Printre alte tipuri de produse de cofetărie vândute în țara noastră, caramelul este unul dintre primele locuri din punct de vedere al vânzărilor. Popularitatea acestor dulciuri se explică prin prețul și nostalgia lor scăzută pentru generația mai veche de consumatori pentru "gustul din copilărie".
Caramelul se numește produs de cofetărie, care se prepară prin fierberea unei soluții de zahăr și apă cu sirop de amidon sau sirop de invertit pentru a obține masa de caramel cu un conținut de umiditate de 1,5-4%. Inversatul sirop este folosit ca înlocuitor pentru melasă, deoarece interferează cu cristalizarea zahărului. Siropul inversat se obține prin încălzirea unei soluții apoase de zahăr cu un acid, rezultând un proces de inversiune. Este o divizare a zaharozelor în fructoză și glucoză. Se folosesc diferite acizi pentru inversiune: acid clorhidric, citric, acetic sau lactic. Chiar si caramelul este fabricat din caramel (sau bomboane, asa cum se mai numeste si masa), uneori cu adaos de diverse umpluturi. Masa caramelului, încălzită la o temperatură mai mare de 100 °, arată ca o masă lichidă transparentă vâscoasă.
Pe măsură ce temperatura scade, viscozitatea masei de caramel crește constant, iar când temperatura atinge 70-90 °, masa devine din plastic. Acest lucru vă permite să îi dați o formă diferită. După o răcire suplimentară sub 50 ° C, masa de caramel este transformată într-o substanță vitroasă solidă.
Astfel, folosind o tehnologie relativ simplu de utilizat, puteți produce o gamă largă de produse de caramel. Tot ce pot fi împărțite în două grupe principale: Lollipop, care este fabricat dintr-o masă caramel și caramel cu diferite arome, care constă dintr-o carcasă superioară a masei de bomboane și umpluturi lichide. Lollipop, în ciuda uniformitatea aparentă poate fi produs într-o gamă largă, în formă și gust. In special astfel de confecții sunt fabricate ca figuri mici (ambalate într-o cutie de tablă sau plastic), sub formă de tablete învelite în tuburi de mai multe piese din fiecare pachet, piesă în formă dreptunghiulară bomboane sau formă ovală, învelit într-o învelitoare din hârtie. Caramelul cu umpluturi este de asemenea produs în mai multe tipuri. În funcție de materialul de umplutură, poate fi de fructe, miere, lichior, fondante, lactic, maslyanosaharnoy, marțipan, biciuit, ciocolată, cafea, nuci și altele asemenea. D. poate varia chiar și numărul de umpluturi într-o dulce și aranjamentul lor. De exemplu, caramel este fabricat cu o umplutură, o umplutură dublă, cu mai multe umpluturi, umplute, stratificat cu masă caramel. Caramelul diferă în funcție de metodele de producție. Acesta poate fi produs atât din coajă prime transparente și opace, cu un înveliș trase, supusă unui tratament special, au un pete multi-colorate, mai multe straturi de culori diferite, și așa mai departe .. Unele tipuri de caramel realizate de o rețetă specială. Printre aceste tipuri de produse de cofetărie se întâlnesc lactate, ciocolată, bomboane și terapeutică chiar fortificată.
Caramelul poate fi învelit într-o folie de hârtie, în folie, ambalată în cutii, în ambalaje. De asemenea, este de multe ori vândute în vrac în clar (fără ambalaj special) la suprafață - .. ciocolată glazurate, presărată cu zahăr tos, -glazed etc. Uneori, caramel fără supraînveliș comercializate fără tratament de suprafață. Cu toate acestea, în acest caz, este ambalat într-un recipient etanș la apă (sticlă sau cutii de tablă), deoarece altfel bomboane lipesc împreună unul cu celălalt.
Tehnologia de producere a produselor de caramel cu umplutură
Când temperatura masei scade, zaharul din ea cristalizează și din mașină de răcire se eliberează sub forma unei benzi subțiri. Acest strat este alimentat de-a lungul unei plăci de răcire înclinate, cu furnizarea simultană de componente suplimentare - coloranți, acizi și esențe. Această răcire se numește răcire într-un flux continuu. Dar, de asemenea, pot fi utilizate mese de răcire, pe care caramelul este așezat în porțiuni separate. În ultimul caz, masa de caramel se toarnă direct pe masă de la aparatul de gătit sau se transferă în cutii de 20-25 kg.
În același timp, coloranții, acidul cristalin și esențele sunt introduse în masă și lăsate să se răcească timp de 1-2 minute. Avantajul utilizării meselor de răcire este acela că este posibil să se introducă deșeuri de caramel reciclate fără umplere în masă în timpul răcirii. Acest lucru vă permite să reduceți în mod semnificativ pierderile de producție. Deșeurile se introduc în masa de caramel într-o cantitate de maximum 10% din greutatea totală a caramelului imediat după ce se toarnă pe masă, unde se topesc repede.
Din nou, pe masa de caramelă transportată, răcită la 95 °, este alimentată la mașina de tragere, unde este tras treptat, amestecată cu diverse aditivi aromatizanți și aromatizanți și saturată cu oxigen. Aceasta este o etapă foarte importantă, deoarece dacă tehnologia este încălcată, caramelul se va dovedi a fi prea greu și va fi imposibil să o consumați. În etapa următoare, masa trasată este alimentată pe transportor într-o mașină de înfășurat în caramel, echipată cu un material de umplutură. Această mașină plasează o presiune de înaltă presiune în interiorul barei de caramel.
Umpluturile sunt pregătite în avans. Pentru a obține umpluturi de fructe, se prepară mai întâi materii prime din fructe și fructe de pădure, apoi se dozează, se amestecă cu alte componente (zahăr, melasă) și fierbe. Amestecul de rețetă fiert din siropul de saharopatochny și piureul de fructe se îmbină într-o mașină de cusut și apoi este introdus în secțiunea de formare a caramelului. Materialele de umplutură de fondant sunt produse prin zdrobirea siropului cu aromă de zahăr în timp ce se răcește. topping biciuit - o structură spumoasă în masă, pentru a obține un sirop de zahăr, care excită cu albuș sau alți agenți de expandare, componente aromatice, arome, etc., conform formulării ... Într-un sirop cu aromă de zahăr, încălzit la 80 °, cantități mici de masă proteică preparată sunt injectate în porții mici. Apoi se adaugă arome, agenți de aromatizare și agenți de colorare și, încă o dată, toată masa se desprinde.
Din mașina de caramel, este extrasă o remorcă lungă de caramel cu umplutura interioară, care este apoi introdusă într-o mașină turnichet, unde este calibrată (întinsă) la diametrul specificat. Acest produs semifinit încă nu arată prea mult ca bomboanele cu care suntem obișnuiți. Un model pe suprafața bomboanelor dure apare în mașina automată în formă de caramel, care, sub presiune, lasă o urmă inversă pe suprafața netedă a mănunchiului.
Cele mai răspândite pentru formarea de caramel cu sau fără umplere sunt mașinile cu lanț (tăiere și ștanțare). După această procedură, caramelul turnat este direcționat din nou spre transportorul de răcire, în care atât produsele în sine, cât și cele de coasere sunt răcite, care rețin bucățile individuale de ciocolată unul cu celălalt. Transportorul trimite caramel la dulapul de răcire, unde, în cele din urmă, mănunchiul este spart în produse separate și răcit la temperatura camerei. Acum, caramelul gata, colectat în conducta de distribuție, poate fi înfășurat într-un înveliș de hârtie cu ajutorul mașinilor automate cu caramel. Dulciurile gata preparate sunt colectate pe un transportor și alimentate la cântare. Acolo acestea sunt cântărite și ambalate în cutii de carton. Ultima etapă de producție - ambalarea în cutii, lipirea și marcarea - se realizează în principal manual. Productivitatea echipamentului, care este folosită în fabrici mari de cofetărie, este de aproximativ 1000 kg de produse de caramel pe oră. Volumul producției întreprinderilor mici este puțin mai mic, nu produc mai mult de 400 kg de bomboane pe oră.
Tehnologia de producere a dulciurilor din caramel
Tehnologia de fabricare a dropsurile diferă oarecum de tehnicile de fabricare tradiționale cu o umplutură de bomboane caramel. În primul caz, linia de turnare utilizată caramel special tare cu un nivel ridicat de automatizare, cu forme de aluminiu acoperite cu teflon și ejectoarele speciale în arcul de rapel. linie modernă permite de a modela atât transparente și cu două, trei culori caramel, caramel cu diferite arome, culoare caramel cu umplutură diferită, diferite forme (rotunde, bomboane ondulat), chiar moale bomboane gumate și marmeladă. Astfel de produse de cofetărie au o suprafață netedă și un aspect atrăgător, astfel încât acestea sunt în general ambalate într-un ambalaj transparent.
Procesul de producere a bomboanelor dure este extrem de simplu: masa de caramel în stare lichidă este turnată în forme de material compozit la temperatură ridicată pentru a preveni întărirea caramelului. Anterior, pentru a obține dulciuri de două și trei culori din masă, pictate în culori diferite, stoarse toroane sau benzi, care apoi comprimat. În plus față de laborios, un alt dezavantaj al acestei tehnologii a fost încălcarea transparenței produsului finit, deoarece, atunci când se răsucește, stoarce și stoarce, masa de bomboane răcește și își pierde transparența. Când se toarnă în forme, masa se încălzește la o temperatură ridicată și nu are timp să se răcească, astfel că dulciurile produse de această tehnologie se disting prin transparența și aspectul lor frumos.
Un echipament mare plus pentru turnarea de caramel greu este că poate fi cu o reajustare tehnică puțin aplicat la turnarea de mestecat și jeleu de fructe, fondant și bomboane caramel, acadele, bomboane multi-strat și așa mai departe. D. Cu toate acestea, în toate cazurile, înainte de a aplica produse de cofetărie masa pe turnare trebuie mai întâi să fiarbă cu grijă și să se amestece sub vid.
Producție de caramel
Pentru a organiza producerea de bomboane caramel moale cu umplutură nevoie de următoarele echipamente: mașini de răcire, mașinile de tăiere liniare, nachinochnye instalare, caramele, mașini karameleobkatochnye, dozatoare ștanțare pentru umplere (siropuri), mașini de calibru și tyanulnye, Agregate de formare caramel, temperatură, mese ocazionale, Wrapping mașini, transportoare de racire, generatoare de abur, cazane cu abur pentru gătit, mașini de călire, Micromacinatoare ciocan pentru fabricarea de pulbere și altele. costul echipamentelor depinde de echipamentul de linie, sortimentul și volumul de producție planificat pentru eliberare, de la producător și de alți factori. Echipamentul folosit în stare bună, în costul de bază de cel puțin 1,5 Mill. RUB (calcul hardware capacitate maximă de 100 kg pe oră caramel).
Consumul total de energie linie de 500 kg pe oră de 60kW, debitul de apă - până la 2 metri cubi. metri pe oră. Pentru a găzdui un astfel de echipament, vor fi necesare până la 350 de metri pătrați. metri plus suprafete pentru depozite pentru depozitarea materiilor prime si a produselor finite, spatii auxiliare si de birouri.
Aprobări, a cărui înregistrare este necesară pentru organizarea producției de alimente include documentația de reglementare și tehnice (specificații, instrucțiuni tehnice, rețete), opinia experților privind conformitatea cu cerințele sanitare și epidemiologice, declarația de conformitate GOST R, certificat voluntar de conformitate GOST R, certificat de management al calității (ISO 9001).
Articole similare
-
Producția brânzeturilor ca o afacere, cum să deschizi un magazin de mini-brânzeturi
-
Producția de ventilație a conductelor de aer ca o afacere de la zero
Trimiteți-le prietenilor: