Abstracts. Escalope de carne de porc cu sos și garnitură
p align = "center"> 1.4.2 Pregătiți un produs semifinit
Escalope cut din bezrebernaya (rinichi), porțiuni din grosimea spinare de 1-1,5 cm. Semifinisate conferi formă ovală plană ușor descuraja, sare, piper.
După gătire, produsul semipreparat este prăjit. În acest scop, utilizați tigaie, foi sau tigăi electrice. Pentru a împiedica alimentele să se prindă pe suprafața vesela, este unsată cu grăsime. Grăsimea este încălzită la o temperatură de 140-200 C, după care au pus produsele. Produsele sunt încălzite când sunt în contact cu o suprafață încălzită. Temperatura pe suprafața produsului la sfârșitul procesului de prăjire este de 135 C, iar în centrul produsului este 80-85.
Metoda de gătit este, de asemenea, utilizată pentru pregătirea vasului. Când gătiți, produsul este scufundat într-un lichid, astfel încât acesta să fie complet acoperit de acesta.
Pentru a pregăti sosul, passevkurov roșu de miere diluat cu bulion brun, se adaugă rădăcinile felii cu piure de roșii, sare și se fierbe timp de 45 de minute până la o oră. Înainte de sfârșitul gătitului adăugați zahăr, piper măcinat, frunze de dafin.
Calitatea produselor de catering este un set de proprietăți alimentare pentru consumatori care determină capacitatea sa de a satisface nevoile populației pentru o dietă completă.
Aspect: escalope este așezat frumos pe pâine prăjită, împodobită cu jumătăți de roșii toastate, muguri prăjite și ciuperci fierte și sos.
Consistență: moale, suculentă.
Culoare: suprafața este acoperită cu un maro auriu maro.
Gust și miros: gustul este moderat sărat, caracteristic acestui tip de carne. Nu permiteți gust și miros străin.
Carnea de prajit de carne stoca aproximativ 3 ore în stare fierbinte. Pentru o perioadă mai lungă de depozitare, acestea sunt răcite și depozitate în frigider timp de până la 24 de ore.
1.4.5 Înregistrarea și înregistrarea
Puneți în garnitura toastă de paiete, puneți-le pe jumătate de roșii toastate, muguri prăjite și ciuperci fierte, tăiate și turnate cu sos. Amestecul este livrat la o temperatură de 70 ° C.
2. Descrierea organizării muncii magazinelor
Organizarea lucrărilor magazinelor fierbinți.
Magazinul fierbinte este destinat supei, sosurilor, al doilea fel de feluri de mâncare fierbinți, mâncăruri laterale, băuturi calde, precum și tratament termic al produselor care intră în magazinul rece.
1) Întreprinderile cu autoservire: lucrarea magazinului fierbinte începe cu 2 ore înainte de deschiderea sălii și se termină cu 1-2 ore înainte de sfârșitul distribuției
2) întreprinderi cu servicii de chelneri: magazinul fierbinte începe să lucreze cu 2 ore înainte de deschidere și se termină cu închiderea întreprinderii.
Magazinul fierbinte ocupă un loc central în întreprinderea de catering. În cazul în care un magazin fierbinte servește mai multe etaje comerciale situate pe etaje diferite, este recomandabil să-l plasați pe același etaj cu o sală de comerț cu cel mai mare număr de locuri. La celelalte etaje trebuie să fie niște manuale cu aragaz și marmite.
Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinul rece, tăblițele, distribuția, camera de spălat și ustensile de bucătărie, o sală de comerț.
Magazinul fierbinte are 2 compartimente:
1 - supă (pentru prepararea ciorbilor și supei);
2 - prăjituri (destinate gătitului a doua vase fierbinți, sosuri și mâncăruri laterale).
Se pot desemna locurile de muncă pentru prepararea băuturilor calde, prepararea alimentelor pentru gătit, pentru finisarea alimentelor și a produselor după tratament termic.
Echipamente supa departament: cazane, aragaze, aragaz electric, tigaie electrica, productie de tabla, boiler, mecanism de stergator.
Echipamentul de departamentul de sos de prajit: aragaz electric sau pe gaz, aragaz electric, tigăi, friteuze, dulap prajit, mantovarka, brazier, pelmenarvarka.
La intrarea în magazinul fierbinte, sunt instalate un bazin de spălare și un dulap frigorific. Un magazin fierbinte ar trebui să aibă lumină naturală.
Organizarea lucrărilor atelierului de carne.
Agenții de achiziții de carne sunt organizați la mari întreprinderi de achiziții publice și întreprinderi mijlocii care procesează materii prime pentru producția lor.
Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii nu depinde de capacitate, însă organizarea procesului tehnologic în sine este diferită.
La întreprinderile mari de achiziții, magazinele pentru carne sunt mai mecanizate, se folosesc benzi transportoare, suspensii și linii de producție etc.
de prelucrare a cărnii de proces se compune din următoarele operații: dezghetare carne congelată, fasonarea și tăierea suprafețelor de timbre, se spală, obsushivaniya, împărțirea în primar, dezosare, fasonare, de curățare, prepararea intermediarilor.
Cărmele de carne din întreprinderile mari constau din mai multe premise: carne de dezghețare, spații de spălare, cameră de uscare, dezosare, vene, produse semipreparate de gătit.
În fiecare an, producția de semifabricate crește la întreprinderile de achiziții publice. Multe restaurante, cafenele și cantine sunt dotate cu produse semifinite din carne naturală, pâine și tocată. Pentru pregătirea produselor semifinite naturale, carnea este tăiată în porții, fără nici o prelucrare suplimentară. Produsele semi-fabricate în paine, spre deosebire de cele naturale, după tăiere în porții sunt bate ușor pentru slăbirea cărnii și pâine în pesmet. Pentru pregătirea produselor semifinite tocate, se folosește carne tocată, în care se adaugă mirodenii și pâine.
În întreprinderile care nu sunt alimentate cu întreprinderile țagle semi-finite organiza propria lor producție. În acest scop, porțiunea de prelucrare a cărnii set containere speciale având bare de protecție mici și retezare sub formă de plăci ceramice, culoarului, mese de operație, mortare razrubochny de antrenare universale cu mecanisme interschimbabile (tocător, kostorezkoy, agitator, mixere, mecanism razmolochnym). Este, de asemenea, utilizat pentru tăiere tabele industriale și semiinstalatiatelor melkokusochnyh mărunțite.
Locurile de muncă din atelierul pentru carne sunt organizate pentru două linii de producție:
- prelucrarea cărnii de bovine care intră în magazin cu sferturi sau jumătăți de carcase; carne de porc, care vine în jumătăți de carcase sau carcase; carcase de oaie și de vițel;
- prelucrarea păsărilor de curte, a vânatului și a organelor comestibile.
Carnea este livrată la magazin pe cărucioare sau rafturi mobile cu cârlige pentru agățarea carcaselor.
Detergentul și spălarea cărnii se efectuează prin agățarea carcaselor pe scară sau prin punerea acestora într-o baie cu apă curentă, cu ajutorul periilor de duș. În prealabil, carcasa se îndepărtează de pe suprafața carcasei și se desprinde.
Carnea spălată este uscată cu șervețele de bumbac.
Carcasele sunt tăiate în bucăți într-un scaun de tăiere cu un topor de măcelar sau cu un ferăstrău cu bandă. Scaunul poate fi rotund sau pătrat (pe picioare). Runda este confecționată din lemn masiv (stejar, mesteacăn) cu diametrul de 450 - 500 mm, înălțime 800 mm, pătrate - din bare de lemn pentru lipici și acoperite cu o bucată de oțel inoxidabil. Scaunul are mânere pentru transport. Dimensiunile unui scaun pătrat: partea superioară 450 450мм (550 550мм), partea inferioară - 500 500мм (600 600мм), înălțime 800мм.
Utilizarea electropilului facilitează foarte mult procesul de tăiere a carcasei. Ferăstrăul electric tăie carnea răcită și congelată în părți egale cu aceeași viteză și reduce semnificativ pierderile. În special, o bucată de carne, tăiată de un ferăstrău, dă o pierdere mai mică de suc de carne:
Pentru a tăia carne de producție de carne de utilizare, a căror lățime ar trebui să fie de cel puțin 1 m, iar lucrarea din față a bucătarului - 1,5 m. Dacă lățimea mesei este mai mică de 1 m, atunci alta este perpendiculară la ea, astfel încât să fie prevăzută o abordare convenabilă a carcasei din toate părțile. Suporturile de masă pot fi realizate din oțel inoxidabil, duraluminiu sau lemn, acoperite cu fier galvanizat. Tabelele cu capace metalice sunt echipate cu umflături care nu permit ca sucul de carne să curgă pe podea. În partea de jos a meselor sunt amenajate grătare și sertare pentru depozitarea instrumentelor și a echipamentelor.
Tăierea carnii se face cu ajutorul cuțitelor de dezosare - mari și mici, destinate să taie carnea și să o îndepărteze din oase. Pentru prelucrarea unor părți mari dintr-un strat gros de celuloză, se utilizează un cuțit mare pentru a elimina părți mici ale carcasei și un strat subțire de celuloză - mic. Procesul de dezosare a cărnii este combinat cu dezasamblarea în părți, în funcție de scopul culinar. Bucățile de carne sunt puse în carucioare mobile, bai sau alte recipiente.
Tăierea, bătaia și frigerea produselor semi-fabricate în lot se realizează în locuri de muncă separate, unde sunt instalate mese de producție cu cutii de scule și rafturi cu grătare. Acestea sunt așezate panouri de tăiere, tăvi și tăvi, și pe masă - o cutie mică pentru mirodenii și cântări de cântar. Înainte de masa de pe perete se desfășoară carduri tehnologice, normele de carne de deșeuri și producția de produse semifabricate:
Trebuie reținut faptul că plăcile din lemn utilizate pe scară largă în unitățile de catering publice pot servi drept sursă de infecție.
Cârligele pentru agățarea cărnii nu trebuie amplasate la mai mult de 2 m de podea.
Când lucrați într-un magazin fierbinte, lucrătorii trebuie să învețe în mod obligatoriu regulile pentru funcționarea echipamentelor mecanice și termice și să obțină instrucțiuni practice de la managerul de producție. În locația echipamentului trebuie să ruleze regulile de funcționare.
Podeaua din magazin ar trebui să fie plană, fără proeminențe, fără alunecare.
Temperatura în magazin nu trebuie să depășească 26 ° C.
Dezvăluirea, curățarea, lubrifierea oricărui echipament se poate efectua numai atunci când mașinile sunt oprite complet și deconectate de la sursele de energie electrică, abur și gaz.
Echipamentul electric trebuie legat la pământ.
Pasajele din apropierea locurilor de muncă nu pot fi aglomerate cu vase și recipiente. Este permisă deschiderea capacelor cazanelor staționare digestive numai după 5 minute. după oprirea alimentării cu abur sau electricitate; Înainte de deschidere, ridicați supapa turbinei și asigurați-vă că nu există aburi. Produsele gata care cântăresc mai mult de 20 kg trebuie transportate pe cărucioare.
Echipamentul din magazine este instalat astfel încât să aibă acces liber pentru curățenie. Plasați nu mai mult de două mașini de tocat: pentru alimente crude și fierte.
Piesele metalice de lucru ale mașinilor după lucru sunt demontate, spălate bine, căzute cu apă clocotită, uscate într-un cuptor. După curățare, mașinile sunt acoperite cu capace curate.
Baile pentru spălatul de carne, spălarea legumelor, ustensilele pentru bucătărie și vesela sunt fabricate dintr-un material anticoroziv.
Tabelele pentru prelucrarea produselor alimentare și pregătirea produselor culinare sunt acoperite cu foi din oțel inoxidabil, duraluminiu. Pentru tăierea cărnii, a peștelui și a legumelor există mese de toaletă și plăci marcate care sunt depozitate în magazinele respective în locații special desemnate. Uneltele din lemn sunt curățate zilnic, spălate cu sifon, fierte, uscate.
3. Reguli privind siguranța și igiena industrială pentru gătit
Când lucrați într-un magazin de carne, sunt impuse anumite cerințe sanitare. Carnea este un bun teren de reproducere pentru agenții patogeni și paraziți, astfel încât trebuie acordată o atenție deosebită respectării normelor sanitare necesare. Carnea poate fi consumată numai în stare proaspătă. Este necesar un certificat veterinar.
După utilizarea echipamentului din atelierul de carne, acesta trebuie dezasamblat, clătit cu apă caldă și detergent, apoi clătit și lăsat să se scurgă, ștergeți cu o cârpă curată. Ștergeți corpul cu o cârpă umedă și apoi uscați cu o cârpă.
Mastile de tocat sunt spalate cu apa calda si detergent si fierbinte.
Inventarul de metale, după spălarea cu detergenți, se clătește și se calcinează în cuptor.
După spălare, băile de spălare sunt curățate cu agenți de curățare, se toarnă în fiecare zi cu apă fiartă. Mașinile de spălat se demontează, se spală și se usucă, o dată pe săptămână sunt dezinfectate.
Când transportați feluri de mâncare fierbinți, utilizați suporturi speciale.
Deschideți capacul de la dumneavoastră.
Numai o persoană poate fi lângă aragaz.
Pentru a lucra la echipament, sunt permise persoane special pregătite care au fost instruite.
Trebuie să aveți grijă când folosiți cuțite.
Înainte de a începe să scoateți bijuteriile, îndepărtați părul de sub batist.
La tăierea produselor utilizați plăcile marcate.
Schema de prelucrare mecanică a cărnii.
Schemă de gătit un escalope de carne de porc cu sos și garnitură.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: