Restaurantul din Rusia nu trece prin momente foarte bune. Scăderea generală a veniturilor cetățenilor, scăderea cererii în sectorul de catering, creșterea în echivalentul rublei, precum și embargoul alimentar care a lăsat instituțiile fără produse europene de calitate, a pus afacerea restaurantului pe pragul supraviețuirii. Caută rețete de pe linia de plutire atunci când reținerea de afaceri mare face ravagii furtuna, cele mai multe restaurante sunt de lucru, și putem spune cu încredere, nu fără succes.
Mulți dintre proprietarii instituțiilor renumite premium Moscova arată că nivelul de concurență între ele a crescut în mod semnificativ. Deci Anatoli Komm, care este bucătarul restaurantului «Anatoly Komm pentru Raff Casa», constată că, dacă înainte de clientul mediu ar putea părăsi cu ușurință instituția 5000. Ruble, fără a se gândi sub „preț-calitate“, situația recentă schimbat cardinal. Chiar și pentru astfel de sume mici de bani de standardele Moscovei, clientul necesită o atenție sporită și o calitate excelentă a alimentelor.
În opinia sa, pentru a supraviețui în aceste condiții, este necesar să se acorde atenție mai multor aspecte principale ale acestei afaceri complexe.
Una dintre cele mai importante probleme în funcționarea restaurantelor din segmentele de mijloc și premium este lipsa produselor de o calitate corespunzătoare. În ceea ce privește embargoul asupra anumitor tipuri de produse, restaurantele caută un producător intern, însă numai câteva dintre ele îndeplinesc criteriile ridicate de calitate europeană pentru întreaga țară. În momentul de față, este timpul să căutăm și să sprijinim producătorul intern, astfel încât, în câțiva ani, și este doar o perspectivă îndepărtată, să ajungem la un furnizor demn.
Devalorizarea rublei a pus la îndoială capacitatea rușilor de a face tururi culinare în țările europene. Prin urmare, una dintre sfaturile lui Anatoly Komme despre cum să supraviețuiți perioadei de criză este invitația unui bucătar străin, care va putea aduce idei noi instituției care va atrage clienți suplimentari. Este adevărat că este de remarcat faptul că străinii nu doresc să meargă la salarii mici în Rusia, dar, în anumite condiții, un astfel de pas poate fi justificat.
Cel mai important pas în opinia lui Anatoly Komme este optimizarea întregului sistem al instituției. Nu este necesar să păstrați mai mulți directori de artă și o echipă de fotbal de chelneri mediocru într-o criză. Nu contează cât de cinic poate suna, dar pentru a salva barca scufundată, trebuie să scapi de balast.
În plus față de acești pași, Alexander Rappoport este creatorul și proprietarul mai multor lanțuri de restaurante de elită, îi sfătuiește pe colegii săi să reducă marja. Acum, că criza a lovit toate segmentele populației, este aproape imposibil să lucrați cu un profit de 30% sau mai mult. Prin temperarea apetitului, puteți compensa fluxul de clienți, care va menține restaurantul pe linia de plutire. Invarianța etichetelor de preț în condițiile scăderii veniturilor populației este cheia reducerii fluxului de clienți.
Alexander Zaturinsky, care este co-proprietar al mai multor lanțuri de restaurante, consideră că ridicarea și căutarea sefilor interni poate fi un progres care va ajuta să ieșiți din criză cu pierderi minime. De fapt, majoritatea bucătarilor din străinătate au plecat din restaurantele din Moscova. Există mai multe motive pentru aceasta. Principala este financiară. Restaurantele în condițiile ieșirii clienților și reducerea costului unui "cec" nu sunt de acord să plătească salarii la un nivel anterior crizei, care în unele instituții a fost de până la 6 mii de euro. Cea de-a doua problemă nu este dorința șefilor străini de a-și strica reputația atunci când lucrează cu produsele locale de slabă calitate. De aceea, restaurantele ar trebui să caute acum "artiști" tineri cu rădăcini rusești. Ar putea fi necesar să se investească în formarea cel mai talentat dintre ei, în cele mai bune instituții din țările occidentale.
Nikolay Bakunov, conceptul șefului Duran bar, vede o ieșire din criză în ceea ce privește optimizarea aprovizionării. Nu căutați produse ieftine, ar trebui să căutați produse mai ieftine. Dacă aveți un furnizor permanent, negociați cu acesta un sistem de reduceri și, în cazul unui refuz fundamental, încercați să găsiți mai multă atenție, deoarece criza le-a atins, iar cumpărătorii au greutatea în aur.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: