În complexul agroindustrial al Republicii Belarus, un loc important aparține industriei de prelucrare a cerealelor. Făina, cerealele și fabricile de furaje sunt considerate o legătură importantă în acest complex, deoarece asigură producția de alimente de bază pentru oameni - făină și cereale, precum și hrană pentru hrănirea animalelor, păsărilor de curte etc.
Principala materie primă pentru producția de făină, cereale și furaje mixte este boabele. Producția de cereale și procesarea acesteia din cele mai vechi timpuri ocupau un loc important în viața oamenilor. Pe baza tehnologiilor și echipamentelor moderne, sa realizat un nivel înalt de realizare a potențialului tehnologic al cerealelor. Dezvoltarea ulterioară a industriei de prelucrare a cerealelor vizează crearea unui echipament multifuncțional de proces, simplificarea schemelor tehnologice, reducerea procesului, reducerea costurilor de operare și a energiei. Condițiile pieței impun extinderea sortimentului de făină și cereale, inclusiv varietăți speciale: pentru alimentele dietetice, alimente pentru copii, pentru produse de cofetărie, etc.
În notele de curs referitoare la disciplina "Tehnologia făinii, cerealelor și furajelor" sunt descrise principalele proprietăți ale materiilor prime care afectează calitatea produselor finite; teoriile științifice fundamentale ale proceselor care apar la prelucrarea cerealelor și a altor tipuri de materii prime în produsele finite; elementele de bază ale evaluării tehnice și economice a proceselor tehnologice pentru fabricarea făinii, a cerealelor și a furajelor mixte; scheme tehnologice de prelucrare a cerealelor în făină și cereale, scheme tehnologice de producție a furajelor mixte.
Produse de producție de măcinare a făinii
Făina este produsă din cereale de grâu, secară, triticale, precum și dintr-un amestec de două culturi de cereale - grâu și secară, secară și triticale. În cantități mici, făina este produsă din ovăz, hrișcă, porumb, orz și alte culturi. Producem următoarele tipuri și varietăți de făină.
Din cereale de grâu produce:
- Făină de grâu pentru utilizare generală a următoarelor clase: grits, extra, mai mare, mai mare, krupchatka, prima alegere, prima, a doua alegere, a doua, tapetată;
- Făină de macaroane - grâu de calitate superioară (semicred) de grâu dur și moale;
- făină din clasa a doua a grâului dur.
Din boabele de secară: - făină de soia coapte de secară, dezbrăcată;
Din bobul de triticale: - făină coaptă semănată, dezbrăcată, de perete; făină tritikalevuyu superioare și de gradul întâi.
Cele mai înalte tipuri de făină de grâu și de secară conțin mai puțin proteine, grăsimi, fibre, pentozani, cenușă și zaharuri decât făină și tapet de calitate secundară. Acest lucru se datorează faptului că făina de calitate superioară este formată din straturile interioare ale endospermei, care constau în principal din amidon și o anumită cantitate de proteine de înaltă calitate.
Calitatea făinii de grâu și secară prin compoziția chimică și alți indicatori este diferită, deoarece făina de secară conține 10% mai puțin proteine care nu formează în mod normal gluten. Mai puțin în făină de secară și amidon ca urmare a creșterii cantității de fibre, pentozani, zaharuri, mucus.
Principala caracteristică distinctivă a făinii este culoarea, care este exprimată în termeni de albă sau evaluare organoleptică. Culoarea făinii variază în funcție de conținutul în ea a părților periferice - cochilii, care diferă de culoarea endospermelor. Cu cât coaja de particule de făină este mai multă, cu atât este mai mică făina de calitate și cu atât mai bună este calitatea acesteia.
Calitatea făinii este, de asemenea, estimată prin mărimea, cantitatea și calitatea glutenului, precum și un număr de alți indicatori. Proprietățile de coacere a făinii de grâu sunt estimate de cantitatea și calitatea glutenului și de numărul de căderi.
Indicatorii de calitate considerați mai sus sunt individuali pentru diferite soiuri de făină din grâu, secară și triticale. În plus față de individ, există semne și indicatori de calitate care sunt generali în natură, adică sunt specifici făinii de orice fel, scop, indiferent de materiile prime pe care le obține. Astfel, conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să fie mai mare de 15,0%.
Mirosul de făină ar trebui să fie inerent în această făină, fără mirosuri străine, nu murdare, nu mucegăite.
Grâul de măcinare din făină de grâu pentru scopuri alimentare și tărâțele alimentare sunt de asemenea produse la morile de făină.
Produsele secundare ale morilor de făină includ: tărâțe, produse pentru furaje pentru cereale. Branul se obține prin măcinarea grâului, a secului și a triticalei după extracția endospermei.
Cerealele de furaje și deșeurile de cereale sunt primite în departamentul pregătitor al morii de făină.
Caracteristicile materiilor prime ca obiect de prelucrare în făină
Cerealele sunt o materie primă costisitoare. În totalul costurilor pentru producția de făină și cereale, ponderea cerealelor reprezintă mai mult de 90%. Prin urmare, este important să se utilizeze cereale cu cea mai mare eficiență, și anume să se asigure randamentul maxim al produselor finite, cea mai bună calitate, cu costuri minime de exploatare specifice.
Figura 1 prezintă secțiunile longitudinale și transversale ale boabelor de grâu.
Anatomic, boabele sunt împărțite în trei părți: endospermul, embrionul și cochilia - capacul de protecție al boabelor. Fiecare dintre aceste părți, la rândul lor, are, de asemenea, o structură și o compoziție complexă. În producția de făină de înaltă calitate și cereale tegument trebuie alocate sub formă de produși secundari (tarate, fasciculi, pielițe) și endosperm cereale (kernel) pentru a transforma în produse finite. Stratul aleuronic este partea (stratul de margine) al endospermei. La grâu și secară, se formează de obicei dintr-un singur rând de celule, dar uneori există celule duble. Se constată că boabele de grâu cu cochilii mai dezvoltate se caracterizează prin proprietăți mai mici de măcinare a făinii. Pe de o parte, o astfel de mici endosperm cereale altele - separarea dificilă a endospermului și cereale tegument în timpul de măcinare (așa-numitele granule vymalyvaemost degradate).
La sortarea măcinării, este necesară separarea părții interioare a endospermei de stratul de aleuron. Celulele din stratul aleuron și embrionul își păstrează activitatea vitală, în timp ce celulele cojilor și partea amidon
În coji sunt conținute în principal, nu asimilate de substanțele corpului uman. Stratul de embrion și aleuron conține o mulțime de proteine, dar în ele există o mulțime de grăsimi, a căror prezență în făină reduce în mod drastic durata de depozitare posibilă. Prin urmare, stratul de aleuron și embrionul trebuie îndepărtate în tărâțe în timpul procesului de măcinare. Amidonul, ca principal nutrient de rezervă pentru o nouă plantă, se formează numai în partea interioară a endospermei situată sub stratul de aleuronă.
Proteinele care sunt capabile să formeze gluten se află, de asemenea, numai în partea amidonală a endospermei de grâu, orz, secară, triticale. În coji multe fibre, lignină, pentozani.
Boabele și enzimele sunt distribuite puternic neuniform pe toate părțile anatomice. De exemplu, dacă luăm în considerare activitatea lipoxigenazei pentru un boabe întregi pe unitate, atunci pentru embrion va fi de aproximativ 7, iar pentru partea amidonală a endospermei doar 0,40. Activitatea proteinazelor în embrion este de 8 ori de 13 ori mai mare decât în endospermă și în stratul de aleuron în 50 de 70 de ori. Fără îndoială, acest lucru se datorează supraviețuirii celulelor ale stratului aleuron și embrionului.
În procesul de măcinare pe sisteme tehnologice individuale, făina este formată din diferite zone de endosperm de cereale, astfel încât compoziția chimică a fluxurilor individuale de făină și proprietățile tehnologice ale acestora variază considerabil.
Pregătirea cerealelor pentru frezare
Principalele etape ale procesării cerealelor: pregătirea cerealelor pentru măcinare, măcinarea cerealelor în făină, depozitarea și ambalarea făinii într-un recipient.
Pentru făină condițional necesită o pregătire atentă a boabelor, care cuprinde următoarele operații de bază: formarea de măcinare îndepărtarea părților grăunte de impurități, purificarea metodelor uscate sau umede de suprafață de cereale, tratament hidrotermal de cereale.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: