Amidonul este expus la temperaturi ridicate (peste 100) și la acțiunea enzimelor, ca urmare a distrugerii acestuia. Procesul de descompunere termică a amidonului uscat se numește dextrinizare și scindarea enzimatică prin hidroliză enzimatică.
1) Dextrinizarea amidonului. Când este încălzit peste 100, amidonul este supus unor transformări complexe, care duc la formarea substanțelor cu o masă moleculară mai mică, numite piroxistrene. În primele etape de încălzire a amidonului (până la 130) există o uscare simplă cu pierderea întregului capilar și a unei părți a umidității legate. Dextrinizarea amidonului începe la o temperatură de aproximativ 130 și un conținut de umiditate reziduală de cel mult 3%. O creștere suplimentară a temperaturii conduce la o accelerare a despicării moleculelor de polizaharide, la o separare ireversibilă a apei, la o modificare a structurii carbohidraților. Împreună cu dextrinele se formează și substanțe volatile (dioxid de carbon, monoxid de carbon, vapori de apă etc.). Dextrinizarea este însoțită de distrugerea structurii native a boabelor de amidon. În perioada inițială a procesului, reacția de clivare a polizaharidelor predomină. Cu o creștere a duratei de dextrinizare, procesul de recombinare a structurii polizaharidelor și formarea moleculelor de dextrină este accelerat. La încălzirea uscată, amidonul este degradat (în principal amiloză) pentru a forma compuși cu o greutate moleculară mai mică decât polizaharidele originale. Produsele de degradare a amilozelor pot intra în reacții de polimerizare și de condensare pentru a forma o structură foarte ramificată. În acest caz, are loc recombinarea - conversia mono- și oligozaharidelor, precum și a dextrinelor, la formarea de noi legături care nu au fost prezente în amiloza originală. În procesul de dextrinizare a amidonului, crește solubilitatea și culoarea acestuia, iar viscozitatea dispersiilor scade. Cu cât este mai mare temperatura la care se încălzește amidonul și cu cât acest proces este mai lung, atunci se formează substanțele mai solubile. Gradul de dextrinizare a diferitelor tipuri de amidon la încălzire nu este același. Cel mai puțin rezistent la efectul încălzirii uscate este amidonul din cartofi și cel mai rezistent amidon de cereale.
În practică, pentru prepararea de gătit sosuri roșii și albe, făină Passer pre (încălzită) la 120 (sote alb) și 150-160 (sote roșu) pentru o anumită perioadă de timp, iar una din scopuri este de dextrinization parțială a amidonului. Sosuri, un cauciucată, cu consistență korotkorvuscheysya, gust plăcut și aromă. In ceea ce sote făină albă încălzit până la 120, amidonul suferă puțină degradare și sosuri alb vâscozitate semnificativ mai mare decât roșu, deoarece făina de preparare a lor încălzită la 150-160, care promovează o mai mare dextrinization amidonului și formarea substanțelor mai solubile și o semnificativă reduceți viscozitatea pastei rezultate.
2) Hidroliza enzimatică a amidonului. Enzimele sunt amidon glicozidazele hidroliza subclasa -. Alfa și beta-amilaza, glucoamilază, etc. Sub acțiunea acestor enzime, hidroliza amidonului pentru a forma dextrine și zaharuri. Produsele de degradare enzimatică a amidonului au un impact mare asupra calității miezului coapte produse de patiserie și panificație culinare din aluat dospit.
Beta-amilaza desprinde maltoza din capătul nereducător al porțiunii lineare a amilozelor și amilopectinei, rupând legăturile glicozidice printr-o singură. Când acționează asupra hidrolizei de amiloză, se ajunge complet la maltoză. Atunci când acționează asupra hidrolizei amilopectinei, ajunge într-o măsură mult mai mică, deoarece beta-amilaza nu poate rupe legătura alfa-1-6 la punctul de ramificație. 54-58% maltoză se acumulează în hidrolizat și rămâne dextrina finală.
Amidon (sub acțiunea beta-amizale) = 54-58% maltoză + 42-46% dextrină.
Alfa-amilaza hidrolizează legăturile alfa-1,4 în molecula de amidon pentru a forma dextrină și o cantitate mică de maltoză.
Amidon (sub influența alfa-amilazei) = dextrine + maltoză + glucoză.
Amidonul gelatinizat este hidrolizat de alfa-amilază de multe ori mai rapid decât cel nativ. La valori scăzute ale pH-ului, enzima se descompune rapid. Alfa-amilaza în făina de grâu normal este practic absentă, dar cantitatea acesteia în făină crește dacă se obține făină din boabe încolțite. În făina de grâu obișnuită, numai beta-amilaza este prezentă în stare liberă și activă. Cu cât particulele de făină sunt mai mici, cu atât boabele de amidon sunt mai mici și cu cât acestea sunt distruse și deteriorate, cu atât beta-amilaza mai activă hidrolizează amidonul. Beta-amilaza începe să hidrolizeze amidonul deja când aluatul este frământat. Procesul de zaharificare a amidonului este intensificat cu o creștere a temperaturii apei și cu o creștere a duratei amestecării aluatului. Testul de maltoză format în timpul frământării și fermentării testului este un substrat pentru activitatea vitală a drojdiei. Cu cât se formează mai mult maltoza, cu atât sunt mai bune produsele. Acțiunea beta-amizale continuă și în perioada inițială de produse de coacere până când aceasta este inactivată datorită creșterii temperaturii în bilă de testare. Beta-amilaza durează destul de mult, ceea ce afectează în mod pozitiv calitatea produselor coapte.
Meniul principal
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: