Teorie și practică: gelatină
7/29/15 la 5:34 pm
Gelatina este un amestec de proteine de origine animală, o substanță asemănătoare cu jeleu, formată prin digestia tendoanelor, ligamentelor, oaselor și a altor țesuturi în apă. Colagenul (proteina), care face parte din aceste țesuturi, intră în gluten. Când gătiți, apa se evaporă. Soluția se limpezește și se răcește. Gelul gros rezultat este tăiat în bucăți, uscat. Gelatina este produsă sub formă de foi și mărunțită.
Pe lângă gelatina "animal", există și gelatină "pește", care, prin urmare, este făcută din oase de pește.
Se folosește gelatina:
- În industria alimentară se folosește sub denumirea de "aditiv alimentar E-441". Este necesar în producția de produse de cofetărie pentru fabricarea pastilelor și a unor feluri de mershmallows, mousses, creams, jeleuri etc. Se utilizează pentru prepararea mâncării de carne și pește: jeleu, rece; precum și în fabricarea conservelor de carne și pește.
- În medicină este folosit ca agent hemostatic, precum și ca o sursă de proteine pentru tratamentul diferitelor tulburări de alimentație.
- În diagnosticul infecțiilor bacteriene pentru a crea medii nutritive și pentru a crește microorganismele.
- Pentru fabricarea filmelor cu raze X.
- În farmacie pentru producerea de capsule, supozitoare, supozitoare.
- În industria de film și film pentru producția de filme și filme fotografice.
- Pentru nevoi tehnice - fabricarea adezivului, vopselelor, hârtiei și tapetului mai înalt, etc.
- Gelatina este de asemenea folosită pentru producerea de înghețată pentru a preveni cristalizarea zahărului și a reduce coagularea proteinelor.
Alimente uscate din gelatină - incolore sau galben deschis, fără gust și miros. Greutatea moleculară este de peste 300.000; în apă rece și acizii diluanți se umflă puternic, dar nu se dizolvă. Umflarea gelatinei se dizolvă atunci când este încălzită, formând o soluție care îngheață "în jeleu".
Structura sa, după ce a intrat în funcțiune și va reacționa chimic (după 7 ore), se caracterizează prin proprietăți fizice "din cauciuc". Acest jeleu se va "îndoi", ușor întinde, primăvara.
Prin proprietățile de gelificare, este de asemenea posibil să se includă elemente cum ar fi: pectine, agar, xantane, etc. În "orb" nu se poate schimba unul cu altul. Toți au proprietăți diferite de muncă, proprietăți chimice și reacții, propriile "puteri" și metode de utilizare. Numai cunoașterea întregii "chimie" a procesului, puteți face apel la aceste elemente.
Gelarea este afectată de diverși factori:
- Fructele tropicale (ananas, papaya, fructul pasiunii), precum și pepene galben, ghimbir, kiwi și datele conțin enzime care pot distruge gelatina. Aceste fructe ar trebui încălzite la 85 ° C pentru a distruge enzimele înainte de a folosi gelatina. Pirelele înghețate sunt pasteurizate cu temperatură ridicată, astfel încât pot fi utilizate cu gelatină fără încălzire.
- Acizi (oțet, acizi de fructe, vin) cu pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.
- Sarea reduce rezistența jeleului.
- Zahărul (cu excepția fructozei) mărește rezistența gelului.
- Laptele (lactoza) crește gelifierea.
- Alcoolul mărește gelul.
- Temperatura: Nu folosiți lichidul cu gelatină, ci diminuează proprietățile acestuia. Dar gelatina poate fi adăugată la lichid, care este adus la fierbere și chiar gătit.
- Cu cat este mai usoara solutia de gelatina, cu atat mai puternic se formeaza gelul.
Gelatina trebuie să fie înmuiată în apă rece înainte de utilizare. Dacă este gelatină sub formă de pulbere, atunci este înmuiată într-un raport de 1: 6 (1 g de gelatină la 6 g de apă); dacă este gelatină de foi, atunci ar trebui să fie complet scufundată în apă, oricum în ce cantitate.
Ce este mai bine decât gelatina pulbere sau frunza? Aceasta este o chestiune de preferință. Gelatina din frunze este foarte populară în Europa. Bucătarii experimentați știu cum să utilizeze gelatină pulbere și frunze, cum să înlocuiască unul cu altul. Totul depinde de locație, în unele locuri se vând doar praf, deoarece este dificil să se importe foi din Europa. În unele locuri, prețul gelatinei poate fi foarte ridicat, în timp ce gelatina în pulbere este întotdeauna disponibilă și la un preț accesibil.
Gelatina are propria "rezistență", care este măsurată în Bloom. Acest lucru trebuie indicat pe ambalaj, deoarece acest punct este stabilit în timpul producției. Dacă știți puterea gelatinei utilizate în rețetă sau cea pe care o aveți, puteți conta.
Gelatina "Platină" = 250 de flori
"Knox pulverizat", gelatină pulbere = 225 înflorire
Gelatină "Aur" în foi (cea mai comună) = 200 bloom
Gelatină "Argint" în foi = 160 de bloom
Gelatină "Bronz" în foi = 140 înflorit
În recalculare, trebuie să multiplicați greutatea unei gelatine cunoscute cu un factor care corespunde tipului de gelatină pe care trebuie să-l cunoașteți.
De exemplu, aveți o gelatină sub formă de pulbere (gelatină pulbere Knox) de 10 g în baza de prescripție medicală și trebuie să aflați cât de mult trebuie să luați gelatină din bronz. Înmulțim 10 g până la 1,27 = 12,7 g - este cantitatea de gelatină "Bronz" pe care trebuie să o luați pentru rețeta dumneavoastră.
Trimiteți-le prietenilor: