Cei care se ocupă de sănătatea lor și citesc etichetele produselor, se întâlnesc foarte des cu un astfel de ingredient ca lecitina de soia sau pur și simplu lecitină. Această componentă poate fi, de asemenea, în ciocolată. Propun să pun câteva întrebări simple și să înțeleg pe merite.
Ce este lecitina
Să ne dăm definiția și să ne dăm seama de ce mai are nevoie în viața noastră.
Lecitina este un grup de substanțe grase galben-brun care se găsesc în țesuturile plantelor, animalelor și oamenilor. Aceasta este o substanță necesară pentru organism, deoarece ea servește pentru a forma spațiul intercelular, asigură funcționarea normală a sistemului nervos, activitatea de lucru a celulelor creierului, si este unul dintre ficat materiale de bază. Cu alte cuvinte, lecitina umple spațiul intercelular și servește drept "adeziv" sau "ciment" pentru organism. Este necesar pentru noi ca material de construcție pentru reînnoirea celulelor deteriorate și, de asemenea, ca vehicul principal pentru livrarea de substanțe nutritive, vitamine și medicamente către celule. Țesuturile protectoare și izolate care înconjoară creierul și măduva spinării sunt de o treime compuse din lecitină, ficatul cu 50%. Aparent, atunci când o persoană este numită ficțiune, înseamnă o lipsă acută a acestei substanțe în corpul său. Pentru a îmbunătăți imaginea pozitivă a lecitinei poate fi adăugat că o traducere literală din greacă înseamnă „gălbenuș“ și faptul că lecitina este vândut în farmacii ca un medicament, ea face ca această componentă este caracterul foarte pozitiv.
Soia lecitina, de ce?
Uleiul de soia este foarte bogat în lecitină, este extras din ulei pentru utilizare ulterioară în industria de cofetărie și farmaceutică. În industria alimentară, lecitina de soia este utilizată ca emulgator (E322). Există o mulțime de soia în lume și este destul de ieftin. Din păcate, cea mai mare parte a acesteia a fost obținută cu ajutorul ingineriei genetice (soia transgenică) și nimeni nu știe astăzi cum ne va afecta în viitor acest lucru. Dar pentru a liniști iubitorii de ciocolată, voi spune că ascunderea de produse cu OMG-uri este o sarcină dificilă și, în general, viața este un lucru dăunător, ei mor din cauza ei.
De ce ciocolata lecitina
Adevărul este că lecitina este ferm înrădăcinată în industria alimentară, cu ajutorul ei, obținând emulsii stabile în schemele "ulei-apă". Cel care a tăiat ganache (umplut din ciocolată, smântână și unt) mă va înțelege foarte bine: un ulei plutitor care nu interferează în nici un fel. Uneori pune multe persoane la un capăt mort, și mai ales oamenii curioși încep să înțeleagă elementele de bază ale emulsiei. Și apoi se arată că, cu ajutorul lecitinei, este posibil să se construiască lanțuri moleculare lungi de grăsimi cu apă și să se păstreze masa omogenă pentru o anumită perioadă de timp. Și ciocolata are o situație puțin diferită, nu există apă, dar lecitina este încă necesară. Să încercăm să înțelegem de ce: faptul că în timpul preparării ciocolatei sunt amestecate diverse ingrediente, cum ar fi untul de cacao, zahărul și fibrele rase. Și toate particulele acestor componente sunt încărcate și au polaritatea lor. Toate acestea conduc la faptul că în masă creează un număr imens de particule lipite, ceea ce face ciocolata foarte vâscoasă și aproape nepotrivită pentru turnare. De regulă, în compoziția lecitinei de ciocolată apare într-un volum de nu mai mult de 0,4%. Intră în ciocolată, înfășoară particulele cu o peliculă subțire, împiedicând astfel lipirea particulelor și, ca urmare, masa devine mai fluidă. Dar dacă lecitina este adăugată la ciocolată mai mult de 0,4%, atunci se va produce efectul opus și masa devine din nou vâscoasă, să spunem cel mai puțin. Trebuie remarcat faptul că, în fabricarea ciocolatei, lecitina este, de asemenea, utilizată ca un antioxidant, care împiedică îmbătrânirea produsului.
Pot găsi ciocolată fără lecitină?
Figurina unui cal făcut din ciocolată artizanală
Este posibil și acest fapt mă face foarte fericit. Faptul este că artizanii mici (pentru care eu sunt fericit să-l iau) atunci când pregătește ciocolată din boabele de cacao se amestecă doar 30-50 kg, și se toarnă manual. Exact prin urmare, atunci când se toarnă ciocolată, stăpânul îi poate acorda mai multă atenție și poate distribui cu grijă ciocolata într-o formă pe care mașinile automate nu o pot face în principiu.
De exemplu, pregătim ciocolată conform tehnologiei autentice din ultimii ani, folosind o melanj de piatră. Prin această abordare, procesul de producție durează între 48 și 90 de ore. zahăr din trestie și penite de cacao ori din timp pentru a cădea sub roțile melanzhera de piatră și particulele mai mici și mai mici obține, și o ciocolată specială racletă mixează ieșire viitoare și conduce fluxul sub următoarea roata. Deci, din când în când, cacao și zahăr, amestecând, se transformă în ciocolată. Acesta oferă o divizare uniformă lung frământarea și distribuția particulelor în masă, iar durata frământare înlocuiește procesul de conșare, unde esteri și acizi, și textura mătăsoasă și uniform eliberat. Ciocolata finisată a artizanilor este mai vâscoasă decât cea din fabrică, o turnăm în matrițe cu mâna și putem controla personal acest proces prin ruperea cu grijă a ciocolatei pe vibratoare. În funcție de rețeta de fasole sau viscozitatea ciocolatei finite pot fi diferite, iar în unele cazuri pur și simplu cresc untul de cacao în rețetă, ajustarea reologia a ciocolatei. Dar unele boabe de cacao în timpul măcinării dau o structură atât de vâscoasă încât fără lecitină este deja imposibilă chiar și pentru artizani. Apoi lecitina vine la salvare, principalul lucru este că ar trebui să fie de înaltă calitate și bine purificat.
Rezumând, pot spune că nu văd nimic criminal în ciocolată cu lecitină personal. Deși în calitate de consumator ar prefera mai degrabă ciocolata fără ea, pur și simplu din cauza disponibilității sale, chiar nu trebuie să gândească. Așa că mâncați ciocolată bună din fasole bună, și cu lecitină, fie ea sau fără - întrebarea este a doua.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: