Schimbarea amidonului

Amidonul este conținut în mai multe produse (făină, cartofi, cereale, etc.), sau adăugat la rețete ca agent de gelifiere (jelly).

În celulele de plante, amidonul este conținut sub formă de boabe. Granulele de amidon sunt formațiuni biologice complexe constând din molecule de polizaharidă-amiloză și amilopectină (cea mai mare parte a boabelor, acizi fosforici, siliciu și acizi grași).







Amiloza și amilopectina sunt polimeri (din grecul "poly" - mulți), adică constau dintr-un număr mare de reziduuri de molecule de glucoză conectate în lanțuri.

În moleculele de amiloză, numărul acestor reziduuri variază de la 200-400 (amiloză cu greutate moleculară mică) la 800-1000 (amiloză cu greutate moleculară mare) și ele sunt conectate la lanțuri aproape neramificate. În moleculele de amilopectină, aceste reziduuri sunt mult mai mari (600-6000) și formează lanțuri foarte ramificate.

Partea exterioară a boabelor de amidon constă în principal din amilopectină, care formează, ca atare, coaja cerealei și partea interioară a amilozelor, moleculele cărora sunt aranjate într-o anumită ordine (rudimentele structurii cristaline). Amilopectina este insolubilă în apă, dar când este încălzită cu apă se umflă. Amyloza moleculară slabă se dizolvă chiar și în apă rece, în timp ce amiloza înaltă se dizolvă numai atunci când este încălzită.

Când se încălzește cu apă, amidonul este gelatinizat și suspensia boabelor se transformă într-o pastă vâscoasă. Astfel amilopectina gonflabili, moleculele de apă penetrează porțiunea boabe coajă amiloza se dizolvă și se umflă granulele de amidon. În prima etapă de gelatinizare, boabele de amidon nu își pierd complet structura, iar în a doua etapă se transformă în bule umplute cu amiloză. Prima etapă de gelatinizare are loc atunci când amidonul este încălzit cu o cantitate mică de apă până la temperatura de gelatinizare. În acest caz, până la 100% din apa este absorbită din masa amidonului. Acest lucru se întâmplă atunci când gătiți cereale friabile, produse de coacere făină. Cu exces de apă și încălzire suplimentară, amidonul absoarbe 200-400% apă (din masa sa), și începe a doua etapă de gelatinizare.

Dacă continuați încălzirea pastei de amidon, atunci va veni cea de-a treia etapă de gelatinizare: bulele formate din boabele de amidon vor începe să se spargă și vâscozitatea pastei va scădea brusc. Acest proces este accelerat în prezența acizilor.

Atunci când apare gelatinizarea, nu numai umflarea cerealelor de amidon și distrugerea structurii sale interne, ci și degradarea unei amiloză slab moleculară, slab solubilă, se transformă într-o greutate moleculară mică ușor solubilă. De aceea, de exemplu, atunci când gătiți terciul crește cantitatea de substanțe solubile în crupă.

Amidonul din cartofi formează o pastă transparentă și jeleu, iar porumbul - tulbure. Prin urmare, acesta din urmă se folosește numai la jeleul cu lapte fierbinte. Când produsele cu conținut de amidon sunt răcite, acestea sunt retrograde. Astfel, există o rearanjare a particulelor care formează structura internă a jeleul, sigilarea acestora, prin partea separată a apei (de exemplu, în timpul lăptișor de depozitare). Mai mult, a redus cantitatea de substanțe solubile de greutate moleculară mică, datorită trecerii la fracțiuni de amiloză cu greutate moleculară mică. Acest lucru se observă atunci când se depozitează cereale și paste făinoase și se produce o scădere a calității acestora. Când încălziți alimente din crupe și paste recupera proprietățile lor, dar nu în aceeași măsură: în terci de hrișcă și tăiței, substanțe solubile în apă sunt recuperate destul de completă, chiar și după depozitare de 24 de ore în mei - cu 50% în orez - cu 20%. Atunci când se stochează produsele într-o stare fierbinte, retrogradarea jeleului de amidon este întârziată.

Degradarea se produce atunci când încălzirea uscată de amidon peste 120 ° C. Este de a împărți polizaharidele din amidon și transformarea lor în substanțe cu masă moleculară mare solubile în apă - (. Vapori de apă, dioxid de carbon și altele) pirodekstriny și un număr de substanțe volatile.

Aceasta schimbă culoarea amidonului. Primul (115-125 о С) devine cremoasă, apoi maro. Distrugerea are loc în crusta deshidratată, formată la prăjirea cartofilor și a produselor din făină, cu trecerea făinii.

Hidroliza constă în descompunerea lanțurilor de polizaharide de amidon cu adăugarea de apă. Produsul final este glucoza sau maltoza. Acest proces are loc atunci când amidonul este încălzit cu apă și acid (hidroliză acidă) sau sub acțiunea enzimelor - amilază. În hidroliza acidă - fierberea prelungită a sosurilor acide, sarurile de bere - glucoza formată.

Hidroliza enzimatică are loc în fabricarea aluatului de drojdie, când se prepară cartofi. Produsul final al acestuia este maltoza. Există două tipuri de amilaze: a- și b-amilaze; a-amilaza scade amidonul în maltoză și se formează de asemenea o mare cantitate de dextrină; b-amilaza transformă amidonul în maltoză. Amilazele la încălzire își măresc activitatea și apoi la o temperatură de 70-95 о С sunt complet inactive. Cartușele de cartofi conțin b-amilază, iar în timpul gătitului, o parte a amidonului sub influența sa este hidrolizată.

Hidroliza amidonului în gătitul cartofilor este un proces nedorit, deoarece zahărul rezultat se transformă într-un decoct și se pierde. La fermentarea aluatului, dimpotrivă, maltoza formată în timpul hidrolizei este necesară pentru dezvoltarea drojdiei.

Modificarea amidonului. Polizaharidele din amidon interacționează activ cu ionii metalici, acizi, oxidanți, care permit modificarea moleculelor de amidon - pentru a-și modifica hidrofilicitatea, abilitatea de gelatinizare. Unele tipuri de modificări contribuie la creșterea solubilității amidonului în apă, în timp ce altele limitează umflarea. Amidonul modificat se utilizează la fabricarea produselor de gelatină, a produselor de cofetărie din făină, pentru creme ca un îngroșător, sosuri, înghețată etc.

Carcasele de produse vegetale sunt alcătuite din celule. Celula este înconjurată de o cochilie, în interiorul căreia sunt protoplasmul, nucleul și vacuolele, umplut cu sapă de celule. Celulele individuale sunt conectate între ele prin plăci mediane. Cochilii și plăcile medii sunt numite pereți celulari.

Plicul celular constă din celuloză (celuloză), hemiceluloză (semicelulară) și alte substanțe. Plăcile mediane constau în principal dintr-o substanță insolubilă - protopectin. Nu aparține carbohidraților, dar este aproape de ele în structura sa. Aceasta este o substanță complexă, ale cărei molecule se bazează pe resturile de acizi galacturonici. În cele din urmă, câteva resturi de acid poligalacturonic sunt combinate împreună pentru a forma o moleculă complexă protopectin. Legătura dintre lanțurile acidului poligalacturonic se realizează prin punți de sare, grupări anhidride etc. Dar rolul principal este jucat de punțile de sare formate din ioni de magneziu divalent și ioni de calciu.







Aceste straturi intermediare de prototipină (plăci medii) și conferă rezistență mecanică țesuturilor plantelor, ca și cum ar fi cimentarea celulelor individuale. Când se încălzește, reacția de schimb ionic are loc în plăcile medii: ionii de calciu și magneziu sunt înlocuiți cu ioni monovalenți de sodiu și potasiu. În mod natural, aceasta rupe legătura dintre celule, deoarece protopectinul se rupe în lanțuri separate de acizi galacturonici, numiți pectine și se dizolvă bine în apă fierbinte.

Cu toate acestea, această reacție este reversibilă, iar ionii de calciu și magneziu poate deplasa din nou ionii monovalenți de sodiu și potasiu. Înmuierea legumelor nu va avea loc. Reacția va merge în partea dreaptă numai dacă ionii de calciu eliberați sunt legați și eliberați. Produsele din plante conțin acizi organici și pectină, care eliberează calciu. In tratamentul termic proteinele citoplasmatice coagula, soluția este proteina se transformă în fulgi, și acizi organici pot difuza liber în celule prin peretele celular permeabile la plăcile de mijloc. Celulele rămân intacte. Totuși, atunci când se răcește, pereții celulei devin mai fragile și sub influență mecanică sunt distruse. Datorită acestui fapt există o înmuiere a legumelor și a cerealelor în timpul tratamentului termic. Rata afecta proprietățile de duritate a apei de înmuiere, temperatură, mediu de reacție și de produs. În apă tare conține săruri de calciu și magneziu, astfel încât legumele sunt fierte lent. În diferite produse, rata de dezintegrare a protopetiinei nu este aceeași. Prezența acidului retardati înmuiere a anumitor produse, în plus față de gătit cartofi cu acid oxalic. Atunci când se compară conținutul de acizi organici din cartofi și sfeclă, sa constatat că sucul de sfeclă conține aproape jumătate din acizi organici care prezintă ionii de Ca - coagulante capacitatea, în special de acid oxalic, iar acest efect în principal asupra gătitul sfeclei durata.

4.5. Schimbarea culorii produselor

În procesul de gătit, produsele schimbă adesea culoarea originală, se formează substanțe colorate noi sau se schimbă coloranții naturali.

La cartofi, anghinare, mere, pere, multe ciuperci (ciuperci, plop, etc ..) Conține substanțe ale naturii fenolic. Acestea includ amino cartof -. Tirozina, taninuri mere, pere, etc. Sub acțiunea enzimei polifenoloxidază aceste substanțe sunt oxidate, rezultând produși de culoare închisă sunt obținute. Tanurile de mere și pere conțin catechine. Reacția de zaharuri reducătoare cu substanțe care conțin azot (.. uree, aminoacizi, amine, etc.) sunt formate substanțe de culoare închisă - melanoidină. Culoarea lor este de obicei galben deschis până la maro închis. Melanoidină sunt formate în crema este suprafața de lapte (datorită lactoză și uree) în crusta, care se obține pe suprafața produselor de origine animală și vegetală (de aminoacizi și zaharuri) în bulion, ciuperci atunci când acestea sunt uscate prin fierbere prelungită de zaharuri cu fructe si boabe (gem, piure de fructe, mere coapte etc.).

Interacțiunea taninelor cu fier

Taninurile formează substanțe închise la culoare atunci când interacționează cu fierul. Acest lucru explică culoarea întunecată care apare în procesul de tratare termică atunci când fierul este în contact cu merele, terci de hrișcă, întunecarea ceaiului atunci când este preparată în vase de fier etc.

Formarea fierului sulfuros

La gătit ouă (în special proteine), hidrogen sulfurat este eliberat datorită eliminării sale de către proteine ​​care conțin sulf (proteine). Cu sărurile de fier, care fac parte din gălbenuș, hidrogenul sulfurat formează fierul sulfuros închis. Dacă imediat după gătire oul este coborât în ​​apă rece, presiunea aerului scade sub cochilie, hidrogenul sulfurat difuzează la suprafață și gălbenușul devine mai închis.

Toate subiectele din această secțiune:

DM Agiyenko - Conf. tehn. Științe, Institutul Omsk
spiritul antreprenorial și dreptul; VV Drobyshev - Conf. miere de albine. Științe, Universitatea Pedagogică de Stat Omsk Biryukova VV Shevchenko NV B64 T

Dezghețarea (dezghețarea) cărnii
Carnea de gheață se găsește la o temperatură cuprinsă între -18 ° C și -8 ° C. Dezghețați-l în aer. Dezghețarea în apă este interzisă, deoarece acest lucru cauzează pierderi mari de nutrienți și lipsuri

Produsele semi-finite Lumpy
De la carnea de vită pregătită pentru a trimite la întreprinderile prefabricate următoarele tipuri de produse semi-finite mari: bucăți de tăiere, muchii subțiri și groase, o lopată, părți ale piciorului din spate și carne de tăiță (gât, flanc, n

Porțiuni semifabricate
Din carne se prepară un sortiment divers de produse semifabricate în lot, adică câte unul, uneori două bucăți pe porție. Aceste produse semifinite sunt împărțite în produse naturale și pâine. Podele naturale

Prelucrarea cărnii și a oaselor
Maruntaie. Valoarea nutritivă a organelor comestibile nu este aceeași. Substanțele de proteine ​​sunt cele mai multe în ficat (până la 20%) și cel puțin în uter (aproximativ 10%). Grăsimea este cea mai mare parte a limbii (până la 18%) și mai puțin

Pregătirea produselor semifinite
Din carnea de pasăre se prepară următoarele produse semiprelucrate: carne naturală (întregă carcasă, porționată), pâine, tocată și bucăți mici (ragut, pilaf, chahokhbili). Semi-fină șuncă integrală (pentru

Proteine ​​de lapte
Proteinele din lapte sunt pline și ușor digerate. Laptele conține cazeină, lactalbumină și lactoglobulină. Cea mai mare parte a acestora este cazeina. Este o proteină complexă legată de fosforoproteine, având

Proteine ​​de ouă
Aceste proteine ​​sunt pline, iar raportul dintre aminoacizi este aproape optim. Denaturarea proteinelor are loc la o temperatură de 60-70 oC. Deoarece concentrația proteinelor din ou este mare, coagulează

Proteine ​​de produse leguminoase și de făină
Aceste produse sunt cea mai importantă sursă de proteine ​​vegetale. În celule, proteinele sunt sub formă de particule minuscule de protoplasm uscat, aparțin globulinelor și sunt într-o stare de gel uscat

Schimbarea grăsimii la prăjirea hranei
Formarea fumului este o descompunere profundă a grăsimilor prin formarea de acroleină și fum. Aldehida acroleina - nesaturata, formata din glicerina, care face parte din grasime. Are o lacrimă ascuțită

Modificarea zaharurilor
În timpul gătitului, poate apărea hidroliza dizaharidelor, fermentația, caramelizarea, formarea melanoidinei. Hidroliza. Disaccharidele sunt hidrolizate atât de acizi, cât și de acizi

Schimbarea pigmenților naturali
Myoglobin Culoarea cărnii se datorează prezenței în ea a unei proteine ​​colorate numite myoglobin. Se compune dintr-o substanță de colorare (heme) și de proteină globină. Prin atașarea oxigenului, mioglobina dobândește

Legume fierte
Legumele (cu excepția sfeclei și a mazărei verde), destinate preparării vesei fierte, se pun într-un cazan cu apă sărată în fierbere (10 g de sare pe 1 litru de apă) și se fierbe cu fierbere slabă. La așa ceva

Carne tocată cu bucăți mari
Carne tocată Bucăți mari de carne sunt fierte cu bulion, morcovi, ceapă și patrunjel. Când lăsați-l, tăiați-l peste fibre pentru 1-2 bucăți pe porție, turnați sosul cr

Carnea și produsele secundare sunt fierte în porții și bucăți mai mici
Ciorbe de ciocolată Pe bucățile de carne tocată mărunțite (părți ale piciorului din spate al carcasei, scapula) se pune carnea tocată și se formează zîmbite sub formă de cârnați. Pentru ceapa tocata, tocata, trecator, combinati cu pamantul

Bucate din carne tocată
Steakuri, croissante, schnitzels Zrazy Farsh se prepară din ceapă rumenită, ouă tocate, rusks, patrunjel. Din carnea tocată (cu pâine), formează cercuri cu un ochi gros

Cerințe de calitate
Carnea fiartă și subproduse: carnea fiartă este tăiată în bucăți subțiri pe fibre; organele comestibile (rinichi, cicatrici, umeze) pot fi tăiate în bucăți subțiri de aceeași mărime și formă. Pow

Borcane din legume
Morcovii sau cornișele fierte sunt tăiate de-a lungul fiecărei jumătăți și cu ajutorul unui cuțit își schimbă plăcile tocate astfel încât să se formeze un "gard" care se pune pe marginea vasului.

Carne de jeleu
Carnea osoasă sau pasărea gătește un bulion concentrat (1 l de 1 kg de oase). Se filtrează filtrul, se îndepărtează resturile de grăsime, se adaugă gelatina înmuiată, se dizolvă în bulion, se răcește la 60 ° C

Servirea gastronomiei din carne
Șunca (șuncă) este tăiată în bucăți, tăiată, tăiată și tăiată în felii subțiri. Cu cârnați scoateți carcasa (numai din partea care va fi tăiată). Pâini groase de nara mezeluri fierte

Aperitive de ouă
Ouă umplute Ouăle fierte tare, decojite, tăiate în jumătate, gălbenușul îndepărtat și umplute cu caviar sau carne tocată. Serviți-le cu mâncăruri de legume. Pentru tocina tocată mărunțită mărunțită, triturată cu aceleași

Cerințe privind calitatea și stocarea
Mâncărurile și gustările la rece trebuie preparate în loturi mici, deoarece sunt vândute și depozitate în rafturi frigorifice, camere frigorifice și dulapuri. În acest caz, este necesar să se respecte cu strictețe dispozițiile stabilite

Sosuri dulci
Sosurile dulci și siropurile sunt folosite la servirea de budinci, caserole, înghețată, fructe proaspete și fructe de pădure. Sosul de ciocolată din cacao este măcinat cu zahăr, iar laptele condensat este coapte

Fructe naturale și fructe de pădure
Pentru furnizarea de fructe și fructe de pădure mature și destul de benigne. Sunt sortate, spalate bine, spalate cu apa fiarta rece si servite in vase; struguri - chisturi întregi

Mâncăruri umplute
La prepararea acestor feluri de mâncare se utilizează substanțe gelifiante: amidon, gelatină, agar mai puțin. Mancarurile garnisite nu sunt biciuite (jeleu, jeleu) si biciuite (muse, sambuks, creme). Jelly. Pentru f

Dulciuri fierbinți
Acest grup include feluri de mâncare din mere, budinci, plăcinte de aer (sufle), etc. Mere în test. Pregătiți aluatul de aluat. Din mere, miezul este îndepărtat, curățat, tăiat în felii







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: