Este important să ne amintim că drojdiile sunt organisme vii, deși mici. Prin urmare, fierbeți-l cu apă clocotită (temperatura este mai mare de 45 ... 50 0 С, drojdia nu poate sta) sau nu poate fi înghețată în mod repetat - ei vor muri. Pentru a face drojdie de drojdie a început Louis Pasteur, descriind acumularea de drojdie ca colonii de organisme unicelulare. Cultivarea le-a aflat mai târziu astăzi, cu excepția slăbire, o vitamina drojdie utilizată în industrie ca materie primă pentru producerea de vitamine B și D, în industria medicală pentru un număr de medicamente și enzime în microbiană - pentru prepararea mediilor de cultură.
De la trecutul umed până la prezența uscată. Ultimele drojdii pot fi numite versiunea presată a acestora: bare cu greutatea de până la 1 kg, învelite în hârtie. Odată ce a fost singura opțiune de vânzare. Cu toate acestea, drojdie în această formă conține o mulțime de umiditate, prin urmare, nu poate fi stocat pentru o lungă perioadă de timp. Ei nu ar fi salvați și sigilați ambalajul: organismele vii trebuie să respire și fără aer pur și simplu să piară. Pentru a prelungi termenul de valabilitate - problema eternă a produselor alimentare - drojdia a început să se usuce, transferându-le astfel dintr-o stare activă în viață într-o stare de dormit pasivă. Această abordare a prelungit semnificativ termenul de valabilitate - de la 12 zile la 1-2 ani. Este convenabil pentru toată lumea: și consumatorii care pot cumpăra drojdie în magazin, nu neapărat în ajunul coacerii, dar și pentru stoc. Și cumpărături, deoarece drojdia uscată în ambalaj nu necesită condiții speciale de depozitare, de exemplu un frigider. Și producătorilor, deoarece un produs uscat poate fi vândut în toate colțurile țării și exportat dincolo de granițele sale.
Drojdie uscată se obține prin uscarea drojdiei presate zdrobite cu aer cald. Calitatea drojdiei uscate depinde de calitatea regimului inițial presat și a regimului de uscare. Calitatea drojdiei uscate este mai mare cu cât are loc procesul de uscare mai rapid. În același timp, temperaturile înalte nu pot fi utilizate, altfel drojdia va pierde pur și simplu. Rezultate bune se obțin prin uscare sub vid. Drojdia uscată este un fel de granule, vermicelli, grits, pulbere sau un amestec de aceste forme. Culoarea acestor "formațiuni" este galben deschis sau maro deschis. Mirosul și gustul ar trebui să fie caracteristice pentru drojdia uscată, fără mirosuri străine - cumva putrezit sau miros de mucegai.
La fel de uscat, dar diferit. Drojdie uscată este împărțită în două tipuri: activ și instant (de mare viteză). Acestea diferă în ceea ce privește regimurile de uscare și cele mai importante pentru consumator, modul în care sunt utilizate. Pentru a aduce drojdie activă pentru combaterea pregătirii ("trezirea"), acestea trebuie diluate înainte de utilizare, adică dizolvate în apă. Drojdia instant este amestecată cu făină fără diluare preliminară cu apă, ceea ce accelerează procesul de frământare. Deci, pentru a spune "întotdeauna gata!" Acest lucru este important, deoarece multe gospodine refuză să "lucreze" cu testul de drojdie, deoarece procesul de a face un test nu este atât de rapid și simplu. Drojdia instant este obținută prin uscarea rapidă a drojdiei într-o cantitate mare de aer cald. Plus un pachet special de vid.
Nu au existat comentarii speciale privind ambalarea drojdiei. O crestătură pentru deschiderea ușoară este disponibilă numai pe ambalajul drojdiei "ECO". Amestecul de drojdie uscată într-un astfel de ambalaj mic nu este accidental: nu este recomandat să le depozitați într-o formă deschisă, altfel își vor pierde activitatea. Producătorul Haas recomandă utilizarea unui plic deschis în decurs de 3 zile.
Proprietăți fizico-chimice
Majoritatea indicatorilor fizico-chimici pe care i-am verificat nu sunt ușor de înțeles de către consumatori, dar este totalitatea lor care arată calitățile unui astfel de produs ca drojdie. Într-un sens simplificat, pentru calitatea drojdiei, contează cât de bine slăbesc aluatul și cât de repede o fac. Siguranța produsului, adică activitatea drojdiei, este, de asemenea, importantă. Există opinia că activitatea de drojdie este mult redusă în timpul depozitării și durează doar luni la 5 ani. Dar, în același timp, producătorii desemnează perioada de depozitare și, prin urmare, perioada de pregătire completă de luptă, în decurs de 12-24 luni. Desigur, am cumpărat drojdie în diferite stadii ale perioadei de valabilitate, altfel nu poate fi. Dar termenul de valabilitate, pentru acea perioadă de valabilitate, astfel încât produsul până la ultima zi a vieții sale să îndeplinească toate cerințele sale.
Umiditatea este cea mai simplă caracteristică, dar acesta este un indicator pe care depinde siguranța drojdiei. Drojdia presată, care a fost vândută înainte în brichete, a avut un conținut de umiditate de aproximativ 75%. Conținutul de umiditate al drojdiei uscate nu trebuie să depășească 8% (această umiditate este legată chimic de proteinele celulelor). Din cauza acestei umidități scăzute, drojdia uscată poate fi stocată mult timp. Conținutul de umiditate al tuturor probelor testate este sub 8%, adică în normă.
Microorganismele sunt puternice. Unul dintre indicatorii importanți de drojdie este forța de ridicare. Pentru a ridica aluatul prin slăbirea este scopul direct al drojdiei, motiv pentru care acestea sunt adăugate la aluat. Cu cât drojdia va face mai repede această sarcină, cu atât mai puțin va trebui să faceți aluat de drojdie. Determinați forța de ridicare în timp, în timpul căreia aluatul se ridică la un anumit nivel - 70mm. Conform GOST 28483-90 "Drojdie uscată la cuptor", creșterea aluatului la această înălțime nu ar trebui să aibă loc mai mult de 70 de minute pentru drojdia de cea mai înaltă calitate. Adevărat, printre drojdia testată, nu se produce niciun produs conform GOST, multe dintre ele fiind în general importate. Prin urmare, am comparat puterea de ridicare a drojdiei cu celelalte. Timp de 20 de minute s-au confruntat cu sarcina ridicării testului "Lvivski drizhdzhi", "SAF-Moment" și Haas. Un pic mai mult, 23 de minute, i-au luat produsele Dr.Oetker. "Eco" a petrecut 28 de minute, iar drojdia "ZIKO-INSTANT" a trebuit să lucreze 65 de minute. Diferența este evidentă.
CO2. Cu toate acestea, nu este în întregime corectă evaluarea drojdiei doar prin forța de ridicare. Faptul este că numai o parte din dioxidul de carbon este reținut în test, care depinde de caracteristicile făinii utilizate pentru amestecare. Este această parte reținută a CO2 care este vizibilă atunci când se determină forța de ridicare. Și se remarcă mult mai mult. Mai precis, productivitatea drojdiei afișează cantitatea totală de CO2. Pe fondul colegilor organisme alte branduri, au format 1040-1410 cm3 de dioxid de carbon, „SIKO-INSTANT“ suficient doar pentru 335 cm 3.
Activitatea maltasei este un indicator care este și mai complex și mai puțin decât ceva care vorbește cu consumatorul decât cele două. Cu toate acestea, contează. Fermentația nu este altceva decât transformarea zaharurilor de drojdie cu eliberarea de CO2. Fermentarea începe odată cu frământarea făinii. În primul rând drojdia fermentează cu ușurință zaharuri accesibile - glucoză, fructoză, zaharoză. Această capacitate determină puterea de ridicare a drojdiei. Apoi, drojdia începe să fermenteze zahărul mai natural "complex" al făinii - maltoza. Pentru a face acest lucru, ei folosesc propria enzima - maltaza. Prin urmare, numele - activitatea maltasei. Acest indicator afișează creșterea "finală" a testului. La urma urmei, după ce aluatul a crescut în volum și a crescut, și sunteți acasă, iar în industrie începeți să împărțiți aluatul în bucăți și să formați produse de panificație viitoare. În procesul de formare și de rotunjire pâine, exact ca și în modelarea plăcinte, role și alte operațiuni de dezafectare se face de către tine, porozitatea testului este rupt și aproape toate aluatul de CO2 acumulat pierdut. În industrie, pentru reînnoirea pierderilor de CO2, este utilizată o probă - menținerea articolelor turnate la o anumită temperatură până când structura este restabilită. La domiciliu - acesta este un extract de plăcinte pentru un timp înainte de coacere. Cu cât aluatul își recapătă mai repede volumul și porozitatea, cu atât este mai bine să petreacă mai puțin. În GOST activitatea maltazei nu este inclusă, dar pentru o drojdie bună aceasta nu trebuie să fie mai mare de 50-80 de minute. Ca și în cazul forței de ridicare, în funcție de activitatea de malț, drojdia "Ziko-Instant" a fost cea mai lentă.
Volumul producției de pâine este cel mai evident mod de a compara calitatea drojdiei. Pentru a face acest lucru, frăgeți aluatul pe baza aceleiași făină, sare și apă, dar de fiecare dată pe drojdii diferite. Aluatul se păstrează în aceleași condiții și se coacă în aceleași condiții. Pâinea obținută este evaluată ca un randament al volumului. Cu toate acestea, calitatea făinii are o anumită influență asupra randamentului de volum al pâinii. Cel mai mic randament al pâinii în volum a fost indicat de "ZIKO-INSTANT", cel mai mare - "SAF-Moment".
Indicatori microbiologici
Drojdia este cultivată pe medii nutritive speciale pe care alte microorganisme, cum ar fi microflora străină, în special așa numita drojdie "sălbatică", dornică să "regaleze". Prezența unor cantități semnificative de microorganisme din masa neprevăzută incetineste fermentarea drojdiei, rezultând aluatul nu va fi slăbit și să fie neclară. Să nu mai menționăm aspectul în pâine a mirosurilor și aromelor neplăcute străine. În cursul testelor au fost studiate următorii indicatori: număr total microbian, CGB, drojdii sălbatice, mucegai. Indicatorii specificați sunt în limitele normelor. Remarca a fost doar "momentului SAF" referitor la prezența microflorei străine sub formă de drojdie și mucegai "sălbatic".
Primul lucru pe care aș dori să-l atrag atenția consumatorilor este faptul că plicurile de drojdie identice cu aspect au drojdii diferite, iar lucrul principal este calculat pentru cantități diferite de făină. Da, majoritatea producătorilor scriu că 1 pachet este destinat pentru 1 kg de făină. Dar există excepții: un pachet de drojdie uscată Dr.Oetker este destinat pentru 500 g de făină. Aceasta este, per 1 kg de făină aveți nevoie de 2 plicuri de drojdie a brand-ului, deoarece costul petrecut pe drojdie faina de 1 kg este mai mare: 2,42grn în contrast cu „SAF-Moment“, un sac, care este proiectat pentru 1 kg și în valoare de 0,99grn. Sau "ECO" și "Lvivski drizhdzhi" la un preț de 1.00 UAH pentru o pungă. Cu toate acestea, un astfel de preț ridicat al drojdiei Dr.Oetker sa dovedit a fi justificată de înaltă calitate - evaluarea generală este "excelentă". Același rating ridicat este "excelent" pentru două drojdie de drojdie mai accesibile - "Lvivsky drizhdzhi" și "SAF-Moment". În drojdie de evaluare „ECO“, „bun“, a „SIKO instantanee“ - „satisfăcător“, care coincide cu rezultatele testării testelor fizice și chimice. Drojdia Haas, în ciuda rezultatelor ridicate testate în laborator, evaluarea datorată marcării a fost redusă la "rău".
Indicatori microbiologici) 5
Au fost studiați următorii indicatori: numărul microbian total, CGB, drojdia sălbatică, mucegaiul. Acești indicatori sunt în limitele normelor, totuși, se poate face o remarcă a semnului SAF-moment referitor la prezența în compoziția microflorei străine sub formă de drojdie "sălbatică" și mucegai
Rezultatele testelor se referă numai la probele care au participat la test. Nu urmărim alte modificări ale produselor.
1) - ștampilele sunt plasate conform estimărilor în ordine descrescătoare, dacă estimările coincid - în ordine alfabetică
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: