Vase istorice

Bucătăria restaurantului și patul "înalt", numit după figuri sau evenimente istorice celebre. Mai ales bogate în astfel de feluri de mâncare este bucătăria franceză, din secolul al XVII-lea. În secolele XVIII și începutul secolului al XIX-lea. moda de a numi feluri de mâncare prin numele de stat, figuri politice și militare sa mutat în Anglia, Austria, Italia, Polonia și Rusia.







„Istorice“ feluri de mâncare sunt scrise întotdeauna cu o majusculă, care subliniază faptul că acestea sunt numite numai după astfel de persoane, din respect pentru ei sau pentru glorificarea lor ca monumente distinctive ale epocii contemporane. Acestea sunt franceză proporțiilor Chateaubriand Brillat-Savarin, supa de Carol al V-lea, cotlete de miel Pompadour, Colbert sos, plăcinte Napoleon și Talleyrand, smântână Mirabeau, pui Richelieu. În Anglia, astfel de „feluri de mâncare istorice“ sunt zrazy garnitura Canning și supă limpede Nelson, budinca Kovley (Cowley), supa de John Bull; Polonia - stiuca Radziwill, orez Poniatowski, Stanislav baba (și după Poniatowski); în Italia - risotto Camerani; în Austria - supă și paturi din Metternich; în Germania - supă Sonntag, garnitură Guttenberg; în Rusia - diferite feluri de mâncare în onoarea miniștrilor - Kiseleva, Nesselrode, Baranov, Ignatiev; grandei - Potemkin, Shuvalov, Demidov, Buturlin; generali - Bagration, Totleben, Skobelev; scriitori - Karamzin, Odoevsky (a se vedea numele vaselor).

Prin „farfurii istorice Clasarea și, uneori, numite după personaje literare care au fost în fața a milioane de cititori din întreaga lume, așa cum au fost persoane istorice. O astfel de supa D'Artagnan de șuncă, carne de vită și de pui, găluște de prepeliță cu jumătate sudate cu apă și Sauternes vin alb uscat si asezonat cu piper roșu și sago. Soup d'Artagnan gătești timp de 3 ore!

„Bucătăria istorică“, atât de strâns legată de istoria și a apărut, de regulă, fiecare într-un moment istoric specific, și nu au primit numele lor în retrospectivă. De aceea este imposibil, să spunem, în zilele noastre să inventăm un fel de mâncare și să ne lipim de un nume istoric fictiv. Aceasta ar fi falsificarea istoriei și profanarea dezvoltării culinare, strict condiționată de istorie. În același timp, este foarte posibil apariția astăzi de feluri de mâncare cu semnificație contemporană și istorică a numelui, cu excepția cazului rezultă din specialitățile culinare originale și este direct legată de un anumit eveniment sau nume. Din păcate, nu întotdeauna asemenea cazuri sunt folosite la timp. Un exemplu ar fi, să zicem, Conferinta de la Yalta 1945, care a avut loc întâlnire între Stalin, Roosevelt și Churchill. Tabelul pregătit bucătar al armatei americane, de cel mai înalt nivel, dar limitat în alegerea produselor și condițiile războiului departe de canoanele bucătăriei franceze, adoptate în cercurile diplomatice ale vremii. Sa acordat toată atenția pentru a se asigura că felurile de mâncare au fost delicioase și nu numai în concordanță cu unele sau alte nume. Și, în același timp, a fost dezvoltată o fantezie culinară. Unele feluri de mâncare au impresionat participanții, fiind amintiți de el, care se reflectă în amintiri. Dar nimeni nu a gândit să stabilească rețeta și a numit produsul cel mai de succes - salate, supe, fripturi - numele Conferinței din Crimeea.







Din secolul al XVII-lea. Bucătăria franceză pentru prima dată introduce un nume nou, artificiale, nu populare de feluri de mâncare, care conține o trimitere la materiile prime (carne de vită, miel, pește, crabi, legume), precum și o parte sau calitatea specifică a materiilor prime (în carne - piept, muschiulet, Silverside, în plante - tineri, verzi, proaspeți) și pe calea de gătit (fierte, prăjite, coapte, fierte). Pe acest tip de la XVII, și mai ales din secolul al XVIII-lea. sunt numele de feluri de mâncare în toate țările europene, care sunt inițial stocate în oricare din franceză „masca“, sau pur și simplu traduse (kalkiruyutsya) în limba corespunzătoare. Exemple de astfel de denumiri sunt: ​​piure de supa din mazăre tânără cu orez; supa de albine cu orz de perle; miere din ficat de vițel; file de miel pe coloana vertebrală; carne de vita, umpluta cu prune; carne de vită-carne tocată cu legume; jelly cherry cu vin Tokaj etc.

Simultan, din secolul al XVII-lea. în Franța și în alte părți din Europa (în Rusia încă din secolul al XIX-lea.) moda se extinde pentru a da numele de feluri de mâncare pe numele lor creator (imaginar, imaginar, legendar sau real) sau de numele persoanei care le-a comandat pentru prima dată sau deosebit de plăcut.

În cele din urmă, în secolul al XIX-lea. cu deschiderea de „restaurante de“ ruși unele feluri de mâncare sunt preparate în aceste instituții, treptat, a primit în mod spontan numele proprietarilor: cotlete Pozharsky, tocană Talon, „salată“ Olivier etc. "Culoarea rusă" în aceste nume era extrem de mică.

Această tendință de a da nume cvasi-naționale a rămas în cărțile de bucate din secolul XIX - începutul secolului XX. și, prin urmare, feluri de mâncare cu astfel de nume ar trebui să fie tratate cu scepticism: structura lor, gustul și calitatea adesea depindea numai de locul în care au fost pregătite, iar rețeta lor a fost modificat foarte mult în fiecare carte de bucate.

Istoria ne arată numele feluri de mâncare care au fost născuți la începutul sau ca fel de mancare, iar apoi el este creditat cu, și în cele din urmă, a fost stabilit pentru un anumit nume.

Numele de feluri de mâncare create de dezvoltarea veche a fiecărui popor trebuie să rămână națională, neschimbată și strict conformă conținutului tradițional și tehnologiei aferente.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: