Banchetele de la masă cu chelneri de serviciu sunt de cele mai multe ori mulțumiți de recepții oficiale diplomatice, unde oaspeții stau la masă conform protocolului. Numărul participanților la aceste banchete este, de obicei, între 10 și 50 și foarte rar 100 sau mai multe persoane. O caracteristică specială a acestui banchet este servirea tuturor chelnerilor, băuturilor și fructelor de către chelneri. O condiție indispensabilă pentru servirea unor astfel de banchete este viteza de a servi feluri de mâncare, băuturi și instrumente de schimbare, deoarece timpul de servire a oaspeților la masă nu trebuie să depășească 50-60 de minute. Un număr mare de chelneri cu înaltă calificare participă la serviciu. Practica arată că la banchete cu servicii complete este de preferat să treci de la norma de 3 chelner pentru 12-16 participanți la banchet. În acest caz, doi chelneri servesc feluri de mâncare și unul - băuturi. La servirea unui număr limitat de feluri de mâncare și plasarea convenabilă a meselor auxiliare, înmânarea, servirea, chelnerii pot servi mâncăruri și băuturi.
La servirea banchetelor la cel mai înalt nivel (recepții diplomatice), un chelner care servește băuturi este asociat cu fiecare chelner; numărul acestora poate fi majorat cu 2 chelneri pentru 6-8 persoane.
Forme de mese de banchet: rotunde; pătrat cu o singură servire (în centrul mesei un loc pentru flori); dreptunghiulară sub forma literei P, T, Sh.
Meniul recomandă includerea următorului număr de feluri de mâncare și gustări: 1 - 2 nume de aperitive reci, 1 - 2 nume de aperitive calde; 1 - 2 nume de supe (numai la prânz la cererea clientului); 1-3 denumiri ale celor două vase fierbinți; 1 - 2 nume de mâncare dulce, fructe (200 - 250 g pentru fiecare participant), fructe și apă minerală (250 - 500 g pe participant).
În timpul servirii, trebuie să urmați ordinea servirii felurilor de mâncare și gustări: gustări de pește rece sau legume naturale, gustări din carne, păsări de curte,
aperitiv cald, supă, feluri de mâncare calde de pește, carne, păsări de curte, vânat, legume, desert, fructe, băuturi calde (ceai, cafea).
Pentru un banchet, sunt convenabile mese speciale cu o lățime de 1,2-1,5 m. Lungimea lor totală este determinată la o rată de 0,6-0,8 m per oaspete. Lungimea meselor nu trebuie să depășească 10 m, pentru a nu obstrucționa munca chelnerilor.
În absența meselor speciale, mesele de banchet sunt alcătuite din mese de restaurante. În funcție de forma salii, aria sa, numărul participanților la banchet, tabelele pot fi puse sub forma unei linii drepte (una sau mai multe), precum și sub formă de litere T, P, III.
Tabelul pentru oaspeții de onoare, de regulă, este perpendicular pe celălalt la o distanță de 1-2 m de ei. Este servit, pe de o parte, lățimea mesei nu este mai mică de 0,7 m. Pe această masă fețele de masă din partea laterală a sălii trebuie să fie la 10 cm de podea, colțurile din partea laterală a sălii sunt așezate și fixate. Tabelele sunt acoperite cu un flanel și acoperite cu o masă de banchet, astfel încât mijlocul netezit trece de-a lungul axei mesei. Lungimea de masă trebuie să coboare din lateral la 25-30 cm, de la capete - 30-40 cm. La pereți, coloane, în colțurile sălii, există mese auxiliare la o masă sau bufet pentru 12-15 oaspeți.
După acoperirea meselor cu fețe de masă, acestea sunt servite. Mesele de servire încep cu plăci mici de plăci. Acestea servesc numai ca un suport pentru plăci, snack-baruri, adânc sau pentru cupe de burete. După ce a determinat centrul mesei, pe una dintre fețele ei a pus prima - placa centrală, din care părțile drepte și din stânga sunt plasate la o distanță de 60-80 cm unul față de celălalt,
în conformitate cu planul de cazare. Apoi poziționați plăcile pe cealaltă parte a mesei - unul împotriva celuilalt. Uneori, înainte de a plasa plăcile pe o parte a mesei, scaunele sunt aranjate în funcție de numărul de participanți la banchet la distanțe egale unul față de celălalt. Apoi, de cealaltă parte a mesei, orientându-se pe scaunele așezate, au pus plăcile pe fiecare dintre ele. După aceea, scaunele sunt împinse și plasate pe cealaltă parte.
La așezarea plăcilor, respectați următoarele reguli:
- partea laterală a plăcii trebuie să se afle la o distanță de marginea mesei cu 2-3 cm;
- pe o secțiune a mesei destinată oaspeților onorați, plăcile sunt plasate cu o intervale mari - până la 1 m;
- semnul companiei sau emblema întreprinderii afișate pe plăcuță trebuie să fie în fața oaspetelui.
Snacks-uri sunt plasate pe plăcile de mese, și la o distanță de 10-15 cm, la stânga, plăci pirozhkovye.
După ce plăcile au pus instrumentele. La dreapta placa de masă sala de mese a pus o lamă de cuțit la placa, astfel încât jumătate din ea a acoperit plăcile laterale, apoi cuțit de pește, o lingura (în cazul în care este prevăzut în farfurii de supa), gustare cuțit. Mai des, supa este servită în cupe de broască, în acest caz o lingură de desert este servită cu supă și nu se pune o lingură. În stânga mesei de masă se află o furculiță de masă (ca un cuțit de masă, ar trebui să fie acoperită pe jumătate cu o farfurie), o furculiță de pește și un butoi de gustare în sus. Capetele mânerelor tuturor instrumentelor sunt aliniate paralel cu marginea mesei, la 1-2 cm de ea.
Instrumentele de desert au așezat o farfurie în spatele sala de mese - cuțite cu o lamă la buton, buton cu cuțit și lingură - spre dreapta, furci - cu mâner la stânga, pot fi plasate în spatele cristalului.
Cuțitul de ulei individual se pune pe marginea din dreapta a plăcii de pat cu o lamă la stânga.
Snack cuțitul și furculita pot fi plasate nu pe masa de masă, ci pe plăcuța de gustare sub șervețel, mai ales dacă meniul include două feluri de mâncare și o supă.
După finalizarea setării mesei cu instrumente, puneți paharele de vin, ochelarii, ochelarii. Pune o placă mică în spatele sala de mese sau în dreapta, în spatele aparatelor. Mai întâi puneți ochelarii de vin din spatele plăcii la o distanță de ea de 3-5 cm, mai aproape de locul plăcuței de instrumente de desert. Când geamul este deplasat spre dreapta, acesta este plasat în apropierea vârfului lamei cuțitului de masă. În spatele geamului de vin, la dreapta unei linii sau la un unghi până la marginea mesei, au pus pahare de vin pentru vin (lafit, rinsevnuyu), pentru vodcă. În al doilea rând puneți un pahar de șampanie. Cognacul și ochelarii de lichior sunt plasați pe masă înainte de a servi coniacul și lichiorul pentru cafea sau ceai.
După ce ați terminat setarea mesei cu cristal sau sticlă, așezați șervețele de lenjerie pentru utilizare individuală. Se rostogolesc într-o anumită formă și se pun pe farfurii. Pe masă, sticlele și porumbul de piper trebuie să fie introduse prin intermediul aparatului pe linia de sticlă.
Un exemplu de servire a meselor pentru un banchet cu servicii complete de chelneri este arătat în Fig. 5.
1 - cuțitul pentru ulei;
Plăcuța 2 - pirozhka;
3 - lingura de masă;
4 - o furculiță a unui snack bar;
5 - gustări din cină;
6 - sufragerie cu furculiță;
7 - cuțit;
8 - cimbal de masă mică;
9 - farfurie pentru mese adânci;
10 - lingura de desert;
11 - furculiță de desert;
12 - un pahar de apă;
13 - un pahar de șampanie;
14 - un pahar pentru vin roșu;
15 - un pahar pentru vin alb.
Fig. 5 - Exemplu de servire a meselor pentru un banchet cu servicii complete de chelneri
Masa este decorată nu cu compoziții greoaie de flori reale în vase mici. Florile nu ar trebui să fie mari. Poate decorarea mesei prin răspândirea de-a lungul axei mesei o cale din verdeață, și de-a lungul ei - flori.
În vasele joase și largi inserați tatuaje speciale cu ace subțiri care ies în sus pentru 2-3 cm. Acele sunt colorate cu flori în diferite combinații, atât în culori, cât și în panta și înălțimea tulpinilor.
Pentru fiecare participant la banchet, poate fi furnizat un meniu de carte imprimat într-o imprimantă sau pe un computer. Pentru recepții diplomatice, este tipărită în două limbi (rusă și străină). Cardul indică natura serviciului (mic dejun, prânz, cină), o listă de feluri de mâncare și băuturi. Meniul de carduri este plasat în partea stângă în spatele vasului de tort al fiecărui oaspete.
În conformitate cu planul de cazare, oaspeții pun desert sau instrumente de fructe pentru cartelele kuvert cu numele inițial al participanților la banchet.
Cu câteva minute înainte de a invita oaspeții la masă, se punea pâine cu grosimea de 6-10 mm. Pâinea este pusă pe o plăcuță pentru două sau trei bucăți de cremă pe marginea plăcii. În loc de pâine de grâu, se pot servi mici chifle. Dacă există o cantitate de plăcinte, kulebyak, pâine prăjită, apoi sunt așezate pe partea laterală a plăcii înainte de pâine sau servite cu caviar cald, așezate într-un șervețel de in.
La sfarsitul servirii mesei de banchet, ustensilele, aparatele, servetelele pentru schimbare sunt plasate pe mesele auxiliare. Farfurii, farfurii, scrumiere, pahare da stive, ochelari - grupuri, dispozitive stabilite în funcție de tipul, etc. În cabinetul de încălzire a da numărul necesar de tăvi și cupe bulion ...
15-45 de minute înainte de începerea banchetului, băuturile sunt aduse în sală (cu excepția șampaniei, coniacului, lichiorului), plasate pe mesele auxiliare, etichetele sunt îndreptate spre hol. Sticlele trebuie să fie curate, fără dopuri; se acoperă cu servetele.
Pentru ca oaspeții să se familiarizeze cu locurile care le sunt atribuite în incinta destinată adunării participanților la banchet, este afișat un plan de plasare a oaspeților la masa de banchet.
Înainte de a începe banchet sau chelner șeful de sală mai în vârstă colectează chelneri le explica în special banchet pentru livrarea comenzilor de produse alimentare, băuturi, secvență de servicii distribui responsabilitățile între ele, pune sectoare chelnerii și diagrama de servicii explică în detaliu.
Maître d'honneur numește chelneri pentru a pregăti și a servi un aperitiv, a servi oaspeții în sală de cafea și a curăța masa de banchet. În timpul pregătirii banchetului și în timpul servirii oaspeților, chelnerul de șef supraveghează activitatea chelnerilor, supraveghează executarea schemei de service. El urmărește pregătirea în timp util a felurilor de mâncare pentru a servi în sală, dă permisiunea de a intra în chelneri în sală cu mese regulate și, de asemenea, să iasă din sală.
La organizarea unui banchet, se prevede de obicei servirea unui aperitiv. Se servește în sala destinată adunării oaspeților (în avans), timp de 15-20 de minute. Ca un aperitiv pot fi servite cocktailuri, vinuri fortificate, semi-dulci, uscate, sucuri, iar în vară, în plus, apă, bere. La transmiterea unei gustări de aperitive pot fi oferite: .. Tartine, sandwich-uri, tartlets cu diverse umpluturi, plăcinte, etc. în antecamera pe mesele dau un castron rău de fructe cu coajă, a pus țigările, chibrituri, a pus scrumiere. Aperitivul este servit în pahare, în pahare speciale (sucuri, cocktail-uri), umplut cu 2/3 din volum și așezat pe tăvile mici cu un șervețel. La sfârșitul aperitivului, oaspeții merg în hol, unde începe banchetul.
La serviciu chelneri trebuie să lucreze rapid, cu precizie, fără mișcări inutile, du-te la sala de sport de pe numărul de ordine al sectorului de servicii, pentru a păstra obiectele transportate în palma mâinii stângi, acoperite cu o cârpă sau o frâna de mână la nivelul cotului, se deplasează în jurul camerei simultan. Mergând la oaspete, de la care începe serviciul, se oprește în fața lui la masă. Prin semnul convențional al chelnerului superior sau al chelnerului, toate oferă în același timp feluri de mâncare. Gustări, garnituri pentru ele, sosuri în feluri de mâncare multi-servire sunt servite din partea stângă, ținând pe mâna stângă, fără a atinge vasul de masă.
Mânere de aparate cu care se confruntă oaspeții. Vizitatorul poate el însuși, cu ajutorul acestor dispozitive, să treacă vasul pe o farfurie. Servind un invitat, chelnerul, ridicând vasul de pe masă și întorcându-se, se apropie de următorul oaspete. Dacă un oaspete refuză o masă, chelnerul trebuie să scoată aparatul destinat acestui vas. Atunci când hrănirea păsărilor de curte, vânat, raci, care sunt consumate fără o furculiță, oaspeții pentru spălarea degetelor care oferă boluri cu apă caldă, s-a acidulat sau o cârpă umedă pe o farfurie restaurant. Mâncărurile individuale sunt așezate în fața oaspetelui pe partea dreaptă cu mâna dreaptă. Băuturile se toarnă din partea dreaptă a mâinii drepte, ținând eticheta flaconului la oaspete.
Când toți participanții la terminarea banchetului mănâncă felul de mâncare servit, toți chelnerii elimină simultan plăcile și aparatele și încep să deservească următorul vas
Servirea de desert și băuturi calde este precedată de o curățare temeinică a mesei.
Calitatea serviciilor depinde în mare măsură de munca coordonată a chelnerilor, de repartizarea corectă a sarcinilor între ei.
Cafeaua este deseori servită într-o cameră separată, situată în apropierea sălii de banchet. Este posibil să utilizați un avans în acest scop. Sala de cafea ar trebui să fie confortabilă, iluminatul moale, moale; scaune moi, canapele, mese, scaune, etc; mesele sunt mici (rotunde, ovale) în dimensiuni mici (pentru 4-6 persoane). Nu este necesar să acoperiți mesele cu o față de masă.
În mijlocul mesei, pe un șervețel cu colțuri încastrate, se pune un vas de fructe,
dacă nu au fost serviți la banchet. Stivele pun desert deserturi, și lângă ele pe șervețele pune aparate de fructe și servetele, role laminate. În jurul vasului cu fructe sunt plasate dulciuri în vase sau cutii, prăjituri, prăjituri, zahăr etc.
Uneori masa este servită în prealabil cu cești de cafea și pahare de cognac, dar le puteți servi când oaspeții stau la mese. O sticlă de coniac este așezată pe masă. Dacă oaspetele dorește să bea ceai, scoateți ceașca de cafea, aduceți ceaiul într-o ceașcă de ceai.
În primul caz, chelnerii aduc cafeaua în vase de cafea și se toarnă în cupe de cafea. În al doilea caz, cești de cafea și pahare de coniac pe mesele nu sunt stabilite, cafea și ceai se toarnă în paharul în camera din spate, ceea ce face camera pe tăvi și sunt aranjate pe mese în fața oaspeților.
Ospătari în salonul de cafea monitorizează ordinea de pe mese, înlocuiesc scrumierele, elimină vasele și aparatele folosite. Până la sfârșitul oaspeților stau în sala de cafenea, pot oferi apă minerală, sucuri.
Exemplu de meniu pentru un banchet-cină cu servicii complete de chelneri:
- sucuri - tomate, mere (clarificate), portocale;
- vinificate ("Madeira");
- vin uscat alb ("Tsinandali"), nuci.
- caviar de pește sturion;
- balsam cu lămâie;
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: