de deschiderea podelei de tranzacționare.

magazin cald ar trebui să fie dotate cu echipamente moderne, de căldură, de refrigerare, mecanice și non-mecanice: placi, cuptoare de cabinet, ceainice, tigăi,, dulapuri frigorifice electrice, precum și tabelele de producție și rafturi Electro-prăjire.

În funcție de tipul și puterea, este prevăzută utilizarea echipamentului mecanic în magazinul fierbinte (unitate universală, mașină pentru pregătirea cartofilor piure).

Echipament pentru magazin fierbinte selectat de regulamentele de echipamente de echipamente comerciale și tehnologice și de refrigerare în funcție de tipul și numărul de locuri în cadrul companiei, modul său de funcționare, sarcina maximă a unei săli de tranzacționare în timpul orelor de vârf, precum și forme de serviciu. Astfel, în restaurantele unde primele preparate sunt preparate în loturi mici, aparatele de gătit staționare sunt mai puțin necesare decât în ​​sălile de mese cu același număr de locuri.

Într-un magazin fierbinte pentru comoditatea organizării pregătirii de mâncăruri fierbinți, este recomandabil să se utilizeze echipamente modulate secționate care pot fi instalate prin metoda insulei sau să se organizeze mai multe linii tehnologice - pentru prepararea bujiilor și a primelor și a doua feluri de mâncare; feluri de mâncare și sosuri.

Echipamentul modular secționat salvează zona de producție cu 5-7%, îmbunătățește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor, crește capacitatea lor de a lucra.







Echipamentul modular secționat este echipat cu un dispozitiv individual de evacuare care elimină gazele nocive din magazin atunci când prăjește produse, ceea ce contribuie la crearea unui microclimat favorabil în magazin și la îmbunătățirea condițiilor de lucru.

Pentru organizarea rațională a locului de lucru al bucătarului, este de asemenea necesar să se utilizeze tabele de producție modulate secționate și alte echipamente neme- cimentare. Acest echipament poate fi utilizat în toate atelierele prefabricate.

Magazinul fierbinte este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În departamentul de supă, supă de gătit și primele cursuri, în bucătăria farfurii a două cursuri, mâncăruri laterale, sosuri, băuturi calde.

Numărul de bucătari în fiecare departament este determinat de raportul 1: 2, adică în departamentul de supă de bucătari este de două ori mai puțin. În magazinele fierbinți cu putere redusă această diviziune, de regulă, nu.

La locul de muncă, bucătarii de bucătărie folosesc găleți, dulapuri de prăjit, mese de producție și rafturi mobile. În restaurantele unde sortimentul de feluri de mâncare este mai diversificat și pregătește mâncăruri prăjite, pe un foc deschis, linia termică include un grătar electric, o prăjitor de adâncime. Preparate produse semifinite în grila este imersate în grila este imersat în friteuză cu grăsime fierbinte, apoi produse finite împreună cu net Skimmer sau trecerea într-o strecurătoare stabilit în tigaie, pentru a se scurge excesul de grăsime. În cazul în care gama de feluri de mâncare include shish kebabs, atunci acestea organizează un loc de muncă specializat, constând dintr-o masă de producție și un cuptor cu kebab.

Locurile de muncă pentru prepararea produselor de gătit, răcire, închiriere și coacere sunt organizate ținând cont de performanța bucătarilor de mai multe operațiuni în același timp. În acest scop, echipamentele termice (aragazuri, dulapuri de prăjit, tigaie electrice) sunt grupate prin calcularea confortului tranziției bucătarilor de la o operațiune la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe birourile de producție instalate paralel cu linia termică. Echipamentele termice pot fi amplasate nu numai pe o linie, ci și pe o insulă.

Picioarele și pastele pentru feluri de mâncare sunt fierte în cazane. Pregătit pentru coacere, puneți greutatea pe foaia de coacere și puneți-o în dulapurile de prăjire, unde este adusă la gata. Stingeți alimentele în cazane sau sobe electrice.

La locul de muncă bucătar pregătește garnitură de legume, cereale și paste, procesul de fabricație constă în următoarele: cereale sortate pe masa de producție, spălate și apoi gatiti-le în cazanele staționare sau naplitnyh.

Pentru gătit și îndepărtarea rapidă de la cazanele staționare ale produsului finit, se utilizează căptușeală din oțel inoxidabil. Pastele fierte sunt aruncate într-un ciocănel și spălate.

Selectarea cazanelor cu o anumită capacitate pentru gătitul de porii de consistență diferite se bazează pe volumul ocupat de 1 kg de cereale împreună cu apa.

Pentru prepararea sosurilor la locul de muncă, cazanele digestive sunt folosite atunci când este necesar să se pregătească un volum mare de sosuri sau oale de diferite capacități, atunci când se gătește un număr mic de sosuri. Pentru a filtra legumele și a tunde fiertele folosesc site de diferite forme sau prăjituri.

Organizarea muncii. Deoarece munca în magazinul fierbinte este foarte diversă, trebuie să lucreze bucătari de diferite calificări. Se recomandă următorul raport de bucătari în magazinul fierbinte: categoria VI este de 15-17%, categoria V este de 25-27%, gradul IV este de 32-34%, iar gradul III este de 24-26%.

Echipa de producție a magazinului fierbinte include, de asemenea, vase de spălat vase de bucătărie, muncitori din bucătărie.

Bucătarul categoriei VI, de regulă, este un maestru sau un bucătar șef și este responsabil pentru organizarea procesului tehnologic în magazin, calitatea și respectarea producției de feluri de mâncare. El monitorizează respectarea tehnologiei de gătit și produse culinare, pregătește porții, specialități, feluri de mâncare.

Categorie Chef V pregătește și pregătește feluri de mâncare care necesită prelucrarea culinară cea mai dificilă.

Bucătarul din categoria a 4-a pregătește prima și a doua feluri de mâncare, cereale în masă, legume, piure de roșii. Un bucătar din categoria a III-a pregătește mâncare (legume slick, supă de gătit, paste făinoase, cartofi de prăjit, produse din masă de crustă etc.).

Unitatea de sosuri. Unitatea de sosuri este destinată pregătirii a două feluri de mâncare, mâncăruri laterale și sosuri. Pentru a efectua diferite procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipament adecvat și o varietate de ustensile, unelte și echipamente. Selectați echipamentul termic și mecanic în conformitate cu normele de dotare a echipamentelor din unitățile de catering.

Echipamentele principale ale departamentului de sosuri sunt aragazuri, dulapuri de prăjit, tigăi electrice, prăjituri adânci, precum și digestoare, unitate universală. Cazanele digestoare staționare sunt utilizate în departamentul de sosuri în magazinele mari pentru gătit legumele de legume și cereale.

În magazinele fierbinți, întreprinderile specializate și restaurantele stabilesc kebab-urile de shish. Întreprinderile folosesc aparate sysiskovarochnye, aragazuri, aparate de cafea, etc.

Accelerarea alimentelor de gătit poate fi realizată utilizând dispozitive de frecvență ultra-înaltă. În dispozitivele cu microunde, preîncălzirea produselor semifabricate se realizează pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undelor electromagnetice de penetrare a interiorului produsului la o adâncime considerabilă.

Pentru pregătirea mâncărurilor dietetice într-un compartiment de salbă, dulapul de aburire este stabilit.

Echipamentul de sos de echipamente poate fi grupat în două sau trei linii de producție.

Prima linie este destinată gătitului și gătitului preparatelor din produse semifabricate din carne, pește, legume, precum și pentru garnituri și sosuri de gătit în vasele de depozitare. Linia constă dintr-un echipament modular secționat și include o dulap de prăjit, plăci, tigăi electrice, prăjituri adânci. În restaurante, această linie include și marmite destinate depozitării pe termen scurt a principalelor feluri de mâncare într-o stare fierbinte.

Cea de-a doua linie este concepută pentru operațiuni auxiliare și include mese modulare secționale: o masă cu chiuvetă încorporată, o masă pentru instalarea unor echipamente de mecanizare la scară mică, o masă cu un tobogan răcit și un dulap (în restaurante). Pe tabelele de producție, preparatele din carne, pește și legume sunt pregătite pentru tratament termic. Masa de producție cu un diapozitiv de răcire și un dulap este utilizată în restaurante pentru porționare și decorarea vesela.

Cea de-a treia linie este organizată în magazine mari, în care se folosesc cazane de gătit staționare pentru a găti garnituri. Această linie include cazane modulate secționale cu rezervoare funcționale, mese de lucru pentru pregătirea produselor pentru gătit (pereți, paste etc.), o baie pentru spălarea garniturilor. În restaurante, unde se pregătesc, în principal, mâncăruri sofisticate în cantități mici, în loc de cazane staționare, utilizați un vas de gătit. Pentru prăjirea cartofilor (cartofi prăjiți, prăjituri, etc.) folosiți friteuze adânci.

Locuri de munca de separare bucătari sousnogo începe cu cunoștință cu programul de producție (plan de meniu), selectarea de rute, pentru a clarifica numărul de produse necesare pentru gătit. Apoi, bucătarii primesc mâncare, produse semifinite, culeg feluri de mâncare. În restaurant, mâncărurile prăjite, coapte sunt pregătite numai la ordinul vizitatorilor; feluri de mâncare intensivă a forței de muncă, care necesită o mulțime de gătit timp (stewing, sosuri), preparate în loturi mici. Pe celelalte fabrici din fabricație în masă, indiferent de volumul producției, nici pregătite, să fie conștienți de faptul că a doua prajelile (patties, burgeri, fripturi, și altele.) Ar trebui să fie pus în aplicare timp de 1 oră; cursuri doua fierte, fierte, aburit 2 ore, garnitura de legume 2 ore; piersici fărâmițate, varză tocată - 6 ore; băuturi calde 2 ore. În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele Regulilor sanitare stimulata depozitarea rămase produselor alimentare trebuie să fie răcite și depozitate la 26C nu mai mult de 18 ore. Înainte de punerea în aplicare a alimentelor congelate verificate și a gustat producția capului, apoi supuse în mod necesar tratamentului termic (fierbere, prăjire pe sobă sau în cuptor). Perioada de vânzare a produselor alimentare după acest tratament termic nu trebuie să depășească o oră. Nu amestecați resturile de mâncare din ziua precedentă sau cu mâncăruri preparate în aceeași zi, dar la o dată anterioară.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: