Uscat miroase.
Mulți oameni se întorc la mine cu o cerere de a vorbi despre tehnologia de producție a unui anumit tip de produs. Liderul anchetelor este mielul asiatic. M-am place acest pește, dar în partea europeană a Rusiei este peștele care intră în magazinul meu, doar rahat scump sărat, la care oamenii din regiunile Extremul Orient, cu un aspect nedumerit: Ei nu știu, cum poți strica un Pietrosel. Și, cel mai interesant, este cumpărat de către consumatorii noștri cheie. Altfel, unde ar interesa un astfel de echipament? Apropo, cambulă, croissant se potrivește destul de mult în acest proces tehnologic.
Scopul acestui articol este dorința mea de a stabili în partea europeană procesul de producție corectă a acestui pește. Poate cumpărătorii vor încerca în cele din urmă gustul potrivit, iar producătorii vor crede că atunci când comandă echipamente pentru a face pește uscat, parametrul vitezei de uscare este departe de a fi primar.
Și procesul de producție a acestui pește nu este atât de complicat. Este important să se înțeleagă faptul că peștele uscat, în special mirosul, trebuie să treacă prin mai multe etape de maturare atunci când se usucă.
Și în acest tabel puteți vedea normele de deșeuri, pierderi și randamente ale GP în producerea de topitură uscată.
Dezghețarea.
Pentru cantități mici de producție este destul de permisă mirosirea mielului în aer. Nu rupeți pachetul, nu puneți blocurile pe mese sau în rafturile într-o încăpere încălzită. Este bine să organizați mișcarea aerului în cameră, astfel încât căldura din sistemul de încălzire să fie transferată către unități. Indiferent ce a fost, dar pentru a dezgheța un kilogram de pește la o temperatură pozitivă, este necesar să raportați 60 W de căldură. Pentru mai multe procese tehnologice, aș sugera dezghețarea blocurilor în apă caldă (până la 25 ° C). În abordarea complexă a producerii de mieluri uscate de înaltă calitate, dezghețarea în apă nu are un efect negativ. Apropo, oferim sisteme automate de dezghețare, dar despre această dată viitoare, trebuie doar să țineți minte)
Primul și extrem de important proces, care formează aroma de miel, este ambasadorul. Regula: peștele nu ar trebui să fie vysolena.Koryushku nevoie de sare într-o saramură concentrată la o oră și jumătate, în funcție de mărimea. În cazul în care mirosul este foarte puțin adânc - încercați să sare timp de aproximativ 30 de minute. Ambasadorul de pește pentru uscare este similar cu agentul de sărare afumat fierbinte. Nu are nici un rost să sărind cu un ambasador uscat sau mixt, adăugând zahăr sau diverse suplimente, punându-l în frig. În primul rând, este important să se înțeleagă că sarea pătrunde în grosimea peștelui încetinește reacția autolitice și a dezactiva enzimele și bacteriile implicate în procesul de maturizare. Dacă prosolite mirosit la nivelul coloanei vertebrale, la coagularea sângelui, iar apoi va fi înmuiat, așa cum fac mulți, toate reacțiile enzimatice autolitice se va bloca în pește. Așa se pare că se înmulțesc crapă sărată.
pești decongelate trebuie plasate într-un recipient cu saramură puternică la un raport de 1: 1. Toți peștii trebuie să fie complet dezghețați la o temperatură pozitivă. Acest lucru este foarte important. Dacă peștele nu este complet dezghețat, acest lucru va interfera cu procesul de difuzie a sării. Sarea joacă un rol important în procesele de maturare. Dar nivelul de salinitate în acest stadiu nu trebuie să depășească 1%. În mod ideal 0,75%. Straturile superficiale ale pielii și trebuie să fie supuse conservant și săruri microflora neutralizanți acțiune. Straturile interioare ale cărnii, roe și lapți sunt podsolit ușor datorită difuziei pielii și a organelor interne datorate parțial infiltrare prosolyatsya unor concentrații mari de soluție de sare prin opercula. Caviarul și țesuturile musculare din pește sunt sterile. Dar conținutul viscerelor a dispărut. Dar nu te teme de asta.
Temperatura de lucru a sării poate fi luată după cum urmează: +5 0 С ± 2 0 С pentru pești și +18 0 ± 2 0 С.
După părerea mea, după întărirea sarei, saramura poate fi utilizată de mai multe ori. Nu văd nimic criminal în asta. Densitatea saramurii este de 1,2 kg / l.
După curgerea saramurii, mirosul este trimis la eșantion. Clătiți și clătiți mirosul nu se poate. Filmul de sare este acum o barieră în calea microflorei patogene.
Uscarea topitoriei începe la o temperatură de 25 ° C. În acest moment, când o umiditate ridicată este stabilită în cameră și la această temperatură începe un proces enzimatic activ care formează gustul produsului final. Pe măsură ce umiditatea din straturile interioare este adusă la straturile de suprafață de la care are loc evaporarea, sarea se difuzează în straturile interioare. În procesul de fermentare sau de maturare, concentrațiile scăzute de sare nu inhibă procesele, dar, ca atare, direcționează aceste procese în canalul de formare a gustului.
De asemenea, este necesar să se construiască un proces de uscare pentru a preveni overripening excesivă și, de asemenea, să accelereze procesul de deshidratare, deoarece este posibil să overdry suprafață și un mușchi subțire, care este un conductor de umiditate și săruri. Daca pestele se usuca la etapa de fermentare activă, fără îndepărtarea porțiunilor de alimentare cu apă și sare, peștele va perezreet inevitabil în interior, și este aproape întotdeauna ireparabil, deoarece acesta nu mai poate fi numită fermentare și descompunere. În aparență, peștele poate fi destul de normal, dar gustul și mirosul vor fi foarte urât.
La uscarea în continuare, cu o pierdere de umiditate crește concentrația de sare din peștele care blocul începe procese enzimatice activ. În același timp, grăsimea începe să se deplaseze de-a lungul țesutului muscular. (Sincer, acest proces nu se înțelege pe deplin.) În acest caz, în acest moment, este de dorit să se supună radiațiile ultraviolete de pește. Difuziunea grăsime asociată cu transformarea vitaminei D. Ca cu pielea umană în timpul bronzării, grăsimea este eliberată la suprafață, previtamin D, conținută în grăsimea sub influența radiațiilor ultraviolete este transformata in provitamina A, care permite grăsimii din piele și să fie absorbite din spate provitaminei D a transportat în ficat. Ceva similar se întâmplă cu grăsimile de pește uscat. Pește, expus la lumină, gustos în mod obiectiv. Dar, de economisire a energiei, inclusiv lămpi cu LED-uri nu funcționează, pentru că lumina într-un spectru îngust de lumină vizibilă.
Despre noi și nu pe noi.
Vom face o topă uscată de clasă împreună sau veți fi împușcat materii prime?
Acum fac o serie de lucrări la uscare. Sarcinile principale: să lucreze ambasadorul, să verificați rezultatul GP, să testați radiația UV și să testați lumina.
Prima parte a lucrării a confirmat corectitudinea procesului ambasadorului descris mai sus. Este foarte important să nu re-pescuiți. Am sortat peștii în mari, medii și mici. Tuzluk a folosit o densitate de 1,16 kg / l. O miros mare de miros este de 1 oră, o medie de 40 de minute, o perioadă superioară de 30 de minute. Salinitatea mielurilor este excelentă.
Tabel de ieșire de GP pe mai multe probe de control.
La o zi după îndepărtarea peștilor din uscător și plasarea într-un frigider specimene mari pierdut in greutate (dosohli în timpul depozitării) și probele de control fin, unele castigat in greutate, care poate fi o eroare de măsurare sau toate la fel au un sistem care necesită un verificat .
Probele mari și medii au fost decise să fie uscate în continuare pentru a determina limita de pierdere în greutate.
Trimiteți-le prietenilor: