Tipuri de drojdie, trăsături de lucru cu ei, sfaturi pentru a lucra cu drojdie și tot felul de trucuri
Aluatul moale cu o cantitate mică de coacere este pregătit într-un mod liber. Aluatul și aluatul cu o mulțime de brioșă se recomandă să se facă printr-o metodă de burete, în care slăbirea aluatului se îmbunătățește și, în consecință, crește volumul și porozitatea produselor.
Coacerea aluatului - ouă, unt, zahăr și alte produse care îmbunătățesc gustul și nutriția produselor.
Dacă prescrierea în aluat are o mulțime de grăsimi, se adaugă numai după prima creștere a testului.
Proteina afectează gustul și structura aluatului, deci este mai bine să folosiți un gălbenuș. Fiecare ou conform rețetei este înlocuit cu 2 gălbenușuri.
Când schimbați rețetele, se întâmplă următoarele:
- excesul de apă - aluatul este turnat prost, produsul este plat, neclar;
- lipsa apei - aluatul se rătăcește prost, produsele finite sunt rigide;
- înlocuirea apei cu lapte sau smântână - produsele finite au un aspect frumos, gustul lor se îmbunătățește;
- creșterea cantității de produse finite din grăsimi sunt făcute mai friabile și mai gustoase și nu stau mult timp;
- sare în exces - aluatul se rătăcește prost, produsele obțin un gust sărat;
- cantitatea insuficientă de sare - produsele sunt vagi, fără gust;
- o cantitate mare de zahăr - suprafața produsului cu coacere este rapid colorată, iar mijlocul este ars lent, în plus, aluatul se rătăcește prost;
- Atunci când se adaugă mai mult de 35% zahăr, fermentarea testului este complet oprită;
- o cantitate insuficientă de zahăr - se obțin produse dulci și scumpe;
- creșterea numărului de ouă - produsele sunt mai luxoase și mai gustoase;
- înlocuirea ouălor cu gălbenușuri de ou - se obțin produse mai friabile, frumoase în galben;
- creșterea drojdiei - fermentația accelerează. Prea multă drojdie dă produselor un miros neplăcut de drojdie.
Prepararea aluatului de drojdie într-un mod liber
Se toarnă lapte cald sau apă caldă în tigaie (temperatura 25-30 grade) și se dizolvă drojdia. Adăugați sare, zahăr, ouă, substanțe aromatice, făină cusută și frământați timp de 5-8 minute pentru a obține un aluat omogen, fără bucăți și nu foarte abrupte.
Dacă făina absoarbe o cantitate mare de apă, adăugați puțină apă sau lapte. Făina înainte de cernere se măsoară cu un pahar fără a se ciupi. La sfârșitul lotului adăugați ulei încălzit, amestecați ușor, acoperiți tigaia cu un capac și puneți-l într-un loc cald pentru fermentație.
Când sunt fermentate în test, alcoolul și dioxidul de carbon sunt eliberate, ceea ce inhibă activitatea vitală a drojdiei.
După 2-2,5 ore după frământare, atunci când aluatul se ridică puternic, este necesar să se facă o pană a acestuia. În același timp, dioxidul de carbon acumulat este eliminat din test și fermentația este reluată cu energia reînnoită. Ea durează aproximativ 40-50 de minute și este considerată completă, când după ridicarea maximă a testului începe coborârea.
Apoi, trebuie să faceți oa doua aluatură a aluatului finit și să o puneți pe masa sau pe bordul tăiat pentru a tăia. Durata fermentării aluatului poate fi controlată prin schimbarea dozei de drojdie și a condițiilor de temperatură în care aluatul este emis. Normal pentru fermentare este considerată o temperatură de 27-30 ° C, cu o scădere a temperaturii, fermentația încetinește, în timp ce crește - accelerează. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere că, la temperaturi sub 10 grade și peste 55 ° C, fermentația încetează complet.
Pregătirea unui aluat de drojdie
Cu această metodă, mai întâi amestecați o cutie de lichior numită o lingură cu o lingură. Pentru lot, luați întreaga cantitate de lichid și drojdie caldă și jumătate din norma făinii (conform rețetei).
Opara ar trebui să rătăcească la o temperatură de 28-30 grade de la 3 la 3,5 ore, până la creșterea maximă. În timpul fermentației, bulele de spargere cu dioxid de carbon apar pe suprafața opacității. Odată ce opara începe să se așeze, ar trebui să fie amestecat aluat.
Brew se adaugă restul încălzit produse (ouă într-un amestec cu sare, zahăr, arome), se toarnă treptat făina rămasă și malaxată timp de 8,5 minute pentru a obține un aluat omogen. La sfârșitul amestecului, adăugați ulei, încălzit până la consistența smântânii groase; apoi acoperiti tigaul cu un capac si puneti-l intr-un loc cald pentru fermentare ulterioara. Când aluatul ajunge la maximul de ridicare, care se va întâmpla în aproximativ o oră, se face un scaun de aluat și se întinde pe o masă, presărată cu făină.
Durata fermentării aluatului și a aluatului poate fi controlată prin schimbarea condițiilor de temperatură în timpul fermentației, plasarea tăvii într-un loc mai cald sau mai rece.
Pentru o mai bună durabilitate a aluatului și splendoarea produselor, este de dorit să se facă atât un burete, cât și un aluat nepereche unul și două ori; după prima creștere a testului și după cea de-a doua. Puteți face, de asemenea, o gagging de guma, după care trebuie să-i dea un al doilea lift.
Pentru a îmbunătăți gustul și aroma aluatului dulce de drojdie, puteți adăuga aromatice. Aluatul se face din faina 2 cani pot adăuga coaja 1 1/2 portocale sau lămâie, nucșoară sau 1/2 sau 2-3 fetale nucșoară măcinate fin, 2,1 g de zahăr vanilat.
Substanțele aromatice sunt adăugate la începutul frământării aluatului, înainte de măcinarea acestora.
Ce ar trebui să fac dacă aluatul nu fermentează?
Răcite sub 10 grade aluatul trebuie încălzit la 27 de grade, dar astfel încât în timpul încălzirii nu intră în contact cu obiecte care au o temperatură mai mare de 50 de grade.
Aluatul prea cald trebuie răcit la 27 de grade și se adaugă drojdie proaspătă.
Dacă în aluat se pune prea multă sare sau zahăr, fermentația va încetini sau se va opri. În acest caz, trebuie să frământați o nouă porție din aluat și amestecați-o cu un test sărat sau îndulcit.
Aluatul nu se poate fermenteze datorită drojdiei de calitate slabă. Pentru a testa capacitatea de fermentare a drojdiilor, preparați o mică porție de lingură și presărați-o cu un strat subțire de făină. Dacă după 30-40 de minute în stratul de făină nu vor exista fisuri, atunci calitatea drojdii este slabă. În acest caz, luați drojdie de bună calitate.
Îndepărtarea testului
Aluatul terminat după obminki este necesar să se stabilească din tigaie pe o masă pur se spală, se usucă și se presarata cu faina sau masa de bucătărie, apoi se taie o bucată de aluat, a pus-o pe o planseta presarata cu faina și apăsați în jos pe partea de sus mâna lui, astfel încât acesta a fost plat; apoi conectați marginile aluatului în centru și a întoarce la locul compusului de testat, care se numește blocare sau cusătură este în partea de jos, iar partea netedă în partea de sus. O bucată de aluat va avea o formă rotundă.
Aluatul poate fi pus pe o foaie de ulei sau poate fi rulat cu un știft de rulare pe plăci. În acest caz, înainte de rulare este necesar să lăsați testul să stea pentru 3-5 minute.
Atunci când face articole mici tăiate bucată de aluat și marginile de pe toate laturile sunt conectate în centru, se intinde aluatul intr-un fitil lung, care este, de asemenea, numit de remorcare, câlții este tăiat în bucăți chiar. Pentru produsele foarte mici, un turnichet este rulat mai subțire, pentru cele mai mari - mai groase.
Calitatea produselor va fi mai bună dacă pre-rolați bucățile de aluat în bile cu mișcări circulare ale palmelor de pe masă, puțin murdare cu făină sau ușor uleioase.
Pentru produsele rotunde, bilele laminate trebuie așezate pe o tavă de copt unsă la o distanță atât de mare una de cealaltă, încât atunci când se fac probe și coacere, acestea nu vin în contact unul cu celălalt. Tava de copt trebuie să fie lubrifiată uniform, altfel în locuri foarte grase, produsele se vor bloca și arderea insuficientă a grăsimilor.
Pentru chiflele care nu sunt sferice, bilele de aluat laminate sunt așezate pe o masă întinsă pe făină și după 5-8 minute încep să le taie.
După încălzire și în timpul tăierii, aluatul devine mai dens. Pentru a vă asigura că produsele nu sunt dense, tava de coacere cu aluatul turnat trebuie așezată într-un loc cald și umed (fără curenți) și acoperită cu un șervețel.
În aceste condiții, în test se va produce o fermentație suplimentară, care se numește o probă.
În timpul verificării, chiflele cresc în volum și devin luxuriante datorită formării de dioxid de carbon în interiorul lor. Protejarea produselor mici și mari durează mai mult decât este mare și mai puțin convenabilă. Ar trebui să învățați prin atingere pentru a determina corect sfârșitul probei.
În cazul în care verificarea este inadecvată, produsele sunt mici în volum, nu curbate, slab coapte, grele și cu fisuri. Dacă produsele excesive de izolare sunt vagi și miezul are pori mari neuniformi.
Lubrifierea și stropirea produselor
Pentru a îmbunătăți aspectul produsului, suprafața de la sfârșitul probei este lubrifiată cu gălbenușul de ou și cu laptele.
Se toarnă gălbenușul într-o ceașcă și se amestecă bine cu lapte; apoi periați, pene sau rulați dintr-un tub de țesături de lână, lubrifiați ușor suprafața, asigurându-vă că nu crăpați aluatul și că amestecul nu se toarnă în tava de copt. Un amestec de gălbenuș cu lapte nu arde atât de puternic atunci când se coace. Dar cel mai bun strălucire este obținut numai cu lubrifierea gălbenușurilor.
După lubrifiere, aluatul este presărat cu migdale fin tăiate, nuci, zahăr. De asemenea, este bine să stropiți produsele cu o dungă.
Produsele care, după coacerea glazurii cu ruj sau presărat cu zahăr pudră, sunt lubrifiate nu cu grăsime de ouă, ci cu ulei, dă produselor o aromă plăcută.
Produse de coacere și finisare
Durata de coacere depinde de dimensiunea, forma produsului și confortul acestuia. Produsele mici, ieftine și ieftine sunt coapte mai rapid decât cantitățile mari, înalte și mari de briose.
Produse mici - greutate de 50-100 g - coapte la o temperatură de 240-260 ° C, timp de 8-15 minute, greutatea produsului de 500-1000 g - pentru 20-50 de minute la o temperatură de 180-240 grade.
Produsele Bunavointa este determinată de culoarea coajei sau rupe, sau cu un bastoane de lemn nevopsite. În cazul în care un stick blocat în produs și imediat scos, a rămas uscat și lipit de el nici aluat crud, acesta indică sfârșitul coacerii.
Unele produse după coacere trebuie pulverizate cu zahăr pudră. Dacă nu există zahăr sub formă de pudră, puteți măcinați zahărul într-un mortar.
Se presara produsele printr-un filtru sau tifon. Pentru a arăta rujul, nu aveți nevoie de produse răcite complet.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: