Invenția se referă la o metodă pentru producerea de produse de gluten și pot fi utilizate în măcinarea, alcool și alte industrii care folosesc bobului de grâu și / sau făină din acestea pentru a obține produsul gluten, care este produs proteic independent, sau un supliment nutritiv pentru îmbunătățirea calității făină.
Există aproximativ 15 scheme tehnologice pentru producerea de gluten din grâu, care diferă: în funcție de tipul de materie primă, cereale sau făină; metoda de izolare a glutenului - mecanic, chimic, enzimatic, inclusiv microbiologic; privind calitatea glutenului - aproape de nativ sau denaturat [1].
O metodă de societate „Altenbyurger“ cuprinde prepararea unei paste de făină, binning sale, separarea amidonului din fracțiunea de gradul de proteină I în hidrociclon, binning fracție de proteină în vyderzhivatele timp de 10-15 min, gluten ottsezhivanie din clasele de amidon II, uscare gluten Ultra-rotor. Un dezavantaj al acestei metode este slabă aglomerarea de gluten și, ca urmare, pierderi mari de proteine compartiment de amidon, care reduce randamentul de gluten [2].
In toate procedeele faina de amestecare comun cu apa, separarea glutenului de amidon și făină mecanic produse solubile - prin spălare, spălare, centrifugare, trec prin ecranele, curățarea mecanică suplimentară de gluten din amidon și uscarea acestuia. În această aplicație practică două metode de uscare gluten de grâu: cuptoarele cu role conductive pentru uscare și de pe plante de tip convectivi „Ultra Rotor“. Atunci când se formează glutenul conductivă uscată și uscarea acestuia într-un singur aparat apar, în care formarea de gluten intr-un film subțire are loc la un tratament mecanic mult mai puțin viguros decât în timpul presării.
Cu toate acestea, dezavantajul acestei metode de uscare constă în faptul că atunci când se usucă glutenul pe uscătoare cu role, se produce denaturarea și pierderea proprietăților native [2].
Uscarea la tipul de instalare „Ultra-rotor“ ciclu de centrifugare este glutenică șurubul cu o carcasă perforată, perforarea printr-o matriță cu găuri de 6 mm, amestecarea tractările uscate obținute cu gluten (40-50% în greutate) și o măcinare în două etape, care cuprinde o primă etapă de măcinare în bucăți de 2-3 cm lungime, iar cea de a doua etapă - de șlefuire pe o mașină de testare la tracțiune „rotor Ultra“ cu uscare simultană cu aer cald [1, 2]. Când convectiva gluten uscare furnizat în camera de sus, unde forța de gravitație cade spre fluxul de aer cald, particulele de gluten uscat cu aer cald și antrenate sitele prinse.
Dezavantajul acestei metode este acțiunea mecanică intensă asupra glutenului și uscarea acestuia la temperaturi ridicate de ordinul de 140 ° C, care, în ciuda duratei scurte de acțiune, diminuează calitatea glutenului și îl consolidează.
În condiții de laborator, se folosește o metodă de uscare prin congelare pentru producerea glutenului uscat, în care calitatea glutenului uscat rezultat se poate deteriora, de asemenea [2].
Există o metodă pentru prepararea de pulbere de gluten, care este preparat prin amestecarea făinii de grâu cu apă, îndepărtat amidonul, se adaugă gluten la plastifiant, agent și ulei, se triturează cu o consistență cremoasă reducător și se usucă într-un curent de aer, pentru a forma un produs sub formă de pulbere [7]. Dezavantajul este utilizarea substanțelor chimice și a produselor alimentare care alterează proprietățile gluten native și a rezultat un produs care nu este adecvat pentru îmbunătățirea proprietăților de coacere ale făinii de grâu. În plus, utilizarea de diverse aditivi complică procesul de obținere a glutenului uscat.
Cel mai aproape de metoda propusă este un produs uscat alimentar cu conținut de proteine, care se obține din amestecarea unui soia, grâu, orz și / sau proteine de porumb fermentat lichid hidrolizat într-o cantitate de 1-50% pe un amestec de solide uscate cu 50-99% din pulbere de maltitol și / sau sorbitol, uscarea produsului rezultat la o temperatură de cel mult 80 ° C și formarea amestecului într-o pulbere sau granule. Uscarea este efectuată sub presiune redusă, cu aer cald, într-un pat fluidizat sau într-un vid [8]. Un dezavantaj al metodei este expunerea la gluten de grâu hidroliză enzimatică de proteine care degradează în peptide și administrate la un maltitol produs sau sorbitol în doze suficient de mari - între 50 și 99%, rezultând un produs îmbogățit substanțe proteice, care, cu toate acestea, nu se poate imbunatati proprietăți de coacere a făinii.
Un obiect al invenției este acela de a furniza un produs fără gluten cu persistența proprietăților lipsite de gluten, care ar putea fi utilizate ca un ameliorator de produse de panificație sau aditiv alimentar care îmbogățește făina cu proteine vegetale și oligoelemente.
Se rezolvă prin aceea că metoda de obținere a produsului gluten alimentar care conține gluten nativ, implică măcinarea cerealelor în frământare aluat făină de făină și apă la un raport de 100: (50 ÷ 56) și binning aluatului în apă pentru a completa hidratarea gluten spălării gluten, ei extracție și două etape de uscare, în care prima etapă de uscare sorbția se realizează prin amestecarea produsului brut cu faina de gluten în raportul (5 ÷ 50) :( 95 ÷ 50) cu măcinarea simultană, iar în a doua uscare etapă convectivă, produsul sub formă de pulbere rezultat a fost uscat prin aer încălzit celor peratura 45-55 ° C la un debit de 0.5-0.1 m / s, într-un pat agitat, cu produsul mărunțire opțional obținut după uscare.
Metoda propusă pentru producerea produsului gluten sub formă uscată implică epuizmentul gluten umed printr-o combinație de două tipuri de uscare - sorbția agitare gluten umed din făină de grâu și convecția în timpul uscării, amestecul este încălzit la 45 ÷ 55 ° C în pat de aer agitat. Se recomandă utilizarea unui pat fluidizat în a doua etapă de uscare.
Caracteristicile distinctive ale metodei propuse sunt absența aplicării oricăror substanțe chimice și enzime, precum și modurile de soft uscare furnizate utilizând uscarea sorbție în loc să maltitol sau grâu sorbitol făină și moale Mod convective uscare - agent de uscare temperatură - aerului sub 80 ° C și 45 ÷ 55 ° С. Acest lucru permite gluten produs alimentar îmbogățit proteine kleykovinoobrazuschimi care nu sunt expuse la hidroliza enzimatică a proteinelor care degradează în peptide; produsul conține, de asemenea, maltitol sau sorbitol, și poate fi folosit ca făină de copt imbogatirea ameliorator de făină de grâu și de aditivi alimentari cu proteine vegetale și microelemente. Un produs alimentar în care gluten curge, produs sub formă de pulbere de culoare o lumină cu o cremă sau o nuanță gălbuie, cu un conținut de umiditate mai mare de 14% și cu o dimensiune a particulelor mai admisă în făina de grâu a soiului.
După cum se poate observa din datele experimentale din fig.1, amestecarea cu făină afectează conținutul de umiditate al glutenului brut, prin urmare uscarea fără agitare nu este recomandată.
În același timp, amestecarea poate fi efectuată nu numai cu grâu, ci și cu secară și orice altă făină cu un conținut de umiditate nu mai mare decât standardul - 15,0%.
Prima etapă de uscare se realizează prin amestecarea glutenului brut cu făină într-un raport (5 ÷ 50): (95 ÷ 50) cu măcinare simultană. În funcție de raportul dintre glutenul brut și făină, se obțin amestecuri cu umiditate diferită. Figura 2 prezintă parametrii - raportul de gluten și făină umedă, care se obține atunci când produsul alimentar este consistența cheesy gluten granular (50/50) până la o pulbere, cu o distribuție uniformă a particulelor de făină și gluten. Pe baza proprietăților slabe ale produsului obținut și a redistribuirii făinii și a particulelor de gluten în acesta, se poate realiza oa doua etapă de uscare.
Figura 3 prezintă modificarea umidității unui amestec de gluten brut și făină în timpul procesului de uscare la o temperatură diferită a agentului de uscare, de la 13,4 la 73,9 ° C. După cum se poate observa din grafic, la o temperatură de 13,4 ° C procesul de uscare este lung și nu permite obținerea unui conținut de umiditate de 10% sau mai mic. Cu o temperatură ușoară de uscare cu o temperatură a agentului de uscare de 55 ° C până la 5% umiditate, care asigură o depozitare lungă a glutenului de grâu uscat, timpul de uscare este de 80 de minute.
La o temperatură de 73,9 ° C, timpul de uscare, la același conținut de umiditate inițial de gluten - 29,4% redus la 20-30 de minute, dar pentru a menține calitatea pentru a evita denaturarea proteinelor de uscare a temperaturii agentului nu trebuie să depășească 55 ° C și 45 constituie interval -55 ° С. Astfel, temperatura agentului de uscare de 55 ° C permite un timp destul de scurt (80 min) pentru a obține un produs cu proprietăți stocate native de gluten (proprietăți reologice, calitatea, capacitatea de hidratare) si umiditate, care asigură depozitarea produsului pentru o perioadă lungă de timp (1 an sau mai mult) .
Ca urmare a operațiunilor propuse, producerea unui produs fără gluten se realizează în timp ce se păstrează proprietățile sale native.
Exemplele 1-3 oferă o justificare pentru intervalul de variație a conținutului de gluten într-un amestec de făină, tehnologia pentru prepararea unui produs gluten comestibil și parametrii de uscare.
La fabricarea glutenului în laborator, măcinarea grâului de grâu a fost efectuată pe o moară de MDR 202 (tip Buhler) pentru a obține o masă cu randament de 80%. Făina obținută a avut o fracție de masă de gluten brut de 26,8%, o fracție de masă de gluten uscat de 10,00% și o calitate de 68 de unități. Idk.
Apoi, 50 g de făină și 28 ml de apă Kneading YTC frământat aluat, sa rostogolit într-o placă, și pus într-un vas cu apă la o temperatură de 18 ± 2 ° C timp de binning timp de 10 min. După hidratarea aluatului a fost pus într-o cameră de lucru a tipului de dispozitiv IOC și a avut loc pentru modul de spălare pentru făină de gluten 1 [9]. La sfârșitul spălării glutenului umed scoase din camera de lucru a dispozitivului de IOC și plasat 3 g de gluten umed sub formă de bucăți mici de o lungime de 1-3 cm într-o moară de laborator cu un organ de lucru număr LZM aproximativ 1700 rot / min. La acesta plasat 57 g de făină de grâu, la un raport de gluten la brut 95: 5 și uzat moară de măcinat în LZM gluten umed, cu agitare viguroasă simultană cu făină timp de 1-2 min.
La sfârșitul agitării, conținutul de umiditate al amestecului rezultat de gluten și făină a fost determinat utilizând un cabinet de uscare SESH-3M. Conținutul de umiditate al amestecului rezultat a fost de 15,5%.
Produsul obținut cu un conținut de umiditate de 15,5%, a fost plasat pe fundul LSA uscator de laborator și a efectuat într-un pat fluidizat de uscare cu aer încălzit la o temperatură de 55 ° C la un debit de 0,5 m / sec, cu o reducere de pana la 0,1 m / s ca uscare produs pentru a preveni desprinderea particulelor uscate. Timpul de uscare la o umiditate mai mică de 10%, care asigură stocarea pe termen lung, a fost de 20 de minute. Amestecul a avut un aspect prăfos și culoare, miros, consistență și fluidității nu era diferită de făină.
Glutenul brut rezultat din exemplul 1 într-o cantitate de 4 g a fost plasat într-o moară de laborator LME, s-au adăugat, de asemenea, 12 grame de făină de grâu. raportul dintre gluten și făină a fost 25:75 și măcinarea glutenului brut în moara LZM cu agitare intensivă simultană cu făină timp de 1-2 minute.
La sfârșitul agitării, conținutul de umiditate al amestecului rezultat de gluten și făină a fost determinat utilizând un cabinet de uscare SESH-3M. Conținutul de umiditate al amestecului rezultat a fost de 16,4%. Amestecul avea un aspect în formă de pulbere, culoarea era o făină oarecum gălbuie, mirosul și fluiditatea nu diferă de făină, simțul era simțit la atingere.
Produsul obținut cu un conținut de umiditate de 16,4%, a fost plasat pe fundul LSA uscator de laborator și a efectuat într-un pat fluidizat de uscare cu aer încălzit la o temperatură de 55 ° C la un debit de 0,5 m / sec, cu o reducere de pana la 0,1 m / s ca uscare produs pentru a preveni desprinderea particulelor uscate. Timpul de uscare la un conținut de umiditate mai mic de 10%, care asigură stocarea pe termen lung, a fost de 23 de minute. Amestecul a avut un aspect prăfos și miros, curgere și consistența, nu a fost diferită de făină; culoarea avea o tentă cremă.
Glutenul brut rezultat din exemplul 1 într-o cantitate de 8 g a fost plasat într-o moară de laborator LZM, 8 g de făină de grâu a fost de asemenea adăugată la acesta. raportul dintre gluten și făină a fost 50:50 și glutenul brut zdrobit în moara LZM cu agitare intensivă simultană cu făină timp de 1-2 minute.
La sfârșitul agitării, conținutul de umiditate al amestecului rezultat de gluten și făină a fost determinat utilizând un cabinet de uscare SESH-3M. Conținutul de umiditate al amestecului rezultat a fost de 37,4%. Amestecul a redus fluiditatea și este o masă crăpată care menține capacitatea de curgere.
Produsul obținut cu un conținut de umiditate de 37,4%, a fost plasat pe fundul LSA uscator de laborator și a efectuat într-un pat fluidizat de uscare cu aer încălzit la o temperatură de 55 ° C la un debit de 0,5 m / sec, cu o reducere de pana la 0,1 m / s ca uscare produs pentru a preveni desprinderea particulelor uscate. Uscarea la un conținut de umiditate mai mic de 10%, oferind o stocare pe termen lung a fost de 90 min. După uscare, amestecul uscat este apoi pulverizat într-o moară de laborator LZM. Calitatea glutenului înainte de uscare a fost de 86 de unități. IDK, după uscare - 86 de unități. Idk. Amestecul a avut un aspect prăfos și miros, curgere și consistența, nu a fost diferită de făină; culoarea avea o nuanță galbenă.
Astfel, prin utilizarea conform invenției propuse, este posibilă extinderea gamei amelioratorilor naturali, care pot fi utilizate în mod direct asupra plantelor industria de morărit pentru a îmbunătăți proprietățile de coacere ale făinii pentru a obține un ameliorator direct la instalația morii, precum și orice altă instalație în care utilizează făina de grâu și componenta sa de proteine este în deșeuri.
3. Kretovich VA Tokareva R.R. Problema valorii nutriționale a pâinii. - M. Nauka, 1978. - P.169-170.
4. A.c. URSS №1457878, cl. A 21 D 8/02, publ. 1989
7. Aplicarea Japoniei № 58-58062, cl. A 23 J 3/02, publ. 1983
9. GOST 27839-88 Făină de grâu. Metode de determinare a cantității și calității glutenului.
Revendicarea invenției
1. O metodă de preparare a unui produs gluten alimentar care conține gluten nativ care cuprinde măcinarea cerealelor în făină, frământare aluatul de făină și apă într-un raport de 100: (50 ÷ 56) și binning aluatului în apă pentru a completa hidratarea gluten, spălare gluten, extracția și două etape uscare, în care prima etapă de uscare sorbția se realizează prin amestecarea produsului brut cu faina de gluten în raportul (5 ÷ 50) :( 95 ÷ 50) cu măcinarea simultană, iar în a doua uscare etapă convectivă, produsul sub formă de pulbere rezultat a fost uscat prin aer încălzit la o temperatură de 45 ÷ 55 ° C n și un debit de 0.5-0.1 m / s, un strat de amestec cu măcinarea suplimentară a produsului obținut după uscare.
2. Metodă conform revendicării 1, în care a doua etapă de uscare prin convecție utilizează un pat fluidizat ca etapă de agitare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: