Procesul de coacere a cărnii este destul de complicat. De exemplu, parametrii precum rigiditatea și capacitatea de umiditate a cărnii ating parametrii optimi la 5-7 zile după sacrificarea bovinelor și așa-numitele. proprietățile organoleptice - după 10-14 zile. Astfel, pentru carnea destinată culinare (realizată fără preambalare), perioada de maturare trebuie să fie de cel puțin 10-14 zile, temperatura de depozitare trebuie să fie de 0-4 ° C, dar dacă se dorește, perioada de maturare poate fi mărită la 30 de zile .
Când carnea este coaptă, devine mai dulce, suculentă și ulterior digerată perfect. Dar, după cum înțelegeți, o astfel de durată a procesului pur și simplu nu este profitabilă exclusiv din punct de vedere economic, în acest caz, de obicei, durata îmbătrânirii carnii (la același 0-4 o C) nu depășește 5-6 zile, altfel când este prelucrată (de exemplu, ) pierderile mari de suc de carne nu pot fi evitate.
În cazul în care carnea va fi înghețată în viitor, este suficient să o susțineți în decurs de 1-2 zile. Atunci când procesele enzimatice sunt suspendate chiar la începutul producției, se recomandă ca carnea să fie maturată timp de 6 zile.
Cum să distingi carnea benignă
Principalii indicatori ai prospețimii cărnii sunt culoarea, mirosul și consistența, dar, uneori, pentru a determina prospețimea cărnii, aceste semne sunt puține. De exemplu, carnea congelată complet nepotrivită nu are miros neplăcut (în general, nu are miros).
Pentru a constata că carnea este învechită, puteți să sudați o bucată mică pe test. Puteți sparge carnea cu un cuțit roșu-fierbinte, așa cum se întâmplă că mirosul stratului exterior este normal, iar procesul de descompunere a început deja, dar încă mai curge doar în grosimea mușchilor.
Suprafața cărnii benigne răcită și răcită este acoperită cu o crustă subțire de roșu pal sau roz deschis. După ce ați încercat suprafața, mâna trebuie să rămână uscată. Pe secțiuni, carnea benignă nu se lipeste de degete. Carnea bună are culoarea roșie (carne de vită), roz-roșu (carne de porc), roz alb (de vită), roșu-brun (miel), suc de carne trebuie să fie transparent. Conform consistenței sale, carnea proaspătă este densă, fosa formată atunci când se apasă cu degetul ar trebui să egaleze rapid.
În ceea ce privește carnea de înghețată, dacă este benign, atunci atingerea este suficient de fermă și, dacă bateți pe ea, face un sunet clar. Pe bucăți și pe suprafață, o astfel de carne are o culoare roșie limpede, cu o nuanță cenușie atașată la carne de mici cristale de gheață. Cel puțin, ar părea că cea mai mică încălzire ar trebui să formeze un spot roșu strălucitor.
Carnea de gheață lipsește complet cu un miros specific de carne și, prin urmare, pentru a determina mirosul de prospețime, trebuie dezghețat.
Este de remarcat faptul că, dacă carnea a fost congelată de două ori deja, atunci calitatea acesteia este mult mai mică. Culoarea carnii congelate care a suferit glazura nu este o dată, suprafața este roșu închis, iar pe tăiat este roșu de cireș. Când se încălzește (de exemplu, cu degetul), culoarea cărnii nu se schimbă. Măduva osoasă și mușchii trebuie să fie roșii.
Carnea congelată trebuie să fie spălată, așezată în orice fel de mâncare adecvată, să se acopere și să se lase timp de 2-3 ore, dând o dezghețare treptată. Este foarte recomandat să nu se dezghețe carnea, nu se pune într-un loc cald sau se pune în apă caldă, în acest caz calitatea cărnii este deteriorată semnificativ.
Cum să păstrați carnea proaspătă
Într-o formă binară, carnea este utilizată pentru depozitarea scurtă. Ele depozitează carnea răcită în pivnițe sau în depozite speciale, care în timpul iernii sunt umplute cu zăpadă împachetată sau gheață, iar rumegușul este așezat de sus. Carnea este înfășurată în folie de polietilenă sau suspendată astfel încât să atârne aproape de podea. În cazuri rare, pentru o scurtă depozitare, carnea este atârnată într-o încăpere răcoroasă fără încălzire.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: