Ghid în jurul rusiei

Restaurantul bucătăriei vechi rusești.

În Rostov cel Mare a fost deschis restaurantul "Compania Rusă", care este pregătit în conformitate cu rețetele secolelor Х1-ХУ11. Secretele bucătarilor vechi au împărțit directorul restaurantului Zoya Goryunova.







Știți ce gust de kunduks, jagles și lagischa? Cum să gătești minuscul, mukhniki și zada? Sau de ce supă de varză acră provine din sticle? Acum, pentru noi, aceste cuvinte sună ca niște termeni străini. Și pentru străbunicii și străbunicii noștri, acestea erau cele mai obișnuite nume de zi cu zi pentru mâncare sau, ca și în vremurile vechi, au spus "yast". Un locuitor din Rostov - marele Zoya Serghena Goryunova, care studiază pregătirea strămoșilor noștri de mai bine de cincisprezece ani, a început să deschidă secretele vechii bucătării rusești pentru concetățenii săi.

De ce în vechime poporul rus a fost întotdeauna faimos pentru puterea și sănătatea sa, iar generația modernă de ruși suferă de diverse boli în tinerețe? Un răspuns la această întrebare este ceea ce mâncăm. "Un om este ceea ce mănâncă", spune înțelepciunea populară. Deci, mulți oameni se gândesc serios la modul în care mănâncă. Zoya Sergeevna Goryunova a înțeles acest adevăr mult timp.
- Interesul în bucătăria tradițională din Rusia a început cu poveștile bunicii mele - spune Zoe S., - M-am născut și a crescut în apropierea Rostov în satul Tryaslovo. Și, ca un copil majoritatea timpului petrecut cu bunica lui, ascultând poveștile ei despre viața veche și timp, și urmărind ca ea coase, sugerează în casa curățenie, bucătari. Aproape toate felurile de mâncare sunt preparate în sobă din Rusia, pentru că, probabil, ne-am crescut sănătos și puternic.
La școală, Zoe pasionat de istorie și visa profesiei didactice, dar sa întâmplat ca a venit să studieze în Colegiul Tehnologic Kostroma în tehnologia de preparare. Și apoi a avut norocul să devină discipol al maestrului onorabil Alla Ivanovna Smirnova.

- Alla este foarte bine cunoscut și iubit literatura și istoria Rusiei - spune Zoe S., - despre fiecare fel de mancare pe care am studiat, a făcut-o divagare istoric, citit fragmente din lucrări, în cazul în care este menționat. Astfel, interesul meu pentru bucătăria rusească, născut în copilărie, a primit o bază profesională. A devenit interesant pentru mine să înțeleg, să studiez cum au pregătit strămoșii noștri.
Apoi a început activitatea de cercetare. Primele rețete au fost găsite în biblioteca copiilor Rostov-cel Mare. Zoe Sergeevna a căzut în mâinile unei casete manuscrise din secolul al XVII-lea. De la ea, ea a aflat mai întâi cum în trecut a fost pregătită mierea.
- Când am citit cronicile vechi rusești, nu am putut înțelege cum este, de exemplu, în timpul sărbătorii ar putea să bea „o sută de miere bochey“, - spune Zoe S., - răspunsul la această întrebare am găsit în cartea în sine, care exhaustiv i sa spus cum să facă o băutură numită miere. Rețeta pentru fabricarea "mierei" este extrem de complicată. Au fost preparate timp de 40 de ore, iar în timpul gătitului a fost necesar să se schimbe vasele de 4-5 ori.
La mied, s-au adăugat diferite plante sau decoctări de plante conifere și, în mod necesar, adeziv de pește, care în vremea noastră este înlocuit cu gelatină. Cea mai dificilă preparare de miere a fost numită "monahală" și, în principiu, a fost privilegiul nobilimii. Mierea era depozitată în butoaie. Tânăra miere, gustul de șampanie dulce și șampania matură - uscată. Dar cele mai faimoase "miere" sau miere de miere, a fost folosit de straturile inferioare ale populației. În antichitate a fost numită "buz". Prin urmare, numele "la buss". Apropo, bine-cunoscută "supa de varză acru" este, se pare, de asemenea, o băutură. Acesta a fost pregătit, precum și kvass - din mai multe tipuri de malț - orz și grâu și depozitate în sticle ukuporennyh. A fost popular cu țăranii în sezonul fierbinte pentru a-și stinge setea.






Acum, colecția lui Zoya Sergeyevna conține câteva sute de rețete vechi. Și ea a strâns literalmente câte puțin câte puțin.
- În cazul în care tradițiile culinare sunt bine conservate în țările occidentale, în Rusia, acestea sunt aproape pierdute, - explică Zoe S., - cronicari mult mai multă atenție a fost acordată descrierii războiului, dezastre populare, evenimente politice, și numai ocazional în analele găsite descrieri ale sărbătorilor, cu lista de feluri de mâncare, Servi - cum ar fi „conjugat“ (adică, prăjit) sau lebădă „xeno“ știuca (adică știucă icrelor). Cronicile asemenea citate și rețete, care sunt boabe, stând ore întregi în sălile bibliotecii, Zoe S. colectate.

Sărbătoarea rusă merită o conversație separată. Întotdeauna a trecut printr-un anumit scenariu. Feluri de mâncare, sau, ca în zilele vechi a fost numit, brashno sau merinde, impuse pe feluri de mâncare uriașe „sfinți“ (adică, chelneri), care au fost întotdeauna bărbați. Vasele erau "primul și al doilea servesc", "minuțioase" și "eaterie". Toate acestea au fost decorate cu capete de animale complicat și păsări, săgeți, usturoi și morcov, blaturi și tava pe așa-numitul „ubrus“ (coapte standuri de aluat, care au o semnificație rituală). Ubrus ar putea fi făcută sub formă de coroane de nunta, șnururi de fată, garduri, scări. Pentru desert s-au servit plăcinte "pâine" - cu umplutură lichidă, care a fost mâncată cu linguri. Populare au fost și plăcinte făcute din clatite cu diverse umpluturi, legate între ele prin aluat coasa. Apropo, clătitele în zilele vechi a fost numit „Mlin“ - fie din faptul că topit ceva timp după coacere, fie din faptul că aceasta a fost făcută din chalking de cereale. Coacere (sau cum l-au numit, strămoșii noștri - prispehu) a acordat o importanță deosebită. Nu pentru nimic, bucătari în vremurile vechi au fost numiți "păcătoși". Populare cu strămoșii noștri au fost Kolob - role rotunde solide, levashniki - prăjituri cu umplutură într-un colț, nalisniki - prăjituri dulci prăjiți.
Blinov a avut mai multe specii. De exemplu, le-au coace din diferite crupe. Aceste clatite au fost numite bastoane. Au fost umplute cu carne, păsări, ciuperci și servite cu lămâie (adică smântână). Clatite mari umplute cu sageti de usturoi, ca un nod, erau numite "kundyuki". În cinste, strămoșii noștri aveau porii sau "jagle". Mâncăruri și mazare preparate cu un "obraz obraznic" și grâu pe decoct de hering, din fulgi de ovăz cu creier și ceapă. Cea mai faimoasă, terci de porumb - Guryevskaya - de la manga pe miere și spumă de lapte. Terci Guryev timp de o oră lăsat în cuptor, fructe sandwich și nuci. A fost un desert delicios. Apropo, stăpânul leneș și nepăsător în vremurile vechi a fost numit "necinstit" (adică, terciul nu poate găti cu adevărat).
- Când am citit rețete pentru sărbători de vacanță de gătit, am fost surprins întotdeauna porțiuni foarte mari (500 de grame), - spune Zoe S., - și numai apoi am citit în dicționar Dahl, care este, la sărbătorile de feluri de mâncare servite pentru două. Adică, vecinii au mâncat de pe o farfurie. În general, în cazul în care nici un dicționar Dahl, multe rețete ar fi rămas nedescifrate Rebus - spune Zoe S., - de exemplu, Dalia, am găsit transcrierea măsurilor vechi, cum ar fi capace, lire, acțiuni. De asemenea, am găsit explicații pentru mulți termeni culinari incomprehensibili. De exemplu, hash - o salată tovranchuk modernă - pește fiert cu mukovniki castravete marinate - sosuri și sosuri, făină fierte și așa mai departe.

- Secretul principal al bucătăria vechi rus a constat în faptul că aproape totul este gata în cuptor - explică Zoe S., - adică, produsul își păstrează toate substanțele nutritive și nu conțin agenți cancerigeni, care, de exemplu, formate atunci când prăjiți alimente. Desigur, în apartamente moderne, pentru a găti astfel de alimente dificil, deși există o unitate numită „parkoventomat“, care creează efectul de gătit cu o sobă din Rusia. Această metodă de gătit folosită în restaurant nou deschis în Rostov Veliky „compus rusesc“, în cazul în care Zoe S. implementează acum sunt realizările lor. În meniul acest restaurant include preparate exclusiv vechi de secole bucătăria rusă X1-XV111.
- Suntem atât de obișnuiți cu burgeri, pizza și sushi, care a uitat complet despre ea, tradițiile culinare rusești primordial - suspin Zoe S., - și după gătit - aceasta este o parte integrantă a culturii noastre. Deci, revenind la tradițiile de gătit rusești, ne întoarcem la rădăcinile sale, nu numai trupul, ci și sufletul, - a spus ea.

Elena BATUIEVA.
ROSTOV-MARE.
Reteta de Paște de la Zoya Goryunova.
Surpriza pentru oaspeți - ouă de jeleu.

Pentru 1 ou: 50 ml de lapte cald fiert 5 grame de gelatină Vanilină - la vârful cuțitului. 25 de grame de zahăr granulat (1 lingură) Gelatină înmuiată în apă, apoi combinați toate ingredientele, amestecați bine. Spălați oulul brut cu sifon, apoi faceți o perforare în partea dreaptă a oului și eliberați conținutul oului. După aceasta, spălați oul înăuntru cu apă fiartă. Mai departe în această gaură se toarnă masa pregătită, se pune oul pe suport și se deschide o gaură cu o bucată de aluat. Puneți la frigider timp de 8 - 10 ore. Ouăle pot fi servite în formă de coajă sau în coajă. Prin aspect, ele nu se disting de ouăle fierte obișnuite. Mănâncă ouă de jeleu cu miere sau gem.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: