Produse lactate

Lapte integral. produs de instalația pentru consumul direct trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: gust și miros - pur, fără străine, neobișnuit gust de lapte proaspăt și gust, aspect - un lichid omogen, fără sedimente, alb, cu o tentă ușor gălbuie.







Laptele luat în plante de stat ar trebui să fie natural și obținut din vaci sănătoase. Laptele primit de la vaci nu este luat în primele șapte zile după făt (colostru), iar laptele a primit în timpul celor 15 zile care au precedat furajarea (bătrânul).

Total și lapte degresat produs de un număr mare de produse lactate :. iaurt, chefir, acidophilus, koumiss etc. Producerea acestor produse se bazează pe capacitatea de a acidula lapte cu bacterii de acid lactic.

Frunzele pentru acest scop sunt preparate în condiții de laborator din culturi pure de diferite rase de bacterii de acid lactic. În locurile în care cultura de laborator este revitalizată și activată prin 2-3 transplanturi (prepararea așa-numitului starter de lucru). Laptele destinat prelucrării este pre-pasteurizat. Produsele pe bază de lapte acru se referă la produsele dietetice.

Brânza brută și produsele lactate aparțin produselor lactate. Este produsă din lapte pasteurizat integral sau degresat prin fermentarea acestuia cu culturi pure de bacterii de acid lactic sau din lapte crud prin auto-stoarcere cu sau fără utilizarea enzimei de cheag.

Prin indicii chimici, cașul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Crema este o hrană de înaltă valoare. În plus, ele servesc drept materii prime pentru producția de smântână și unt.

Crema, produsă pentru consum direct, ar trebui să aibă următorii indicatori fizico-chimici.

Temperatura cremă la momentul vânzării nu trebuie să fie mai mare de 10 ° C.

Smantana se produce prin fermentarea smântânii cu o cultură pură de bacterii cu acid lactic, cu expunerea ulterioară la acestea la temperaturi scăzute (3-5 ° C).

Temperatura smântânii la momentul realizării ar trebui să fie mai mare de 10 °.

Maslodelie se bazează pe alocarea grăsimii din lapte din cremă cu ajutorul forței mecanice - șoc sau șoc. Procesul de producere a untului are trei etape principale; Pregătirea cremei (normalizarea, pasteurizarea, maturarea, fermentarea), churning - transformarea cremei de grăsime în boabele de ulei și, în final, tratarea uleiului rezultat.

Diferitele metode tehnologice care preced sau însoțesc procesul de fabricare a untului (pasteurizare, cremă de fermentație, dantelă cu unt etc.) creează o varietate de tipuri de ulei. Aici s-au produs astfel de tipuri reale de unt înainte de industria alimentară:

1. Vologda cremoasă. Unt nealtoizat din smântână pasteurizată dulce, cu gust și aromă de cremă pasteurizată (gust de nuci).

2. Carne dulce. Unt salat sau nesărat, confecționat din cremă dulce pasteurizată.







3. Acid acid. Unt salat sau nesărat, obținut din cremă pasteurizată, fermentată cu culturi pure de bacterii lactice.

4. Cremă amatoră. Unt nealcoolizat din smântână pasteurizată dulce pe ulei de gătit continuu.

5. Unt (meleshichkoe). Uleiul nepoluat, obținut prin re-separarea cremei, care are drept rezultat o cremă bogată în grăsimi, se apropie de compoziția chimică a uleiului.

6. Ulei cu umpluturi. Unt dulce-smântână, în care sunt introduse în unele sau alte cantități de umplutură pentru a da uleiului un gust și un gust specific. Ca materiale de umplutură, se utilizează cacao, vanilină, miere, zahăr, sucuri naturale de fructe și fructe de pădure.

7. Brânză. Unt dulce sau acru sărat, obținut din smântână pasteurizată, obținut prin separarea zerului în timpul fabricării brânzeturilor.

8. Ghee. Uleiul, care este o grăsime topită de lapte cu gustul și aroma ei deosebită.

Fiecare dintre aceste tipuri de ulei, în funcție de calitățile sale organoleptice și compoziția chimică, se referă la una dintre următoarele soiuri (scorul este dat în puncte pe o scară de 100 de puncte):

  • Extras. Gust și miros - 43; Estimarea generală este de 92-100;
  • Cel mai înalt. Gust și miros - 41; Estimarea generală este 88-91;
  • În primul rând. Gust și miros - 37; Estimarea generală este de 80-87;
  • Al doilea. Gust și miros - 34; Estimarea generală este de 75-79.

Consumatorii sunt rugați să nu confunde acest lucru cu faptul că de multe ori cumpărăm astăzi în magazine. În magazine, întâlnim adesea o răspândire - un produs uleios fabricat din uleiuri vegetale, adesea complet compus din acestea.

În plus, ca și în cazul achiziționării oricărui produs, trebuie să acordați atenție GOST și TU. Dacă produsul este fabricat în conformitate cu GOST, atunci există mai multe opțiuni care sunt într-adevăr de calitate și delicioase. Specificațiile tehnice sunt condițiile tehnice. TH cu siguranță iau în considerare toate cerințele de bază, dar produsele fabricate pentru ele pot fi complet diferite de ceea ce pretind a fi. Încercați să comparați smântână la prețul mediu și peste medie, ceea ce indică faptul că este făcută în conformitate cu numărul de GOST astfel și astfel, și smântână, care este de obicei mai ieftin, în cazul în care există un marcaj de TU nr.

Prepararea brânzei se bazează pe izolarea protein-cazeinei din lapte cu enzima de cheag. În același timp, se eliberează și grăsimea. În consecință, nutrienții compuși ai brânzei sunt proteine ​​și grăsimi din lapte. Tipul de brânză depinde de direcția procesului tehnologic, iar calitatea depinde de natura proceselor microbiologice și enzimatice care apar în timpul maturării brânzei. Calitatea produsului este influențată, de asemenea, de îngrijirea brânzei în timpul perioadei de maturare, care durează de la 2 luni sau mai mult.

brânzeturi formular poate fi cea mai diversă: .. dreapta-cărbune, rotund, conic, cilindric, etc. Printre cele mai comune tipuri de brânză de compresibil. Sovietic, olandeză, Kostroma, Yaroslavl, croitorese, regal, Altai, etc; auto-presă și slab presat: yartsevsky, latvian, volzhsky, etc.

Printre brânzeturile moi, cele mai răspândite sunt cele de la Dorogobuzhsky, Smolensk, snackbars, roquefort și altele.

Brânza moale include brânza din depozitul de brânză, produsă atât din vaca, cât și din lapte de oaie: kobi, erevan, brynza, motala etc.

Brânzeturi, produse în principal din lapte de oaie: aragat, sud, afumat moldovenesc etc.

Un grup special sunt brânzeturile prelucrate: brânzeturi prelucrate, din plastic și pastă, cârnați etc.

Fiecare dintre tipurile de brânză, în funcție de calitățile sale organoleptice și compoziția chimică, se referă la una dintre următoarele soiuri (scorul este dat în puncte pe o scară de 100 de puncte):

  • Extras. Gust și miros - 40; Estimarea generală este de 92-100;
  • Cel mai înalt. Gust și miros - 37; Evaluarea globală este de 87-91;
  • În primul rând. Gust și miros - sub medie; Estimarea generală este de 79-86;
  • Al doilea. Gust și miros - sub medie; Estimarea generală este de 70-78.

Laptele uscat este produs în două moduri: spray (cameră) și film (tambur). În primul caz, laptele este pulverizat într-o cameră cu un curent de aer încălzit (60-70 °) folosind un disc de oțel cu rotație rapidă (până la 15.000 rpm). Laptele se usuca instantaneu si cade la fundul camerei sub forma de pulbere. În a doua metodă, laptele se usucă ca un film pe suprafața unui tambur rotativ, încălzit cu abur. Ulterior, filmul este la sol.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: