Compoziția boabelor de coacăze negre include în principal monozaharidele - fructoza și glucoza, sucroza în ele nu este întotdeauna reprezentată și este adesea absentă; în timp ce cele mai simple zaharuri sunt dominate de fructoză.
Din acizii organici, boabele de coacăze negre sunt citrice și mere (dominate absolut de acid citric), dar unii cercetători observă prezența acidului succinic în ele.
Organic (fructe) acizi din fructe de pădure blackcurrant conținute în cantități mult mai mari (până la 3,81%) decât în soiuri care, atunci când este utilizat pentru anumite tipuri de prelucrare (fructe cu semințe și de producție de vin, extracte și m. N.) are o valoare pozitivă. Gradul de dulceață al celor mai multe boabe este limitat. Raportul dintre conținutul de zahăr și aciditate în boabele de coacăze negre de creștere sălbatică este, de obicei, scăzut.
Compoziția de coacăz negru include o cantitate semnificativă de pectină (0.68-1.02%), având o capacitate de gelificare ridicată, în legătură cu care aceste boabe pot fi utilizate pe scară largă pentru producția de produse gătite jeleu.
Boabele de coacăze sălbatice sunt în special bogate în substanțe azotate; ele conțin mult mai mult decât soiuri culturale. Printre substanțele azotate, compușii amidici și amoniacari bogați în suc de coacăze negre sunt de o importanță deosebită pentru prelucrarea tehnică (în producția de fructe și fructe de pădure). Procesele de fermentare alcoolică în sucul de coacăze negre sunt de obicei foarte ușoare.
Mai jos este compoziția chimică a boabelor de coacăze sălbatice.
Compoziția chimică a boabelor de coacăze negre în creștere (în%)
Aciditate totală (în funcție de acidul malic) 1,47-3,61
Zahăr total 5,97-10,74
Pectină (Ca-pectat) 0,68-1,02
Produse de bronzare și vopsire 0,27-0,48
Compuși ai azotului 2,06-2,51
Stabilitatea bună a vitaminei C se datorează activității foarte scăzute a enzimei ascorbinază, sub influența căreia apar procese oxidative care conduc la pierderea (distrugerea) acidului ascorbic.
Cu fructe tehnice de prelucrare blackcurrant pot fi unele pierderi de vitamina C, care sunt exprimate în timpul sulfitare de 0%, atunci când fierte gem 6-8.3%, în prepararea compoturi de fructe (de conservare într-un recipient închis ermetic) de la 0 la 2,9% și producția de suc de la 4,2 la 8,6%.
În plus față de vitamina C, fructele de coacăze negre conțin provitamina A (caroten).
Materialele de bronzare și de colorare din boabele de coacăze negre de creștere sălbatică sunt cuprinse într-un număr mai mare decât în soiuri. Taninii joacă un rol pozitiv în producția de fructe și fructe de pădure. Acestea contribuie la clarificarea vinului și la sporirea capacității sale de depozitare.
Coloranții coacăzului negru nu au fost suficient studiați. Aciditatea ridicată, boabele aromate, fermentabilitatea bună a sucului (mustului) determină utilizarea nelimitată a coacerii în producerea de vinuri de fructe și fructe de pădure. Datorită proprietăților sale pozitive, care rezultă din compoziția chimică de fructe de padure, coacaze negre sunt, de asemenea, folosite cu succes ca materie primă în fabricarea băuturilor răcoritoare, sucuri, extracte, siropuri și multe alte produse.
Cele mai importante substanțe din compoziția coacăzului sălbatic, pe lângă vitamina C, sunt zaharurile și acizii organici.
Boabele de coacăze sălbatice au o aromă caracteristică, adesea delicată, iar aromatizarea fructelor din regiunile individuale este exprimată în grade diferite, ceea ce depinde de cantitatea de uleiuri esențiale din acestea.
Coacăzul roșu sălbatic este bogat în acizi organici, care sunt reprezentați în ea ca lamaie și mere. Zaharurile din fructe de padure rosii contin monozaharide, fructoza si glucoza (prevaleaza fructoza cantitativa). Zaharoza este absentă sau în cantități foarte mici.
Conținutul de coacăz roșu de vitamina C este semnificativ inferior celui negru (până la 40 mg%).
Fructe de pădure coacăze roșii sunt materii prime excelente pentru o producție de fructe și vin de produse alimentare și aroma (jeleu, gem, umpluturi bomboane, sucuri, extracte, siropuri, etc.).
Distribuiți un link cu prietenii
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: