Gumă arabă (senegaleză) (gumă arabică)
În lume există multe varietăți de salcâm; o substanță care iese în evidență de crusta ei, în industrie este obișnuit să numim o gumă arabă (gumă arabică). Cea mai mare parte a gumei arabice folosite este colectată de la acea specie de salcam care crește în Africa, în teritoriile din Senegal până la Marea Roșie. În ultimii ani, aprovizionarea cu materii prime a fost deseori împiedicată din cauza problemelor politice.
În trunchiurile copacilor se fac tăieturi; "Lacrimi" ale copacului, la început picături moi cu o suprafață uscată, după un timp se usucă și se transformă în bulgări dure de culori diferite - de la un chihlimbal palid până la o nuanță roșiatică; mărimea lor depinde de condițiile meteorologice. Cele mai mari bucăți sunt formate după ploi abundente, prezintă stratificări caracteristice și fisuri. Aceste bucăți se rupe destul de ușor.
industriale grad de gumă arabică sunt determinate de culoare, și este considerat materia primă mai scumpă cu o nuanță foarte palid. Această calitate este deosebit de importantă pentru industria de cofetărie, deoarece gingiile mai întunecate au de obicei un gust neplăcut. În conformitate cu aceasta, este cauzată de prezența taninelor (taninuri). Guma arabică are o structură moleculară foarte complexă - este alcătuită din săruri de calciu, magneziu și acid D-glikuronovoy de potasiu, D-galactoză, D - I-ramnoză și arabinoză și este intermediară între structurile de zaharuri simple și hemicelulozei.
Solubilitatea. Această substanță are o solubilitate foarte mare în apă de aproximativ 40% la temperaturi de la 24 ° C și peste. Guma nu se dizolvă în solvenți, cu excepția glicerinei și a etilenglicolului, deși o cantitate mică poate fi dizolvată în ele.
Atunci când se prepară soluții groase de gumă, se folosește apă caldă și se amestecă ușor soluția, deoarece altfel în soluție va apărea o cantitate mare de aer. Soluția trebuie să fie întotdeauna filtrată, deoarece gumă industrială acacia conține multe impurități nedorite.
Vâscozitate. Solubilitatea ridicată a gumei asigură o viscozitate foarte mare a soluțiilor și, prin urmare, este în mod special apreciată ca stabilizator de emulsii și paste, în care aceasta promovează "lipirea împreună" a particulelor. Această proprietate a gumei arabice este folosită în industria de cofetărie în producția de "losinjis"; din același motiv, o soluție de gumă arabică poate fi utilizată ca glazură. Vâscozitatea gumei rămâne cu o schimbare foarte semnificativă a pH-ului, precum și în prezența altor gume și ingrediente. PH-ul soluțiilor de 40-50% este de 4,5 până la 5,5, dar vâscozitatea maximă poate fi obținută prin reglarea pH-ului la 6,0-7,0.
Aplicarea gumei arabice
În industria de cofetărie, guma arabică poate fi utilizată într-o varietate de scopuri. În ultimii ani, reducerea generală a ofertei a condus la o creștere a costurilor, ceea ce a dus la mai mulți înlocuitori ai acesteia, care, de regulă, nu au proprietățile specifice ale gumei arabice reale.
Printre diferitele utilizări ale gingiei, dintre care unele sunt descrise în alte capitole ale acestei cărți, numită producția glazura, utilizarea sa ca un liant pentru bomboane masă „pastile“, ca ingredient în fabricarea gumei de mestecat, precum și stabilizator, care permite controlul cristalizarea.
Această gumă este extrasă din diferite specii de tufișuri (Astragalus), crescând în regiuni semi-desert din Turcia, Iran, Siria și India. Pentru a obține guma lângă rădăcina plantei, faceți o incizie în care se introduce o pană pentru ao lăsa deschisă. Forma masei proeminente a gumei este determinată de mărimea inciziei - din fante înguste există fulgi care se usucă repede în condiții bune, curate și albe. Această gumă este caracterizată de cea mai înaltă calitate.
Conform structurii moleculare, această substanță este oarecum similară cu cea a gumei arabe, însă proprietățile fizice sunt diferite. Când udare apa tragacanta absoarbe o cantitate semnificativă de ea și se umflă, iar când se adaugă mai multă apă și compoziția încălzită, o dispersie vâscoasă se formează, care, însă, este instabilă și în timp un precipitat în acesta.
În stare solidă, guma nu este supusă unei stocări pe termen lung, deoarece solubilitatea acesteia scade cu timpul. Soluțiile trebuie preparate imediat înainte de utilizare, deoarece sunt un mediu favorabil reproducerii microorganismelor. În industria de cofetărie, gumă tragacantă este inclusă în principal într-un amestec de soluții de gumă pentru prepararea bomboanelor lozindzhis; Cea mai bună calitate în acest caz este furnizată atunci când este utilizată în combinație cu gelatină.
Amestecarea gumei tragacante cu arabă este nedorită, deoarece, în anumite condiții, gumele tragacante vor precipita. Soluția de gumă tragacantă trebuie să aibă un pH de la 5 la 6, cu vâscozitatea maximă fiind obținută în formulări ușor alcaline. Viscozitatea soluției de gumă se schimbă semnificativ odată cu temperatura și agitarea mecanică.
Guar gumă, gumă de fasole roșie (păstăi Tsagrad)
Producția de astfel de gume în ultimii ani a fost modificată. Ele sunt folosite ca stabilizatori și agenți de îngroșare în toate ramurile industriei alimentare și sunt utilizați și în alte industrii - de exemplu, în producția de hârtie și în imprimare.
În industria de cofetărie, aceste gume pot fi folosite ca umpluturi în bază de amidon pe bază de gelatină, agar sau pectina, și în aceste cazuri, ele pot preveni sinereză ( „plâns“) jeleu, separarea și contracției sale. Acest lucru este deosebit de important în producția de produse din lemn dulce.
Guma de guar este un hidrocoloid; această polizaharidă este obținută din semințe de guar (Cyamopsis tetragonoloba). Guar atinge o înălțime de aproximativ 1,8 m; în India este cultivată în zone mari. Guma purificată este extrasă din semințe curățate anterior din coji și embrioni. Endospermul guarului este aproape în întregime compus din gumă.
Conform compoziției chimice, această substanță este considerată guma galactomannan, care are o compoziție destul de neobișnuită.
Gum din păstăile de rodii (carob)
Această gumă este obținută din păstăi de roșcove (Ceratonia siligna), care crește în regiunea mediteraneeană. Cantitatea de gumă colectată din păstăi este mică (aproximativ 3-4%) și, prin urmare, pentru a reduce costurile de transport, trebuie extrasă în locul creșterii. Solubilitatea și vâscozitatea gumei extrase pot fi mărite prin acțiunea chimică a esterilor de hidroxietil carboxil și pot fi preparate soluții cu o concentrație suficient de ridicată în care începe doar gelifierea.
Pentru producerea de jeleu de la 0,1 la 0,2% din agarul utilizat poate fi înlocuit cu guma de la podsul Tsargradsky, ceea ce conduce la o creștere a rezistenței și prevenirea sinerezei ("plânsul") de jeleu. Acest avantaj este deosebit de evident atunci când se utilizează un sirop cu o concentrație scăzută de zahăr, astfel încât pentru producerea de produse de cofetărie de zahăr o astfel de compoziție nu are un interes prea mic. Această gumă este utilizată ca stabilizator în produse de consistență pastă, siropuri de ciocolată, losinjas de masă bomboană și înghețată.
Trimiteți-le prietenilor: