Când amidonul este încălzit cu apă (suspensie de amidon), la o temperatură de 50-55 granule de amidon absorb lent apă (până la 50% din masa sa) și umflarea limitată. Această creștere a vâscozității suspensiei nu este observată. Umflarea este reversibilă: după răcire și uscare, amidonul practic nu se schimbă. Atunci când se încălzește de la 55 la 80, boabele de amidon absorb o cantitate mare de apă, cresc volumul de mai multe ori, pierd structura de cristal și, prin urmare, anisotropia. Suspensia de amidon se transformă într-o pastă. Procesul de formare a acestuia se numește gelatinizare. Astfel, gelatinizarea este distrugerea structurii native a boabelor de amidon, însoțită de umflături.
Temperatura la care anizotropia majorității boabelor este distrusă se numește temperatura de gelatinizare. Temperatura de gelatinizare a diferitelor tipuri de amidon nu este aceeași. De exemplu, amidon de cartofi gelatinizarea apare la 55-65S, grâu - la 60-80, porumb - la 60-71, orez - la 70-80 ° C
Procesul de gelatinizare a boabelor de amidon se desfășoară în etape:
- la 55-70 ° C, boabele cresc de mai multe ori în volum, pierd anisotropia optică, dar păstrează încă o structură stratificată; în centrul grâului de amidon se formează o cavitate; suspensia de boabe în apă se transformă într-o pastă - un sol de amiloză cu concentrație scăzută, în care sunt distribuiți boabele umflate (prima etapă);
- când se încălzesc peste 70 ° C în prezența unei cantități semnificative de apă, boabele de amidon cresc de zeci de ori în volum, structura stratificată dispare, viscozitatea sistemului crește semnificativ (a doua etapă); în această etapă crește cantitatea de amiloză solubilă; soluția sa parțial rămâne în granule și difuzează parțial în mediu.
Cu încălzire prelungită cu exces de apă, veziculele de amidon izbucnesc și viscozitatea pastei scade. Un exemplu de acest lucru în practica culinară este lichefierea jeleului ca rezultat al încălzirii excesive.
Amidonul din plantele tuberice dă consistență gelatinoasă cu cleiuri transparente, iar boabele - consistență albă, opace, albă, lăptoasă.
Consistența pastei depinde de cantitatea de amidon: atunci când conținutul este de 2 până la 5%, pasta se obține prin lichid (sosuri, supe-cartofi piure); la 6-8% - grosime. Peste o densitate mai densă se formează în interiorul celulelor de cartofi, în porșiuni, preparate din paste făinoase.
Vâscozitatea pastei este afectată nu numai de concentrația de amidon, ci și de prezența diferitelor substanțe nutritive (zaharuri, elemente minerale, acizi, proteine). Astfel, zaharoza mărește viscozitatea sistemului, scade sarea, proteinele au un efect stabilizator asupra pastei de amidon.
Atunci când se răcește produsele conținând amidon, cantitatea de amiloză solubilă în ele scade ca urmare a retrogradării (precipitării). În același timp, are loc îmbătrânirea jeleurilor de amidon (syneresis), iar produsele devin învechite. Rata de îmbătrânire depinde de tipul de produs, de umiditatea și temperatura de depozitare. Cu cât este mai mare umiditatea vasului, produsul culinar. Cu cât intensitatea cantității de substanțe solubile în apă scade. Cea mai rapidă îmbătrânire survine în terci de mei, mai lent - în mană și hrișcă. O creștere a temperaturii încetinește procesul de retrogradație a vaselor, astfel cereale și paste, care sunt stocate pe o masă cu abur la 70-80, au proprietăți organoleptice bune pentru 4 ore.
7.1.2 Dextrinizarea amidonului
Dekstriniztsiya - distrugerea structurii granulare amidonului în timpul încălzirii uscat peste 120 l în apă pentru a forma dextrine și un număr de glucide descompunere profunde (dioxid de carbon) produse. Dextrinele au o culoare variind de la galben deschis la maro închis. Diferitele tipuri de amidon au rezistență diferită la încălzirea uscată. Deci, când este încălzit la 180, până la 90% din boabele de amidon din cartofi, sunt distruse până la 14% grâu și până la 10% porumb. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât mai multe polizaharide amidonizate se transformă în dextrine. Ca rezultat dextrinization redus de amidon capacitatea umflarea în apă caldă și gelatinizarea, aceasta explică o consistență groasă sosuri passirovke albă (Trecerile temperatură făină 120), comparativ cu sosuri passirovke roșie (temperatura făinii Trecerile 150) la aceeași făină debit.
În practică, de gătit dextrinization amidon are loc nu numai în timpul făină pentru sosuri pasajul, dar, de asemenea, atunci când prăjire hrișcă, uscare orez, paste, fidea înainte de gătit, în straturile de suprafață de cartofi în timpul prăjirii, în produsele din aluat crusta și altele.
Acum, luați în considerare prepararea sosului de smantana cu componenta deja pregătită a sosului alb.
Utilizați sosuri din smântână în principal în bucătăria rusă. În vremurile vechi, au fost preparate fără patiserie: smântână a fost tăiată de două până la trei ori, iar acum se introduce pastă de făină albă (cu sau fără grăsime). Se prepară sosurile de smântână naturale pe o smântână ca bază lichidă sau cu adăugarea de bulion, bulion de legume, adică pe bază de alb (opțiune mai economică).
La fierberea smântânii, grăsimea conținută în aceasta se hidrolizează și se emulsifică, ca urmare, smântâna devine lichidă.
Grăsimea conținută în produse în timpul topirii se topește și se transformă în bulion. Cantitatea de grăsime eliberată depinde de conținutul său în produs, de durata gătitului, de greutatea produsului și de alte motive. Cea mai mare parte a uleiului recuperat este colectat pe suprafața bulionului, și doar o mică proporție (până la 10%) se emulsionează, adică este distribuit în lichid sub formă de bile mici. Prezența grăsimii emulsionate în bulion este un fenomen nedorit, deoarece bulionul devine neclar. Mai mult, ca rezultat al emulsificare crește foarte mult suprafața de contact cu grăsime apa de fierbere, care creează condiții favorabile pentru hidroliza acestuia. Gradul de emulsificare de grăsime în bulion de gătit depinde în mod direct de intensitatea fierbere, iar cantitatea de lichid relativ la produs.
Hidroliza produsului gras în trei etape:
- prima - de la trigliceride în prezența apei, se formează diglicerida și acidul gras; - a doua - monoglicerida și acidul gras sunt formate din diglicerid; - al treilea - glicirina și acidul gras sunt formate din monogliceride.
Prezent în mediul de gătit, sarea de masă și acizii organici promovează hidroliza grăsimilor. Acumularea ca urmare a hidrolizei acizilor grași se formează cu ioni de potasiu și magneziu, care sunt întotdeauna prezenți în bulion, săpunuri care conferă gustului salic neplăcut boabelor. Pentru a reduce gradul de hidroliză a grăsimilor și pentru a păstra calitatea bulionilor, este necesar să nu se permită fierberea rapidă a bulgilor, pentru a îndepărta excesul de grăsime de pe suprafață, să se sare bulionul la sfârșitul gătitului.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: