Doña paella, publicații, din întreaga lume

La Congresul gastronomic mondial din Spania, 17 regiuni autonome au reprezentat bucătăria locală. Cu o mare varietate de feluri de mâncare, o paella a fost numită votul principal: orezul cu carne, fructe de mare și legume, fierte într-o tigaie specială. Recunoașterea cărții de vizită a Spaniei a fost deosebit de veselă în Valencia, care este considerată locul de naștere al acestui vas.

Înainte de a deveni regina mesei spaniole, paella era masa obișnuită a țăranilor din Valencia. Locul exact al nașterii sale este considerat regiunea Albufera - iazul de coastă al coastei mediteraneene, separat de mare printr-o fâșie îngustă de nisip spălat. Băncile abrupte din estul Peninsulei Iberice păreau arabii care au cucerit-o în secolul al VIII-lea, cea mai potrivită pentru creșterea unei componente importante a orezului lor.

Până la începutul secolului al XIX-lea paella a fost iubit peste tot în țară, dar mai ales în Valencia, în cazul în care este încă, în cuvintele scriitorului spaniol Julio Kamba, provoacă poporul aceeași dragoste furtunoasă, fotbal, Carnavalul și Fecioara Maria.

Regulile bunei tonuri

Dacă veți încerca paella spaniolă în Spania, atunci știți: o paella bună nu este gătită nicăieri la cină și nu ar trebui să existe sangria în meniul restaurantului. În funcție de compoziție, paella poate fi spălată cu vin roșu, alb sau roz uscat. În mod tradițional, paella este pregătită și servită direct într-o tigaie, dacă nu este o cină complexă, când felul de mâncare este deja servit pe plăci. În unele instituții dedicate tradițional, se oferă linguri de lemn, deoarece se crede că aparatele convenționale conferă paella un gust metalic. Chiar și în cele mai elegante restaurante, există o paella din tigaie neîntemeiată. Dar, în cele mai multe locuri, voi, desigur, veți aduce o furculiță, un cuțit și veți întreba dacă aveți nevoie de plăci. Dacă paella cu fructe de mare, atunci creveții, scoici și alte animale din ea vor fi necurate. Ele sunt, de regulă, mutate la marginea plăcilor care trebuie curățate cu mâinile! - și mâncați. Dacă nu îndrăznești la o asemenea libertate, atunci căutați un loc unde să pregătească așa-numita paella leneșă sau parelandă. Nu este conceput pentru gospodinele leneș, ci pentru cei care le iau leneși: toți reptilele marine din acesta sunt curățate. Potrivit legendei, poartă numele gourmetului din Barcelona, ​​Julie Parellade, care nu-i plăcea să-și murdărească mâinile. Și, în sfârșit, când toată lumea a mâncat, trebuie să scrapeți cu grijă partea de jos a lingurii sokarrat (de la "arsa" Valencia) - o crustă de orez arsă. Este absolut inacceptabil să-l lăsăm într-o tigaie - aceasta este cea mai delicioasă din paella și pe aceasta cunoscătorii evaluează calitatea vasului.

Mâncăruri necesare

De ce există o zi în Spania (precum și un pește în cateringul sovietic), nu se știe exact, nimeni nu a emis nicio instrucțiune specială în acest sens. Cel mai probabil, a fost ales pentru că pescarii ieșiră pe mare luni, iar fructele de mare au fost livrate în locurile îndepărtate de pe coastă, exact la timp, joi. În plus, această zi a săptămânii era, în mod tradițional, o zi liberă pentru slujitori, iar burghezul spaniol nu a mâncat acasă, ci la restaurante. Bucătarul, încercând să-i placă clientelei, a servit o paella populară. Orice ar fi fost, până în ziua de joi, în aproape fiecare instituție de catering spaniolă, ca parte a unui paella cina oferit: primul - în cazul în care are mai mult orez decât toate celelalte, al doilea - în cazul în care opusul. Un prieten al meu a explicat acest lucru după cum urmează: "Când mănânc paella joi, simt unitatea mea cu zeci de mii de compatrioți care în același timp fac același lucru".

Vase de uz special

Cuvântul paella (din patella latină) din Valencia (dialectul limbii catalane) înseamnă pur și simplu o tigaie. Datorită popularității orezului din Valencia în paella, acest cuvânt a fost folosit pe scară largă în limba spaniolă încă de la începutul secolului al XX-lea, ca denumire pentru felul în care se găsea felul de mâncare.

Anterior, orezul în stil valencian a fost pregătit pur și simplu într-o pălărie de bowler, dar din jurul secolului al XVII-lea au fost folosite preparate speciale pentru pregătirea sa. Vectorul evoluției sale a constat în creșterea zonei de evaporare a lichidului. Drept urmare, a fost obținută o versiune modernă a paella pan - wide și superficială cu fundul puțin concav în centru - permite obținerea unor condiții optime pentru evaporarea rapidă și uniformă a lichidului.

Paella standard este proiectată pentru un anumit număr de persoane și are un diametru de 20 (două porții) până la 90 de centimetri (8-10 porții). Sunt vândute în orice supermarket din Spania. Cel mai ieftin - aluminiu, cel mai bun fontă sau oțel inoxidabil. În setul de paella, oamenii cu cunoștințe cumpără un arzător special de gaz: arzătorul său este un tub înfășurat în spirală cu găuri de gaz. Acest design face posibilă încălzirea uniformă a tava pe toată suprafața, ceea ce este foarte dificil de realizat cu o flacără deschisă și imposibilă pe o placă convențională. Există o opțiune chiar mai ușoară - paella electrică. Se recomandă ca o tigaie nouă să fie frecat cu oțet cu nisip grosier, astfel încât să nu dea un gust metalic.

De la o tigaie comună

Combinarea esenței paella exprimă modul tradițional de pregătire a acesteia. De fapt, paella este o tigaie mare, cu două mânere, care îi dă numele farfuriei. În astfel de feluri de mâncare sunt pregătite nu pentru unul - înțelesul paella este că a fost o mulțime și nu a fost ar putea fi toate împreună. Și dacă în cantina publică ziua este joi, apoi acasă - duminică, când toată familia este asamblată. În timpul festivităților, tigălele de paella sunt amplasate chiar pe pătrate. Pregătirea paella, precum și orice masă festivă, sa transformat într-un ritual, dotat cu numeroase reguli. Dacă colectați diferite recomandări într-un scenariu ideal al acestei acțiuni culinare, atunci ar trebui să începeți astfel: "Într-o zi însorită, ușor vântură și în mod necesar festivă, strângeți rudele și prietenii în natură. Se diluează focul din buștenii unui pom de portocal sau dintr-o viță de vie uscată, astfel încât fumul dă paella o aromă caracteristică ... "

Pentru câteva detalii despre ritual, desigur, puteți închide ochii. Am mâncat paella mea ideală nu pentru masa de prânz, așa cum ar trebui să fie, dar pentru cină. Și nu în Valencia, ci în Menorca, unde locuia cu un prieten de Antonio. El mi-a promis mult timp mâncare "adevărată", dar în casa lui, conform ritualului familiei, a fost pregătit doar de șeful familiei și abia duminică. Dar pentru mine a decis să facă o excepție: Paella a fost vineri seara.

În rest, ritualul a fost observat. În primul rând, șeful familiei a luat mult timp din lemn. Bustenii erau galbeni și mirositori. "Orange?" - am întrebat cu înțelegere. - Pine, spuse el. Din tonul răspunsului, mi-am dat seama că nu ar trebui să pun întrebări în timpul ceremoniei. Apoi am privit în tăcere ca capul familiei pus pe vatra de piatră ca gratar (acest lucru este, în curtea fiecărei case din spaniolă), și un foc mic, fără a aștepta pentru cărbuni, incendiat un trepied de fier. În diametrul ei de tigaie de cel puțin un metru, acoperit în exterior cu un strat gros de funingine. Suprafața sa interioară a proprietarului este zdruncinată cu o cârpă pentru o lungă perioadă de timp: spălați paella, ca și vasele obișnuite, cu apă și săpun, în niciun caz, acest lucru, spun ei, ucide gustul.

În tigaie, capul familiei a turnat o cantitate echitabilă de ulei de măsline și a început să răsucească vasul pe un trepied, până când uleiul a fost distribuit uniform pe fund. Acesta a fost cel mai lung și mai greu pas în gătit, apoi totul a mers ca un carusel. Mai întâi, cuișoarele de usturoi au zburat în uleiul de butelii, apoi au fost prinse, în loc de ele, au căzut creveți, care au fost înlocuiți cu diferite tipuri de carne. Carnea a fost urmată de legume - roșii, păstăi de fasole verde, piper roșu. Apoi, toate acestea, cu excepția creveților, au fost inundate cu apă. Antonio a spus: "Acum, nu te deranja. Voi vărsa orez. M-am așezat deja ca un șoarece, iar aici mi-am ținut respirația, în timp ce două gulleți de orez stăteau în cruce într-un amestec bătătorit. Crucea de orez părea foarte frumoasă, dar bucătarul cu o spatulă din lemn îl împărțea abia în jurul diametrului tăvii. A adăugat o mână de șofran. El a prins fumul deasupra amestecului care zgâlțâie într-o mână și la smuls. "Verific pentru sare", a spus el. Asta înseamnă că era gata să-mi răspundă la întrebări. "Ce nu puteți încerca?" - "Este mai bine să nu atingeți". Așa că niciodată și fără o încercare, Antonio a scos paella din foc. Mâncarea ideală ar trebui pusă, în mod ideal, timp de cinci minute pe nisip umed (deloc pe o suprafață de piatră sau de beton), astfel încât orezul să absoarbă în întregime lichidul. Umed de la surf, nisipul a început chiar în spatele porții. Dar nimeni nu a dus o tigaie acolo. Capul familiei a pus-o imediat în mijlocul mesei de pe terasă, în cercul de lumină de sub lampă, iar paella galbenă de șofran a devenit chihlimbar.

Apoi ne-am așezat în jurul acestui vas imens și mâncat chiar din lingura de lemn, și fiecare triunghi de răzuire partea de jos a tastiest - sokarrat - o crustă de orez ars ușor. Șofranul puțin parfumat amestecat cu mirosul de vin și de mare. În noaptea aceea m-am îndrăgostit de paella.

Urmând această rețetă, puteți pregăti cele mai populare trei tipuri de paella spaniolă: Valenciană (valenciana), cu fructe de mare (marinera) și mixte (mixta). Pentru a pregăti paella pentru patru persoane aveți nevoie de: pan 40 cm diametru, 300 g de orez cu bob mediu sau cele mai bune note rotunde din Valencia Oran, Bahia sau bombă. Nu luați orez cu fibre lungi, aburit, neîntrerupt sau aromat, deoarece toate absorb lichidul mult mai prost. Turnați uleiul în tigaie. Tăiați carnea în bucăți de 3 × 7 centimetri, cu oase. Se prăjește peste căldură medie până la maro auriu. La carne adăugați legumele tocate, în cele din urmă roșii decojite și prăjiți. Când se transformă roșiile într-o pastă, puteți adăuga o linguriță de zahăr pentru a neutraliza acidul. Ca urmare a acestui fapt, a pus o linguriță de boia (dulce), amestecând tot timpul, piperul nu este ars, în caz contrar vasul va avea un gust amar, și mai multe „fire“ de șofran (aproximativ o per portie). Se toarnă apa, se crește căldura și se lasă să fiarbă. Dacă paella cu fructe de mare, apoi mai întâi prăjiți în creveți proaspete netede și lăsat deoparte. Creveții se întorc la paella cu cinci minute înainte ca acestea să fie gata sau sunt așezate pe vasul deja pregătit. Squid și sepie tăiate în bucăți de 2 × 2 centimetri și se prăjește în același ulei până la maro auriu. Se adaugă usturoiul și roșiile tocate, ardeiul roșu și se toarnă cu bulion de pește. Când supa se fierbe, puneți toate crustaceele din cochilie, prefierte. În cazul în care paella este amestecat, apoi după creveți, prăjiți carnea, și apoi adăugați la ea sepie și calmar. Apoi totul este același: se toarnă orezul și se distribuie uniform pe întreaga suprafață a vasului. Acum trebuie să monitorizați îndeaproape puterea focului: primele 8-10 minute ar trebui să fie puternice, apoi reduceți și așteptați încă 5-7 minute. În acest timp, dacă proporțiile sunt îndeplinite corect, excesul de lichid se va evapora. Dacă vedeți că orezul nu este gata, adăugați apă (sau bulion), dacă dimpotrivă - creșteți focul. Când vă pare că orezul este gata, faceți focul foarte puternic timp de un minut pentru a crea o crustă în partea de jos - co-filtrul. Scoateți paella din foc și lăsați-l timp de cinci minute.

Obiectivul atenției

De atunci am mâncat o mulțime de paella delicioasă în restaurante, la prieteni, în natură și în sărbătorile de țară. Am încercat mai mult de o duzină de soiuri de acest fel în diferite părți ale Spaniei: paella marină cu fructe de mare, legume cu anghinare și mazăre verde, carne cu iepure și carne de porc. Așa-numita orez negru este preparat cu calmar și sepie, a cărui cerneală îi conferă o culoare caracteristică. Favorite în Catalonia arros și bandă, orez "gol", gătit pe un bulion puternic din pește de mare și crabi și mâncați separat pește cu sos de alioli de usturoi, separat Fig.

Din această experiență gastronomică minunată, am făcut o regulă: nu începeți niciodată o conversație despre adevărata paella, deoarece poate distruge distracția, transformând sărbătoarea într-o dezbatere. În Spania, acest lucru este probabil mai probabil decât cel mâncat: la mese, la aragaz și la spectacolele culinare. Pot să pun rozmarin într-o adevărată paella din Valencia? Ce ingrediente sunt cel mai bine combinate unul cu altul? Ce fel ar trebui considerat o comoară națională?

De fapt, meritul Valensianilor în această istorie gastronomică a fost că ei nu numai că au crescut orez, dar au învățat de asemenea să gătească. Spre deosebire de compatrioții, care au folosit această cereale numai mărunțită în făină. Restul spaniolilor credeau la început că valencienii mănâncă orez aproape crud, deoarece boabele din vasele din Valencia rămân intacte și separate una de cealaltă.

Observați proporțiile exacte de lichid și orez și prindeți momentul în care orezul a absorbit toate gusturile și gusturile, dar nu a fost încă fiert, este sarcina principală și cea mai dificilă în pregătirea unei paella reale. Pentru a face acest lucru, fiecare bucătar are propria sa metodă: alegerea corectă a grosimii stratului de orez, reglarea corectă a temperaturii. Dacă nu a funcționat, atunci cele mai "cele mai" autentice ingrediente nu vor fi salvate. Și, bineînțeles, prostii, că o paella reală poate fi gătită doar pe apa din Valencia, după cum spun unii purici. Dar ele sunt parțial înțelese - în epoca globalizării, paella riscă să "piardă fața". Astăzi, o mâncare populară, populară cu milioane de turiști, este mâncată în întreaga lume ca un zeu în suflet. În restaurantele americane din bucătăria spaniolă - cu ketchup. În Mexic - cu chili. În multe țări, este vândut un produs semi-finit congelat care poate fi încălzit într-un cuptor cu microunde.

Prietenul meu Antonio din Menorca a râs foarte mult când a văzut un pachet în supermarketul Moscova, pe care a fost scris cuvântul "paella". Și după ce a încercat, a spus: "Este destul de bun, este chiar delicios, dar nu este paella!" Și am fost de acord cu el. În primul rând, în ciuda tuturor tehnologiilor culinare inovatoare, orezul în cuptorul cu microunde nu se dovedește a fi "corect". În al doilea rând, la urma urmei, scriitorul Julio Camba avea dreptate când a spus: "Paella este o farfurie romantică plină de viață și de aroma locală". Spaniola, desigur.

Articole similare

• Ultimul adăpost al ziarelor, publicațiilor, din întreaga lume

• Oamenii de știință au aflat de ce șosetele dispar atunci când se spală, știri, în întreaga lume

• Fluviu curge, publicații, în întreaga lume

Trimiteți-le prietenilor: