Ce pește se numește înghețată
Inghetata este un pește a cărui temperatură în interiorul mușchilor este adusă la -6 ... -10 ° C sau mai mică.
Când să înghețați pește
Peștele este înghețat de frigul natural, de înghețurile de aer, de un amestec de gheață-sare, de saramură și de azot lichid.
Congelarea naturală se efectuează în timpul iernii, în locuri unde sunt prinși peștii. Peștele viu, așezat pe gheață la o temperatură a aerului sub -15 ° C și pe vremea vântului, îngheață foarte repede. Un astfel de pește se numește ardent sau spray. Ea are o gură pe jumătate deschisă, aripioare proeminente și capac de ghilimă, petalele de ghirlandă sunt vopsite în roșu strălucitor, corpul este de obicei curbat. Aceste produse sunt de o calitate excepțională.
Care sunt tipurile de tăiere a peștelui înainte de înghețare?
Prin metoda de tăiere, peștele congelat este împărțit în bucăți nedenumite, eviscerat cu cap, eviscerat fără cap.
Care sunt cerințele pentru calitatea peștelui congelat
Calitatea peștelui congelat este împărțită în gradele 1 și 2. Peștii de gradul I pot fi de diferite grăsimi, iar sturionul, peștele alb, somonul, nelma, somonul baltic și lacul trebuie să fie înmuiate, nevătămate, cu o suprafață curată și cu o culoare naturală; tăierea este corectă sau cu deviații ușoare; consistența după dezgheț este densă; mirosul de pește proaspăt fără simptome de discreditare. Un pește care nu îndeplinește cerințele clasei I cel puțin pentru una dintre caracteristicile indicate, dar este complet benign, se referă la clasa a 2-a.
Peștele congelate din clasa I trebuie să aibă o culoare naturală curată, iar schimbările de culoare sunt aceleași ca și pentru peștele răcit. Peștele este îngrădit; Numai sturionul, nelma și cel mai valoros somon ar trebui să fie bine hrăniți, nu săraci. Tăierea peștelui trebuie să fie corectă sau cu deviații mici. Consistența după dezgheț este densă, mirosul este pește proaspăt, fără semne de deteriorare.
Peștele înghețat din clasa a doua poate avea diverse leziuni externe minore, vânătăi de la vânătăi, ușoare vânătăi sau vânătăi, o suprafață decolorată. Este permisă abaterea de la tăierea corectă. Consistența cărnii poate fi slăbită, dar nu slabă, în branhii și mucus superficial, este posibil un miros mirosos, iar în salmonide - mirosul de grăsime oxidată de pe suprafață.
Ce fel de pește congelat sunt împărțite în
Calitatea peștelui congelat este împărțită în gradele 1 și 2.
Peștii din clasa I pot fi de diferite grăsimi, iar sturionul, peștele alb, somonul, nelma, somonul baltic și lac trebuie să fie bine hrănite. Suprafața peștelui este curată, naturală, fără deteriorări externe. În sturioni, este permisă vânătăi minore.
Tăierea este corectă, cu deviații ușoare. Consistența peștelui congelat este solidă, după dezgheț este densă. Mirosul de pește proaspăt, fără simptome de discreditare.
În clasa a 2-a, sunt permise pești de diferite grăsimi, cu vânătăi de la vânătăi și hemoragii, cu leziuni externe minore. Suprafața peștelui este estompată, iar peștii grași sunt îngălbeniți în galben superficial. Sunt permise abateri de la tăierea corectă. Consistența după dezghețare poate fi slăbită, dar nu slabă. În branhii, poate exista un miros acru și un miros de grăsime oxidată pe suprafață.
Cum să împachetați pește congelat
Puneți pește congelat în cutii de carton cu o capacitate de până la 40 kg sau alte tipuri de recipiente cu o capacitate de 30 250 kg. În fiecare unitate de ambalare sunt pescuiți pești de aceeași specie, mărime, grad și metodă de congelare. În fiecare recipient nu sunt permise mai mult de 2% din peștii mai mari și mai mici.
Care sunt condițiile și termenii de păstrare a peștelui congelat
Păstrați pește congelat în frigidere la o temperatură de 25 - 12 ° C și o umiditate relativă de cel puțin 95% timp de 12 luni. Peștele, congelat, pentru depozitare pe termen lung nu este potrivit. În magazine, peștele congelat este depozitat în congelatoare, fără a permite dezghețarea. La o temperatură de 6 - 3 ° C poate fi păstrată până la 14 zile, iar la o temperatură apropiată de 0 ° С, perioada de depozitare este redusă la 2 3 zile. Pestele marin și oceanic, a cărui grăsime este oxidată rapid, este mult mai puțin stocată.
Pesti de care familiile glazura.
Kilku, glazura de hering.
De ce peștele înghețat cu glazură durează mai mult
Unele tipuri de glazură de pește congelat cu crusta de gheață, ceea ce permite întârzierea semnificativă a oxidării și uscării acestuia în timpul depozitării. Pentru a îmbunătăți eficacitatea glazurii, se adaugă diferite antioxidante (monoglicconat de sodiu, un amestec de acizi ascorbi și citrici, alginat de sodiu, lichid de fumat etc.).
Ce fel de daune externe este permis pentru pește congelat de 2 soiuri
Este permisă vătămarea cu vânătăi de la vânătăi și hemoragii, cu leziuni externe minore. Suprafața peștelui este estompată, iar peștii grași sunt îngălbeniți în galben superficial.
Care ar trebui să fie coerența peștelui congelat 1
Consistența peștelui congelat este solidă, după dezgheț este densă.
O consistență falsă este permisă în conformitate cu standardul pentru clasa 2 de pește congelat.
Consistența după dezghețare poate fi slăbită, dar nu slabă.
De ce pe suprafața peștelui congelat există un miros de grăsime oxidată
Principalele defecte ale peștelui congelat sunt grăsimea randică în timpul depozitării, precum și contracția. Când grăsimea este rancidă, suprafața pielii și grăsimile subcutanate devin galbene, obțin un miros neplăcut și un gust specific de grăsime rancidă.
Pe care pești le este permis să miroase grăsimea oxidată
Cu somonul, mirosul de grăsime oxidat pe suprafață este permis.
Ce este un file de pește.
Fileul de pește de gheață este un produs semifinit, pregătit pentru procesarea culinară, care este în mare cerere. Fileurile sunt obținute din pește proaspăt de diverse familii, eliberat de cântare, capete, entrene, oase și piele.
În ce formă se pune în vânzare fileul de pește?
Fileurile se vând sub formă de plăci și blocuri cu o greutate de 0,25; 0,5; 1; 2; 3 kg sau mai mult, dar nu mai mult de 13 kg. Temperatura în grosimea brichetelor este de 10 - 8 ° C și mai mică.
Ce pește produce fileuri de pește
Fileurile de pește sunt obținute din cod, eglefin, cod negru, codul de mare, rahitismul, știuca, crapul, bibanul, somnul, sturionul și alte pești.
Care sunt cerințele pentru fileurile de pește? (GOST 30314-95)
Brichetele fileurilor de pește trebuie să fie curate, cu o suprafață plană, fără a deteriora pielea și smulgerea cărnii, să aibă culoarea specifică acestui tip de pește; consistența după dezgheț este densă, cu mirosul de pește proaspăt. Fileurile de pește din peștele oceanului pot avea un miros iodic slab mirosit și miros.
Cum să împachetați fileurile de pește
Filletele rezultate sunt spălate și apoi ținute timp de aproximativ 2 minute în soluție salină 10%. Filmul elastic format din suprafața fileului din proteina coagulată promovează conservarea substanțelor extractive și aromatice în timpul dezghețării, precum și reducerea contracției fileurilor în timpul depozitării. Apoi, fileurile sunt porționate, ambalate în forme metalice sau cutii din carton căptușite cu celofan sau pergament și trimise la congelare la -20 până la -30 ° C.
Care sunt condițiile și termenii de depozitare a fileurilor de pește
În magazie, fileurile sunt depozitate în congelatoare, fără a permite dezghețarea, la o temperatură de 6,5 ° C până la 14 zile, la o temperatură apropiată de 0 ° C, nu mai mult de 2,3 zile.
De ce fileurile de pește sunt foarte solicitate.
Fileul de pește este un produs semifinit, cel mai convenabil pentru gătit. Din aceasta puteți găti ușor și rapid orice fel de pește.
Alegeți dintre opțiunile propuse.
La ce familie de pești este pollock:
Familia pollock include pollock.
2. În fileurile de pește cărora le sunt permise oasele costale
Oasele din oase sunt permise în filetul de brad.
Peste sarat si afumat.
De ce heringul sărat este în mare cerere
Heringul sărat este una dintre cele mai populare și preferate gustări de pește. Serviți-o cu ceapă, inele subțiri, cartofi fierți și răciți, morcovi, sfecla, castraveți sărată, îmbinând-o cu un amestec de oțet și ulei vegetal. A preparat și heringul tăiat, uleiul de hering, etc.
Cum sunt pește sărate împărțit prin conținutul de sare
Conform conținutului de sare, heringul este ușor sărat (sare de la 7 până la 10%), soluție salină medie (de la 10 la 14%) și puternic sărat (mai mult de 14%).
Potrivit conținutului de sare, heringul de la Ivasi este ușor sărat (săruri de la 6 la 9%) și săraturi medii (de la 9 la 12%), iar restul cetății amy împărtășesc aceeași cu heringul.
În funcție de conținutul de sare al sardinelor, oceanicele sunt împărțite în săruri ușor sărate (săruri de la 6 la 8%) și mediu sărate (de la 8 la 12%).
Ce metode de ambasador știți:
uscat (pește sare);
umed (într-o soluție de sare);
Ambasador uscat - întreg sau pește împărțit freca sarea uscată și pune într-un recipient, turnând fiecare rând cu sare. Un dezavantaj al sării uscate este deshidratarea peștilor. Produsul cu o sare uscată este obținut sărat, uscat, cu o consistență grosieră densă.
Ambasador umed (tuzlonny) - peștele este scufundat într-o soluție de sare obișnuită. Obțineți heringuri sărate sarate, produse folosite pentru prepararea conservelor, marinarea, fumatul fierbinte.
Ambasadorul mixt - peștele este rulat în sare, apoi turnat în saramură. Astfel, se obține un produs de înaltă calitate, deoarece sarea dizolvată nu permite desalinizarea sării saline, iar saramura previne deshidratarea puternică a cărnii de pește, care este sărată în mod uniform. În acest fel, de obicei, peștele gras este sărat.
În funcție de condițiile de temperatură sub care sunt pește sărate, ambasadorul se distinge prin sărarea caldă, refrigerată și rece.
Ambasador răcit - prevede adăugarea de gheață. Fă-o în camere răcite la o temperatură de 0,5 ° C.
Cu sărare rece și rece, peștele salvează încet, uniform, coerența produsului finit este suculentă și delicată. Temperatura scăzută a sării slăbește procesul de dezvoltare microbiană și autoliza.
În funcție de aditivii folosiți, ambasadorul este simplu, picant, dulce special, marinat.
Un simplu ambasador - sare de pește numai cu sare.
Sare picant - folosiți sare (nu mai mult de 10%), zahăr, un amestec de condimente (piper, cuișoare, frunze de dafin, coriandru).
Ambasador special dulce - folosit pentru producție în bănci (conserve). În același timp, se utilizează sare, sare, zahăr, antiseptice (benzoat de sodiu).
Marinat ambasador - în plus față de sare, zahăr și condimente, se utilizează acid acetic.
Continuați căile de tăiere a heringului sărat.
Îndepărtarea scalei
O incizie perpendiculară pe zona carcasei aripioarelor capului
Se taie filele de-a lungul coloanei vertebrale (coloanei vertebrale) pe o parte
O incizie a coloanei vertebrale, urmată de îndepărtarea acesteia
Am tăiat capul, partea coada, îndepărtăm interiorul
Separă carcasa de carcasă
După tratamentul tehnic al pielii, acesta este îndepărtat
Tăiați în bucăți, pentru a mânca mai târziu
La locul de captură (zone de pescuit) hering subdivizate după cum urmează: Atlantic mai lung de 13 cm, Pacific mai mult de 17 cm, de hering din Marea Albă, sprijinit hering scrumbie (sala), Marea Caspică (cu excepția Shad susținută), Marea Neagră, hering heringi Iwashi și pești mici.
Pe ce varietăți se împarte heringul
Calitatea heringului intern și importat este împărțită în gradele 1 și 2. Herings de gradul I trebuie să aibă o suprafață curată, nețesută și nealcoolică, consistență suculentă, moale până la densă, gust și miros normală, fără discrepanțe. Permisă în clasa I de hering, cu capace de grilă sparte, ușoare perturbări ale pielii, burtă ușor ruptă, o îngălbenire ușoară, ușor de îndepărtat pe piele. În clasa a II-a, este permisă o suprafață pătată, o ușoară îngălbenire subcutanată, care nu pătrunde în carne; Țesutul țesut poate fi rigid sau slab, dar nu slab. Mirosul de grăsime oxidată și gâscă acru în ghirlande, spargerea abdomenului, dar fără a cădea din interioare este permisă.
Celelalte tipuri de pește de hering sărate în calitate sunt, de asemenea, împărțite în clasele I și II. Cerințele pentru calitatea lor sunt, în esență, aceleași ca și pentru heringul soiurilor corespunzătoare.
Ce pești sunt clasificați ca fiind superficiali:
Șprot Baltică, Marea Neagră, Marea Baltică hering, șprot, hamsie, Far hamsii, hering, Pacific mici (lungime mai mică de 17 cm), și Oceanul Atlantic Marea Albă (lungime mai mică de 13 cm).
Care sunt caracteristicile tăierii peștelui de somon
Salmonidele sunt făcute pentru consum ca balsam (pentru consum rapid și depozitare pe termen lung).
Peștele este tăiat cu un sacrificat (abdomenul de pește este tăiat cu două incizii longitudinale), spălat bine.
Care sunt condițiile și termenii de păstrare a peștelui sărat
Produsele din pește sărate sunt depozitate în funcție de tipul de pește, de sărarea fortarelor, de ambalare și ambalare în condiții diferite.
Peștele sărat este depozitat în frigidere.
Acvacultura sărată la o temperatură de
6. - 4 ° C poate fi depozitat timp de 12 luni 8, sărate - 4. 6 luni, sărarea de pește - 6. 8 luni marinata - 2 luni, un mediu de magazin, la o umiditate relativă de 90% și 85. tempo -0. 5 ° C - până la 15 zile.
Care sunt caracteristicile sării picante și marinate
În producția unor astfel de pești, în plus față de sarea de masă, se utilizează de asemenea o varietate de condimente și zahăr, iar pentru sarea murătată se utilizează și acid acetic.
Pentru prepararea murat utilizare pește hering de toate tipurile, cu excepția mici, saury și stavrid oceanic și macrou, și picant sărarea altele decât cele de pește enumerate și hering dimensiuni mai mici sunt, de asemenea, hering, sprot, sprot, hamsie, coregon, Ob Tugun (Sosvinsky hering ) și tugunul altor rezervoare.
Peștele marinat și sărarea picantului nu sunt subdivizate în soiuri. Suprafața peștelui trebuie să fie curată, fără îngălbenire. Pe suprafața peștilor și în umplutură este permis un ușor precipitat de fulgi de substanțe proteice. Consistență suculentă, blândă. Gustul și mirosul sunt plăcute, picante, pentru marinat, picant-acru, cu aromă picantă de oțet.
De ce pe suprafața peștilor sărate sunt formate pete galbene
Rugul este o acoperire portocalie, pete ruginite pe suprafața peștilor, care rezultă din oxidarea grăsimilor cu oxigen în aer. Rustul apare, de regulă, pe pește sărat, care este depozitat fără saramură. Dacă rugina este superficială (ușor de frecat cu un deget, spălată), atunci nu se reduce foarte mult calitatea produsului; Dacă rugina a penetrat pielea în carnea de pește, atunci produsul devine inutil pentru alimente.
Pot folosi pește sărat cu pete galbene?
Este permisă, în prima clasă de hering, o ușoară, îngălbenire ușoară pe piele. În clasa a II-a, este permisă o îngălbenire subcutanată ușoară, fără a fi pătrunsă în carne.
Cu ce defecte este permis să vândă hering 2 soiuri.
Herringii de gradul doi se lasă să se estompeze, îngălbenirea subcutanată minoră, nu pătrunde în carne, pauze ale pielii, leziuni ale capului, abdomen rupt fără să cadă din interior. Consistența este rigidă, uscată sau slabă, dar nu neputincioasă. Mirosul de grăsime oxidată și mirosul acru în branhii sunt permise.
Care sunt metodele de fumat stiti?
Există trei tipuri de pește pentru fumat: fierbinte (la 80 ... 170 ° C), jumătate fierbinte (la 60 ... 80 ° C), rece (la 40 ° C).
Fumează pește în diferite moduri: fum - peștele este tratat cu amestec de fum de aer, format din arderea incompletă a lemnului; Fără fum - peștele este tratat cu produse de distilare uscată a lemnului (lichid de fumat); amestecat - peștele, tratat cu o soluție de lichid de fumat, este fumat cu fum.
Pentru a activa procesul de fumat, electrocautery este utilizat cu curenți de înaltă tensiune, iar curenții de înaltă frecvență, razele infraroșii și ultraviolete sunt aplicați în anumite etape ale procesului (uscare, coacere).
Utilizarea preparatelor de fumat face posibilă accelerarea producției de produse afumate și, cu respectarea strictă a regimurilor tehnologice, obținerea unui produs de înaltă calitate, în care practic nu există substanțe cancerigene.
Cum se face distincția între peștele frig și cel rece
În procesul de fumat rece, carnea de pește este compactată, țesutul muscular este impregnat cu produse de ardere incompletă a lemnului și este făcut maroniu pe tăietură; grăsime obține o culoare de chihlimbar și un pui de carne afumată. Suprafața peștelui este vopsită într-o culoare maro aurie. Toate acestea determină, de asemenea, aroma și gustul special al peștelui afumat, care se formează în final la numai câteva zile după depozitare.
In procesul de afumat se fierbe carne de pește, și este impregnat cu fum lichid sau fum, devine moale, fragedă și suculentă, dobândește gustul caracteristic și mirosul produselor afumate si o culoare aurie.
Ce fel de pește afumat fierbinte este împărțit în soiuri
Peștele din care fumatul este legat cu sfoară.
Peștele afumat la cald este legat cu sfoară.
Care sunt condițiile de depozitare pentru peștele afumat rece și fierbinte?
Peștele afumat la rece este păstrat la o umiditate relativă a aerului de 75 ... 80% și o temperatură de 5 ° C timp de cel mult 15 zile și pește afumat fierbinte - nu mai mult de 3 zile la o temperatură de 1 ... 3 ° C
Care sunt indicatorii evaluați pentru evaluarea calității organoleptice
Salinitate (sărată ușor, sărată și picantă).
Site-ul dvs. este foarte util! Luați o pauză, studentă, ați avut parte de distracție: - La pereche în care începeți? - Diferit. Ei spun că există unele care încep la 8:30. Dar nu am fost niciodată la astfel de oameni. Apropo, un anecdot este luat de chatanekdotov.ru
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: