Brânză rebelchon la domiciliu

Brânza franceză Reblochon (Reblochon) se referă la brânzeturi moi.

În mod tradițional, brânza Reblochon este fabricată din lapte de vacă de cel mai înalt standard din regiunea istorică franceză din Savoy.

Particularitatea acestei regiuni este apropierea Alpilor.

În procesul de producție, după reducere, masa brânzei este presată foarte ușor, în ea există o mulțime de zer, ceea ce permite ca brânza să găsească o textură moale și moale atunci când este expusă îmbătrânirii.

Până în prezent, o mare parte a brânzeturilor Reblochon este produsă într-o manieră agricolă: în munți, aproape manual.

În timpul maturării brânzei, se spală în mod regulat cu soluție salină - de două ori pe zi, apoi o dată pe zi sau două.

Rebloschon este un disc de brânză cu diametrul de 14 cm și grosime de 3,5 cm, cântărind aproximativ 500 de grame (dar există și un mic Rebloshon cântărind aproximativ 200 de grame).

Crusta acoperită de bej-auriu cu vene roșu portocalii.

Rețetă pentru brânză Rebloshon

Această rețetă de brânză Rebloshon este destinată pentru 15 litri de lapte de vacă și oferă un număr total de 4-5 capete Rebloschon de aproximativ 450 de grame fiecare.

În primul rând, trebuie să încălziți laptele la 34 ° C și să adăugați culturi bacteriene:

1/8 linguriță de PLA (pentru o activitate mai mare, BL poate fi mărită de două ori)

1/8 linguriță MY800 (sau Thermo B)

1/8 linguriță Flora-Danica sau Aromatic B Mesofilic (Aroma B)

Dacă decideți să utilizați lapte pasteurizat, adăugați o soluție de 1-1,5 g de clorură de calciu.

Dacă nu ați putea obține aceste culturi bacteriene în mod specific, atunci utilizați cele apropiate în compoziție. Dar culturile recomandate în această rețetă vor aduce Rebloschonul dvs. cât se poate de aproape de original.

Inocularea trebuie să conducă la scăderea pH-ului la o valoare de 6,55. În această etapă, aveți grijă. Se poate lua de la 30 de minute pentru lapte crud și până la 3-5 ore pentru lapte pasteurizat. În plus, scăderea pH-ului nu poate să apară timp de ceva timp și apoi pH-ul poate scădea foarte repede. Aveți grijă ca temperatura să nu scadă în acest moment.

Apoi, adăugați o enzimă. Determinați timpul până la punctul de floculare. Multiplicatorul de floculare este de 2,5 (!) Nu mai mult.

Tăiați cubul în cuburi după 2 cm. Lăsați cuburile singur timp de 5 minute. Apoi tăiați cu aceeași unealtă sau utilizați o coroană pentru a obține cuburi cu o margine de aproximativ 7 mm. Lăsați amestecul încă 5 minute.

Începeți să amestecați foarte atent și cu atenție. Intensitatea normală a amestecării este atunci când cerealele abia apar peste suprafața serului. Amestecarea durează 5-15 minute. Nu risipiti boabele. Ar trebui să fie elastic și să se lipi ușor într-o bucată în palma mâinii tale. Nu uitați să monitorizați temperatura. Când boabele sunt gata, lasați 5 minute pentru ca granula să se așeze pe fundul băii.

Cataramă sau altfel scoateți serul de sus, astfel încât un strat de aproximativ 2,5 cm rămâne pe partea de sus a cerealelor. În acest moment, pH-ul ar trebui să fie 6,45.

Umpleți matrițele, turnând boabele împreună cu serul. Se amestecă amestecul de cereale și zer, astfel încât matrițele să fie umplute în mod egal.

Dacă toate formele sunt umplute și amestecul de cereale și zer este încă lăsat, așteptați ca o parte a zerului să se scurgă și să se răspândească restul cerealelor și zerului în mod egal în fiecare matriță.

Apăsați o încărcătură de 1,5 kg pe formular (15 g / cm2).

Întoarceți brânza după 30 de minute. Întoarceți-o o oră mai târziu. Și o altă lovitură de stat într-o oră și jumătate.

Aproximativ 4 ore după umplerea formelor, pH-ul ar trebui să fie de aproximativ 5,7.

Scoateți încărcătura și transferați brânza direct în matrițe într-o cameră cu o temperatură de 16 ° C timp de 12-24 ore pentru a atinge o valoare a pH-ului de 5,4-5,5.

Cel mai bine este să sare brânza în saramură. Sarea saramură rece, 45 de minute pe fiecare parte a capului de brânză și o oră și jumătate din timpul total în saramură.

Păstrați brânza la 16 ° C și umiditate 95%. Flip zilnic.

Pregătiți soluția de spălare cu 12-24 ore înainte de spălarea primului brânză. Pentru o soluție de sare comună de 5-6%, adăugați un vârf de PLA, înmuiați 12-24 ore la temperatura camerei, apoi păstrați soluția în frigider.

Prima dată, spălați brânza cu aspectul caracteristicilor caracteristice ale dezvoltării GEO (vezi mai sus). Aceste semne vor apărea în 4 zile sau cam asa ceva.

Utilizați o cârpă medie pentru a spăla brânza. Nu prea tare și nu prea moale. Bumbacul este bine.

Înainte de clătire clătiți puțin puțin sare uscată pe cap. Acest lucru va crea zgarieturi mici și va ajuta la dezvoltarea unei cruste bune. Brânza trebuie să fie umedă. Nu este uscat și nu umed.

Mențineți o temperatură de 11 ° C și o umiditate de 95% în timpul spălării brânzei. Spălați brânza în ziua primei săptămâni și de două ori pe săptămână în perioada următoare.

Înfășurați brânza în hârtie de pergament și rămâneți la 4 ° C. Brânza va fi gata nu mai repede decât o săptămână sau două după înfășurarea în pergament.

De acum încolo, gustul brânzei se va schimba la fiecare două săptămâni.

Dacă doriți, puteți rezista la brânză timp de o lună și jumătate, asigurați-vă că nu există miros de amoniac.

Articole similare

• Cum să faci brânză almette acasă

• Kituri pentru cristale de creștere la domiciliu buy - e-shop mosigrushka moscow

• Set pentru terapia cu parafină gezatone ww3550 la domiciliu, cumpăra parafină baie gezatone

Trimiteți-le prietenilor: