Clasificarea produselor alimentare - abstract, pagina 2

3 Caracteristici ale cerealelor, cerealelor, hrișcă și leguminoase în structură, natura proprietăților și utilizarea acestora

3.1 Caracteristicile cerealelor

Compoziția cerealelor include următoarele substanțe.







Apa. În cereale, această cantitate de apă este întotdeauna prezentă. Cu substanțele din cereale, apa este conectată diferit (legat chimic, legat fizico-chimic, apă legată mecanic). Conținutul de umiditate al cerealelor în timpul recoltării și a ajuns la punctele de primire a pâinii variază foarte mult.

Substanțe minerale. Compoziția cerealelor include substanțe minerale sau cenușă. Prezența lor este stabilită ca rezultat al arderii complete a probei de boabe zdrobite la o temperatură de 600-900 ° C.

Cerealele conțin fosfor, potasiu, magneziu, calciu, sodiu, fier, siliciu, sulf, clor. În cantități mici - mangan, zinc, nichel, cobalt. Aceste elemente fac parte din diverși compuși organici sau sunt sub formă de săruri de fosfor și alți acizi.

Substanțele de proteine ​​din cereale constau din proteine ​​simple și complexe. Proteinele sunt reprezentate de toate grupurile majore: albumine, globuline, prolamini și glutelini.

Hidrati de carbon. Granulă de cereale, semințe de hrișcă și leguminoase, cu excepția arahide și carbohidrații din soia sunt reprezentate, în principal polizaharide, printre care cea mai mare parte a amidonului.

În cerealele unor culturi sunt substanțe mucoase sau gume. Mai ales o mulțime de ele în cereale de secară (2-5%).

Lipidele. Majoritatea lipidelor sunt grăsimi. Împreună cu uleiurile grase din cereale în cantități foarte mici conțin uleiuri esențiale, care au un miros specific. Prezența grăsimii în semințe este determinată prin extracție sau refractometrie.

Pigmenți. Boabele sunt 4 grupe de pigmenți conferi le o anumită culoare: porfirine (caracteristică boabe de secară, fasole, mazăre), carotenoizi (în țesuturile tegumentar boabelor în endospermul cerealelor și cotiledoane de păstăi), antociani (albastru si violet culoarea este conținută în coji de unele varietăți de leguminoase), melanoidinele (culoarea brună, apar atunci când aminoacizii interacționează cu zaharurile reducătoare).

De asemenea, în cereale sunt vitaminele (A, grupurile B, PP, C etc.) și enzimele (proteaze, amilaze, lipaze).

3.2 Caracteristicile cerealelor

Graul este cea mai importantă recoltă alimentară. Cereale de grâu în compoziția sa chimică și valoarea energetică este o materie primă excelentă pentru producerea de făină și prepararea ei de pâine coaptă, cereale, paste făinoase. Aproximativ 20 de tipuri de grâu sunt cunoscute, dintre care grâul moale și dur este cel mai des întâlnit.

Soiurile de grâu moale au proprietăți vitrege și de coacere diferite. În acest sens, este împărțit în trei grupe: puternic, slab și mediu. Grâul dur este numit astfel de grâu, făina din care în testul cu un proces tehnologic adecvat este capabil să producă o pâine stabilă de formă de volum mare, cu o crumbă bună și poroasă. Grâul mediu este folosit pentru a obține o pâine bună fără a adăuga o pâine bună. Grama slabă dă pâine cu indicatori de calitate scăzuți, așa că pentru a obține o pâine bună, trebuie să adăugați grâu puternic.

Grâul solid are o ureche mare, densă, mai mult decât urechea. Gloanțele au o chilă proeminentă. Cerealele de grâu dur conțin mai multe proteine, cenușă și pigmenți galbeni decât în ​​cereale moi. Capacitatea de formare a zahărului este mai mare decât cea a produselor moi, datorită suprafeței specifice mai mari a boabelor de amidon. Conținutul vitrosat de grâu solid este de 90-100%.







Mărimea și forma granulelor de grâu sunt de o mare importanță industrială, deoarece determină posibilitatea purificării masei de grâu de la impurități, precum și modul de funcționare a roților dințate și mașinilor cu role. Adâncimea canelurii de brazdă de grâu are un efect semnificativ asupra proprietăților de măcinare a boabelor.

Culoarea grâului de grâu, care este baza clasificării mărfurilor, variază de asemenea foarte mult. Culoarea cerealelor depinde de prezența pigmenților în stratul de semințe, de grosimea cojilor de fructe și de consistența endospermei.

Principalii indicatori ai calității grâului: natura, vitrosul, glutenul, numărul căderii.

Natura ar trebui să fie egală cu 750 g / l. Cu o scădere de 1 g de natură, randamentul făinii este redus cu 0,11%, iar cantitatea de tărâțe crește. Grâul în natură sub 690 g / l nu este utilizat pentru frigerea grâului. A fost stabilită dependența naturii și a conținutului de endosperm: 725 g / l - 77,8%; 760 g / l - 79,6%; 780 g / l - 80,4%.

Raportul dintre masa de gluten uscat și cel brut caracterizează capacitatea sa de a se umfla, adică capacitatea de a păstra un anumit număr de apă.

Consistența endospermei de boabe de grâu, în funcție de aspectul secțiunii transversale, poate fi vitrosoasă, parțial sticlosă și mesoasă. Atunci când se mănâncă endospermul vitros, se produc mai multe grăsimi, ceea ce asigură cea mai mare eficiență a măcinării prin sortare, adică obținând un randament mare de cele mai bune soiuri de făină.

În grâul de clasa superioară moale, clasa întâi și a doua, vitreozitatea nu trebuie să fie mai mică de 60%, pentru restul clasei - nu este limitată.

Standardele internaționale și GOST din Federația Rusă pentru grâu moale normalizează numărul de căderi care caracterizează starea complexului carbohidrat-amilază și ne permite să judecăm gradul de germinare a boabelor. Când boabele germinează, o parte din amidon trece în zahăr, în timp ce activitatea amilolitică a boabelor crește, iar calitățile de coacere a făinii scad brusc. Numărul de căderi poate fi de la 60 la 600 s. Cu cât indicele este mai mic, cu atât este mai mare gradul de germinare și cu atât este mai mare calitatea boabelor.

Rye. Cereale de plante polen-cruce. Cerealele de secară sunt similare în structura morfologică și anatomică cu cea a grâului. Graul de secară are o lungime de 4,2-10,4 mm; lățime - 1,4-3,3 mm; grosime de 1,2-3,2 mm. În comparație cu cerealele de grâu, boabele de secară sunt mai lungi și mai subțiri. În funcție de forma și mărimea cerealelor, secara este împărțită în lungime lungă, îngustă, scurtă, scurtă, îngustă. Masa de 1000 de boabe de secară variază în limitele de 10-45 g, și mai des de 18-30 g. Culoarea cerealelor poate fi verde, gri-verde, galben, maro, violet. Secara are un canel de-a lungul abdomenului. Coaja de fructe a boabelor este formată din patru straturi de celule, colorate în culoarea paie-galbenă. Endospermul de secară în consistență este vitros, semi-sticlos și mealy, dar predomină loturile cu boabe semistabile și mealy.

Cerealele de secară sunt cochilii mai dezvoltate, fetus și stratul de aleuron decât grâul și, prin urmare, o parte mai mică din masa cerealelor este reprezentată de endospermă.

3.3 Caracteristicile hrisca

Familia de hrișcă este reprezentată de genul de hrișcă. Plantele din acest gen sunt anuale și perene și au următoarele caracteristici caracteristice: rădăcină înrădăcinată, tulpină goală, coală, ramificată, frunze de formă triunghiulară. Florile sunt bisexuale, un periant cu cinci petale și opt stamine, alternând cu nectare. Inflorescența este o pensulă. Fructul de hrișcă în clasificarea botanică este o nuci. Piulițele de hrișcă sunt mari, în cea mai mare parte triunghiulare. Marginile sunt bine definite, netede, plate. Fructele de hrisca sunt gri, cu un model sau maro în nuanțe diferite. Dimensiunea hrisca depinde de varietatea, zona si conditiile de crestere.

Fructul de hrișcă din știința materiilor prime se numește porumb. Cojile de fructe, constând din mai multe straturi de celule cu pereți groși, se potrivesc bine cu semințele, dar nu se cuplează cu acestea, ceea ce permite o îndepărtare ușoară. Procentajul carcasei de fructe în raport cu masa cerealelor se numește filminess de hrișcă.

De fapt, sămânța sau nucleul constă dintr-un strat subțire de semințe, endosperm și embrion. Pătrunderea de semințe este formată din trei straturi și conține un pigment solubil în apă și întunecă atunci când este încălzit. Ponderea stratului de semințe reprezintă 1,5-2% din masa cerealelor. Stratul Aleiron este un rând și celulele sale în apropierea embrionului sunt mai subțiri.

Cea mai mică parte a embrionului este localizată pe suprafața semințelor sub membrane, iar partea mai mare este în formă de S, în mijlocul endospermei. Fătul reprezintă 10-20% din masa cerealelor. Endospermul Sam este slăbit, măcinat, ușor zdrobit în timpul procesării, ceea ce reduce randamentul cerealelor întregi.

Hrisca livrată pentru prelucrare în cereale, în calitate, este împărțită în 3 clase, diferite în conținutul de kernel, buruieni și impurități de cereale. Aciditatea cerealelor pentru producția de alimente pentru copii nu trebuie să fie mai mare de 4,5 grade.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: