Bună, prieteni! M-am intors din vacanta: 10 zile am petrecut in Turcia insorita, sunbathed, si am inotat. Înainte de a pleca, am „conserva“ aluat dospit lor (grâu și secară) - făină destrămate, se toarnă într-o pungă și pune-l în frigider, iar cel care a fost în bănci, de asemenea, a pus în frigider, și am venit, am decis să restabilească atât „set“ și urmăriți-i.
De fapt, orice schimbări majore în viața de drojdie, dacă remiterea pentru o lungă perioadă de timp, în condițiile de tip frigider greșit (cod penal ferment unele!))) Sau o uscare / faina in firimituri, cauza ferment de stres si apoi ea are nevoie de intensivă și restaurarea atentă. În exemplul voi arăta, veți vedea că recuperarea, uneori, se produce imediat, și că a slăbit demarorul nu trebuie utilizat imediat ce este pentru prima dată când a ajuns la vârf, de regulă, să dospească trebuie să treacă printr-o serie de alimentărilor în atingerea capacității lor de vârf, pentru a-și restabili forța. Mi-a fost interesant să văd ce starter va reveni repede la normal și ce pâine va ieși. O dată îți voi spune că făcând toate astea, am văzut multe și am înțeles.
Am decis să restaurez starterul într-un mod bine-cunoscut - de trei ori răcoritoare în proporții de 1: 1: 1. Faceți cunoștință cu probele experimentale: secară și făină de grâu în borcane care stăteau pe raft în frigider (setat la vârf) timp de 11 zile.
Rye, care a fost depozitat într-un borcan pe raftul frigiderului:
Grâu din frigider:
Actualitatea este aproape nici una, pentru grâu miros slab-kefiric, secară practic inodor.
Și acum, aluatul, rasă cu făină în miez (o voi numi "miez"): grâu și secară. Cum să mănânci - poate arăta în acest articol.
În "refrigerare" tocmai am adăugat 30 gr. făină și apă, pentru secară, a luat secară integrală, pentru grâu - un amestec de cereale integrale și grâu întreg.
"Crumbs" turnat în borcane, cântărit și adăugat aceeași cantitate de apă:
În ambele cazuri, regula adevărat: cu cât fermentul într-o stare de animație suspendată, mai lent va fi recuperarea. Cea mai lungă perioadă care a trecut prin starterul în stare de conservare (faina Piure) a durat un pic mai mult de două săptămâni, iar când am început să recupereze, fapta păcătoasă a crezut că plămadă a murit - ea nu se mișcă timp de aproape două zile, dar apoi ea, de asemenea, a continuat să crească. De data aceasta procesul a mers mai repede, iar la ora 11 am a doua zi, ambele "crumbs" au fost la vârf și chiar au reușit să se stabilească. Au fost necesare aproape 23 de ore pentru a ajunge la vârf după prima băutură răcoritoare.
Dar aluatul de la frigider a ajuns la vârf și nu a avut timp să se stabilească:
Pentru a nu salva o cantitate mare de aluat și a nu schimba recipientul, am hotărât să refreshm nu tot aluatul maturat, ci să iau parte din el, literalmente 30 gr. iar restul este trimis într-un borcan cu rămășițe pentru clătite.
Pasul 2, a doua reîmprospătare, timpul este de 11:00 a doua zi.
Pentru a doua răcoritoare, 30 de gr. grâul de grâu a luat 40 gr. făină de grâu (20 alb și 20 de boabe întregi) și 30 gr. secara de zmeura a luat 30 gr. apă și 35 g. secară de făină integrală. Sourdoughs a ajuns la vârf mult mai rapid și cu șapte seara erau deja pregătiți. Mai precis, cei care au fost zdrobiți cu fâșii, au avut chiar timp să se stabilească și "refrigerarea" tocmai a înviat.
Grâu de grâu sa stabilit deja puțin:
Grau de la frigider podlyalas "cap" și nu au avut timp să se stabilească:
Secară din frigider:
Pasul 3, 19:00 în aceeași zi.
Furajeau exact la fel ca cele descrise mai sus, starterul sa maturat dupa cinci ore - pana la miezul noptii. și, ca întotdeauna, "fâșiile" erau mai rapide decât concurenții lor din frigider.
Grâu din frigider:
Secară din frigider (peșteri nebunești):
Snvoy a alimentat starter în modul obișnuit: 1 gr. abur, 30 de apă, 40 g. făină (pentru secară integrală de secară, pentru grâu - un turn de grâu cu un mic adaos de făină de cereale integrale).
Consider că procesul de restaurare este complet sau, mai degrabă, este posibil să rezumăm. În ciuda faptului că toate fermentul a luat aproape două zile pentru a recupera, este clar că aluatul care a fost frecat cu făină ( „chips-uri“), este mai bine conservat activitate este restaurat și în stare de vârf aspect mai bogat decât demarorul din frigider (la excepția ultimei fotografii a secului). Dar pentru a face în finală, am decis să le verifice și să se coace pâine favorit: tselnozernvoy de grâu și „franceză“ și pe aluat de grâu „mașină de pâine“ pe secară.
La ora nouă dimineața am pus patru linguri: grâu pe "crumbs", grâu pe un starter de la frigider și unul pe ferme de secară. În fiecare bol a fost de 60 de grame. ferment matur, pentru 200 de grame. apă și 200 g. făină (în soiurile de grâu - cea mai înaltă calitate, în făină de secară integrală).
Până la ora 12:00 întregul bulion de culturi de început (opar) a fost gata: atât grâu cât și secară. Și dacă secara nu era aproape diferită în aspect, în grâu am observat o diferență. În ciuda faptului că atât a crescut și prin pereții transparenți de tacâmuri ar putea să discearnă bule, Opara să plamada din frigider părea mai lent și vâscos, în timp ce aluatul pe „firimituri“ zakvaske- a fost super-luxuriant, de viață dreapta, și nu a fost niciodată pusă la îndoială în calitatea sa.
Grâu de grâu pe "crumb":
secară din aluat de la frigider. Pe "mizerie" despre același lucru a fost:
Prin fermentare test de viteză este de asemenea diferit, deși nu în mod semnificativ, „Mașini“ secară aluat din frigider maturate timp de 20 de minute mai târziu, și în ciuda faptului că testul arată toate semnele de pregătire (bule pe suprafață), în timp ce coacerea sa rupt partea .
Pâinea de pe stânga de la frigider:
Aluatul de grâu pentru o pâine franceză pe un starter - "crumb" rătăcit timp de 3 ore, pe fermentarea de la frigider - 3.5. În fotografie nu veți observa cu greu diferența, este clar că este bine slăbit și destul de magnific.
Grâu alb pe "crumbs":
Grâu alb pe un starter de la frigider:
Dar grâu întreg, ca și mine - s-au dovedit aceleași și timp de două ore la fel de bine potrivite.
Grâu integral de cereale pe "crumb":
Aluatul de grâu integral pe grătar din frigider:
Pâinea din cereale integrale este relativ necomplicată, se dovedește a fi chiar și pe un slab aluat, deoarece făina de cereale integrale este foarte bogată în compoziție, de aceea se rătăcește perfect. Ambele pâini s-au dovedit bune.
Cereale integrale de aluat din frigider:
Rye distins: unul pe zakvaske- „miez“ perfectă, iar cea de pe aluatul din frigider - este crăpat de partea și, în ciuda aceeași temperatură metoda umidificarea și timpul de coacere, sa dovedit nu atât de roz ca primul. Poate că au fost coapte în diferite forme: una în Roemertopf. dar în celălalt într-un non-stick de la Matfer. care, mi sa părut, nu era suficient pentru un astfel de volum al testului.
La starterul de secară - "miezuri":
Pe ceapa de secară din frigider:
Iar testul cel mai dificil și dezvăluitor este pâinea din făină albă, săracă în microorganisme și minerale, dintr-un aluat care se rătăcește încet și nu se întoarce deloc. După cum puteți vedea, în timpul fermentației aluatului fermenților atât a venit bine, proofing, de asemenea, mi se părea că era pregătită, dar pâinea sa dovedit într-adevăr diferite. În greutate de semifabricate și compoziție este același, dar în volum - diferit!
Cel care, la starter - "crumb" a fost umflat ca un dirijabil, a crescut foarte mult și sa dovedit a fi șic. Mai mult decât atât, coacerea, nu am fost sub capota, umezirea cuptorul „deschide“ abur: pe o foaie de copt mic pliat roci marine mari adus contrabandă din Turcia, este bine să le încălzit (împreună cu piatra de ceramică refractară) prin plasarea în partea inferioară a cuptorului și, atunci când plantate pâine pe piatra , le-a stropit apa. Uite, ce gloss s-a dovedit, tăieturile nu au avut șansa de a se deschide, perechea pur și simplu "a spălat-o!"
Dar compara - al doilea lot de "francez", care sunt pe aluat de la frigider. Volumul este complet diferit, crusta este diferită, ca și cum cuplul nu se laudă, deși se umezea la fel ca în versiunea precedentă.
Faptul că pâinea sa dovedit a fi mai mică, nu este surprinzător - un păhărel slab produce pâine cu volum mai mic, dar ceea ce sa întâmplat cu crusta pentru mine este uimitor. Nu sunt sigur că am înțeles totul corect, dar voi împărtăși în continuare gândurile mele. Aluatul mai bine fluffing (mai bună decât a venit), cu atât mai ușor se evaporă umezeala și coapte prin, în timp ce mai mic este slăbit, iar mai dens umezeala mai greu „evaporă“ de firimituri. Prin urmare, apropo și se obține o întărire a pâinii - datorită secțiunilor slabe ale aluatului. Se pare că pâinea bine lăsată este mai ușor de coace și emite intens abur în timpul coacerii, care își umezește crusta proprie, plus un abur din pietrele de mare.
Ca rezultat al experimentelor, am avut o bancă întregă de reziduuri fermentate (fagure), am avut jumătate din var la clătite. apropo, delicioase :)
Și cum este aluatul tău fără tine :))
Articole similare
-
Recuperare după o procedură de reabilitare a atacului de cord
-
Reabilitarea după accident vascular cerebral - recuperare maximă
Trimiteți-le prietenilor: