Cum să prindem un melc de struguri - să mâncăm un escargot
În mâinile experților culinare de master, melcii s-au transformat într-o delicatesă.
De obicei, melcii sunt clasificați ca fructe de mare, deși nu au nimic de-a face cu marea. Dar, ca și stridiile și scoici, conțin o mulțime de substanțe utile, trata ateroscleroza și chiar îmbunătățesc potența.
Este ușor să le obții, cel puțin în Franța. Ei preferă să colecteze melci în grădina lor (dacă există), unde se târasc după sute de ploaie. În aceleași zone în care nu se găsesc, escargots sunt vândute în supermarket-uri înghețate, dar nu au același gust.
În restaurante și supermarketuri puteți găsi două tipuri principale de melci comestibili. Primul este Helix pomatia Linne, sau escargot burgundian, cu o coajă convexă de culoare brun deschis, cu un diametru de 40-50 mm. O altă specie - Helix aspera, sau "pasăre-gris" - coaja este mai flat, maro închis, cu un diametru de 15-20 mm. Aceștia și alții trăiesc în Europa de Vest, America de Sud, Africa. Acești melci sunt numiți grădină, sau struguri, deoarece alimentele lor preferate sunt frunzele strugurilor. Cu toate acestea, ei mănâncă cu bucurie orice verde suculent, provocând daune considerabile la grădini.
Melcii sunt hermafrodiți, fiecare dintre ei în primăvara în sine operează 40-60 de ouă. Puii mâncuiți cresc rapid și câștigă greutate comercială pentru sfârșitul anului. Este profitabilă reproducerea melcilor: 1 kilogram de delicatețe costă 7 dolari pe piața mondială, iar prețul unei duzini de restaurante ajunge la 20 de dolari. Aproximativ 80% din moluștele gourmet consumate sunt crescute în ferme, restul fiind "joc". Melcii "sălbatici" înainte de utilizare timp de două săptămâni stau pe o dietă de făină cu vin roșu.
De-a lungul timpului, melcii au fost salvați de foame de cei săraci și mulțumiți de bogații sățiu. Le-a născut în Roma antică - pentru sărbătorile patricianilor. Știind că moluștele facilitează digestia, romanii le-au servit la sfârșitul mesei. Legionarii i-au dus pe drumeții ca hrană conservată. În Evul Mediu, melcii au devenit și mai populari, pentru că li sa permis să mănânce în cel mai strict fast. Călugării i-au hrănit cu ierburi speciale, din care carnea avea o aromă deosebită.
Melcii au fost mâncați în întreaga Europă, dar francezii erau cunoscătorii lor principali. Se crede că sezonul "melc" începe în primăvară și se termină la Anul Nou. Numai pentru săptămâna de Crăciun din Paris, mâncați 200 de tone de melci, iar întreaga Franță "condamnă" 65 000 de tone de delicatețe în fiecare an. Mai mult de 15 mii tone sunt importate. Țări precum Austria, România și Serbia au transformat cultivarea crustaceelor în pescuit profitabil. Melcii sunt crescuți în China, dar francezii consideră capul lor prea nepoliticos.
preparare
Poți pregăti melcii în trei moduri: prăjiți, gătiți în sos și chestii. În Franța, sunt prajite pe un grătar pe un foc deschis, scufundându-se înaintea lui într-un amestec de sare și piper. În mediul urban, este mai ușor să se aplice o altă metodă: se toarnă uleiul de măsline într-o tigaie adâncă, se pune melcii acolo cu o gaură în partea superioară și se prăjește la foc mediu. Pentru aroma în ulei, puteți adăuga un mic vin alb. Francezii folosesc o tigaie-escalon cu 12 sau 24 de găuri în loc de o cratiță (melcii sunt în general considerați a fi zeci).
Cele mai delicate și mai complexe în vasele de gătit - o melc-burre, adică cu o umplutură. Moluștele au fost spălate și scufundate timp de cinci minute în apă clocotită. Apoi, acestea sunt extrase din cochilii cu un ac lung. Cochilii goale picura cu sifon pentru o lungă perioadă de timp. Coaja de găină se gătește la foc mic cu mirodenii. În acest timp, pregătește umplutura, care include în mod necesar eșalotă, unt, usturoi si patrunjel (toate aceste lucruri pe care se poate scufunda, dar se poate lipi doar o carne de moluște blând). În plus față de ele în chiuvetă, puteți pune brânză picantă, pate de paie, foie gras. Procedura este după cum urmează: se toarnă puțin umplutură, se pune un melc pe partea superioară și se umple din nou restul locului la marginea coajă din nou cu pateu.
Mâncăruri de melci cu o furculiță și o pensetă specială, care ține cochilia. Felii de pâine albă îmbibată în sos, care rămâne din melci.
În restaurante, melcii în cochilii sunt serviți într-o tigaie-escargotnitse cu 12 sau 24 depresiuni. Ei se bazează, de asemenea, pe o pensetă mare care deține o cochilie, și o furculiță cu două vârfuri, pe care extrasul de crustacee îl trimite în gură. În tavernele mici o furculiță înlocuiește un baston ascuțit din lemn.
În Franța, există mai mult de 100 de rețete pentru prepararea melcilor: escargot de Burgundia, Roussillon gargolade, Charente burre etc. În Burgundia, acestea sunt umplute cu umplute cu unt, usturoi și verdeață, în Alsacia sunt gătite cu șuncă în vin alb. Rețetele sale cunosc bucătăria înaltă pariziană - aici melcii sunt coapte într-un aluat cu ciuperci și camembert. Uneori sunt servite crude ca stridii, deși experții consideră că aceasta nu este cea mai bună opțiune.
În timpul cina ceremonială, escargotul este servit fierbinte imediat după gustări de pește, în fața antenei principale. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți presara escargo cu lămâie și mâncați cu o crenguță de pătrunjel. Spălați delicatețea cu un vin alb uscat sau un pahar de pernă de anason. Hangoverele nu vor fi - melcii sunt, de asemenea, folositori deoarece absoarbe alcoolul. Cu toate acestea, dacă ar fi chiar dăunătoare, francezii ar mânca în continuare. La urma urmei, escargot-ul este mândria lor culinară națională
Trimiteți-le prietenilor: