Respectarea de catering reglementările sanitare atunci când mânuirea ustensilelor, echipamente si inventar este igiena esențială pentru asigurarea completitudinii a punerii în aplicare a regimului sanitar și-sanitare epidemiologice produse alimentare și produse alimentare perfecțiune.
Pentru spălarea manuală, întreprinderea trebuie să fie prevăzută: pentru ustensilele de masă - cu băi cu trei secțiuni, pentru obiecte din sticlă și tacâmuri - cu băi cu două secțiuni.
La întreprinderile de catering foarte specializate cu sortiment limitat, în bufet, este permisă spălarea tuturor ustensilelor într-o baie cu două secțiuni.
Indiferent de prezența mașinii de spălat vase într-o mașină de spălat vase, se recomandă să aveți o cadă de 5 părți.
Spălarea manuală a tacamurilor se face în următoarea ordine:
• îndepărtarea reziduurilor alimentare cu o perie sau o spatulă din lemn în recipiente speciale;
• Se spală în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C cu adaos de detergenți;
• Se spală în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C, cu adaos de detergenți într-o cantitate (concentrație), jumătate la fel ca în prima secțiune a băii;
• vase de clătire plasate în grilaje metalice cu mânere, apă caldă menajeră cu o temperatură de cel puțin 65 ° C sau cu ajutorul unui furtun flexibil cu cap de duș;
• uscarea vesela pe rafturi, rafturi.
Sticlăria și tacâmurile de spălat se efectuează într-o baie cu două secțiuni cu următorul mod:
• spălați cu apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C cu adaos de detergenți;
• clătire cu apă curentă cu o temperatură de cel puțin 65 ° C
Vesela spălată este spălată cu apă clocotită și apoi uscată în aer.
În restaurante, cafenele, baruri, puteți șterge în mod suplimentar articolele din sticlă și aparatele cu prosoape curate.
La sfârșitul zilei de lucru dezinfectarea veselei și toate instrumentele cu soluție 0,2% înălbitor sau soluție 0,2% de cloramină sau soluție 0,1% de hipoclorit de calciu, la o temperatură sub 50 ° C timp de 10 min.
Vasele de spălat sunt realizate în băi cu două secțiuni cu următorul mod:
• eliberarea din resturile alimentare cu o perie sau o spatulă din lemn, mâncarea arsă ar trebui să fie înmuiată cu apă caldă cu adăugarea de sifon;
• spălarea cu perii din plante sau covoare în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C cu adaos de detergenți;
• clătire cu apă curentă cu o temperatură de cel puțin 65 ° C;
• uscarea într-o formă răsturnată pe rafturile de sticlă, stella-jah.
Ustensilele de bucătărie și inventarul curat sunt depozitate pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5-0,7 m de podea. Articolele curate sunt depozitate în hală în sertare-casete speciale. Este interzisă păstrarea lor pe tăvi în vrac.
Curățați ustensilele de masă sunt depozitate în dulapuri închise sau pe rafturi.
Periile, pânzele de spălat după spălare sunt spălate în apă fierbinte cu adaos de detergenți, uscate și depozitate într-un loc special alocat.
La sfârșitul lucrărilor, tăvile sunt spălate în vase fierbinți cu apă fierbinte și detergenți, clătite și uscate și după fiecare utilizare sunt șterse cu servetele.
În departamentele de spălare ar trebui să fie afișate instrucțiuni privind regulile de ustensile de spălat și echipamente.
Spălarea ambalajelor returnabile la unitățile de achiziții și magazine specializate se efectuează în spații special amenajate, dotate cu băi sau mașini de spălat, folosind detergenți.
Detergenții utilizați pentru tratarea igienică a ustensilelor, echipamentelor, inventarului sunt recomandați a fi selectați ținând cont de particularitățile poluării lor. Atunci când este foarte murdar cu grăsimi, este de preferat să se utilizeze soluții alcaline puternice.
Detergenții cu acid slabit îndepărtează bine poluarea cu proteine și carbohidrați.
Echipamentul și uneltele se spală imediat după utilizare. La început mașinile sunt dezmembrate și resturile de hrană sunt îndepărtate. După aceea, acestea sunt spălate în apă caldă cu adăugarea de detergenți și clătite în mod repetat.
Apoi, părțile mici sunt fierte sau calcinate în cuptor, iar cele mari sunt tratate cu apă fiartă. Înainte de utilizare, echipamentul este fiert, indiferent de timpul de spălare.
Tratamentul sanitar al echipamentului de proces trebuie să fie efectuat în conformitate cu manualul de instrucțiuni pentru fiecare tip de echipament.
Băile de producție și spălare, precum și mesele de producție la sfârșitul lucrărilor sunt spălate cu adaos de detergenți și clătite cu apă fierbinte.
Scaunul de tăiat carne trebuie să fie din lemn de esență tare, montat pe un suport metalic și pictat în exterior. La sfârșitul lucrului, curățați suprafața de lucru cu un cuțit și presărați cu sare și spălați partea cu apă fierbinte.
tocătoare după fiecare operație a reziduului cuțit produs purificat, se spală cu apă caldă și detergent, clătit, opărite cu apă clocotită și depozitate pozat pe margine de pe rafturi în casete-spe cial în magazinul de la care acestea sunt fixate.
Echipamentele și uneltele de producție după spălare, cu adaos de detergenți și clătire, trebuie să fie aruncate cu apă clocotită.
Mastile de taiere si alte echipamente de productie trebuie spalate intr-o masina de spalat vase. La întreprinderile mari de catering, acest inventar este curățat și depozitat direct în magazine: carne, frig, etc.
Mai ales cu atenție ar trebui să se ocupe de echipamente, inventar, care sunt utilizate în cofetării. "Normele sanitare ..." prevăd cerințe speciale, mai stricte, pentru tratamentul sanitar al echipamentelor și echipamentelor utilizate în producția de produse de cofetărie.
În aceste ateliere, mesele de producție la sfârșitul schimbării sunt spălate bine cu o soluție de sodă 0,5%, apoi cu o soluție de înălbitor de 2%, spălate cu apă fierbinte și uscate cu o cârpă curată.
Prelucrarea ambalajului interior și a inventarului se efectuează după eliberarea din produse în rezervoare speciale de spălare cu 3 secțiuni după o curățare mecanică aprofundată în următoarea ordine:
• în prima secțiune - înmuiere și spălare într-o soluție de 0,5% sodă calcinată cu o temperatură de cel puțin 40 ° C;
• în secțiunea a doua - dezinfectarea cu soluție de înălbitor 2% cu o temperatură de cel puțin 40 ° C timp de 10 minute;
• în a treia secțiune - clătire cu apă fierbinte, cu o temperatură de cel puțin 65 ° C.
După procesare, containerele din inventar și din magazin sunt uscate și depozitate într-un loc special alocat pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5-0,7 m de la podea.
Cântarele și parul se spală cu apă caldă și se șterg. Tratamentul se efectuează ca contaminare, dar cel puțin de 2 ori pe schimbare.
Forme noi, foi de coacere și foi înainte de a fi utilizate pentru coacerea produselor semifinite trebuie calcinate în cuptoare. Este interzisă utilizarea formelor pentru coacere și a foilor cu depuneri de carbon.
Ambalajele utilizate pentru transportul produselor de cofetărie, după fiecare întoarcere din rețeaua comercială, spălate cu soluție de sodă 0,5%, clătite cu apă fierbinte și uscate.
Echipamentele folosite pentru fabricarea de masă ou, după lucrarea este bine spălată cu soluție 0,5% de sodă calcinată, dezinfectate cu o soluție de înălbire 2% timp de 10 minute, urmată de clătire cu apă fierbinte.
În special prelucrarea atentă este condiționată de jigging pungi, sfaturi, precum și mici inventar utilizate pentru finisarea prăjituri și produse de patiserie. Înainte de prelucrare, vârfurile trebuie scoase din pungi, prelucrarea ulterioară fiind efectuată separat. Sacii sunt procesați în următoarea ordine:
• înmuierea în apă caldă cu o temperatură de cel puțin 65 ° C;
• spălarea într-o soluție de sodă de 2% cu o temperatură de cel puțin 40 ° C;
• clătire aprofundată cu apă fierbinte;
• sterilizarea pungilor prin fierbere în apă timp de 30 minute de la momentul fierberii;
• Uscarea în dulapul de uscare-sterilizare și prăjire.
Sticlele sterile sunt depozitate în cutii metalice cu capac cu capac.
Terminale de saci, unelte mici pentru utilizare cu spălare cremă în soluție de carbonat de sodiu 2%, se spală cu apă caldă, fierte timp de 30 minute și stocate într-un dedicat pentru acest recipient cu un acoperiș tuplu.
Containerele destinate prelucrării și depozitării sacilor de cofetărie, a vârfurilor și a uneltelor de mici dimensiuni nu sunt permise în alte scopuri de producție.
Informații relevante "CERINȚE SANITARE PENTRU CURĂȚAREA ȘI DEZINFECȚIA CĂRFURILOR, ECHIPAMENTULUI, INVENTARII".
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: