(EN) Invenția se referă la industria alimentară. Conform metodei în fața ambasadorului, caviarul uscat este hidratat cu o soluție de sare de masă 0,9% până când raportul de hidratare este de 1: 4. Ambasadorul se desfasoara cu o solutie de sare comuna de 3% timp de 10-15 ore. Ouale sunt apoi spalate cu apa si trimise la scurgeri pana cand cota de masa a umezelii in caviar nu este mai mare de 60%. Produsul rezultat este ambalat. Invenția furnizează caviar sărat din icre uscate reconstituite de pește care zboară. 1 z.s. f-ly, 1 tab. 3 pr.
Invenția se referă la industria pescuitului, și anume producția de produse din caviar din caviar uscat, de exemplu ouăle de pește care zboară.
Există metode cunoscute pentru fabricarea caviarului uscat, de exemplu hering (vezi JP 59-22660 A23L 1/325). În Japonia și în țările din Asia de Sud-Est, hering uscat este utilizat pe scară largă pentru alimente. Ca produse exotice de pe piață există un produs numit Tobiko din caviarul de pește care zboară, pictat în diferite culori, cu diferite arome.
Spre deosebire de procedeul convențional pentru producerea de ouă de pește yastiks prin retragerea din corpul peștilor și perforarea lor adormit prin grohotku, familia caviar Exocoetidae pește zburător reproducătoare colectat cu substratul (sau alge sarganovyh) într-o matura, uscat și tratat în acest fel ouăle sunt depozitate pentru o lungă perioadă de timp. Apoi este restaurată și utilizată în principal pentru prepararea rulourilor. Caviarul este o componentă tradițională a terenului și este folosit pentru gătitul gustărilor. Caviarul de pește care zboară este un produs specific folosit numai în bucătăria japoneză.
Unicitatea acestui produs constă în faptul că caviarul peștelui zburător este pregătit într-un sos făcut în conformitate cu vechile rețete. Aceste sosuri dau caviarului o aromă și un gust neobișnuit. Caviarul proaspăt "Tobiko" are o nuanță roșiatico-portocalie, gust dulce-sarat, consistență crocantă.
În prezent, caviarul de pește uscat prezintă interes ca materie primă pentru prepararea caviarului sărat, cu toate acestea, tehnologia de obținere a unui produs similar nu este cunoscută.
Problema tehnică a metodei revendicate este producția de caviar sărat din icre uscate reconstituite de pește care zboară, conceput ca un produs finit independent și pentru prepararea unui produs specific din bucătăria japoneză.
Problema este rezolvata cale sărare oua icre (volatile), pește uscat prin pre-hidratare inainte de sărare, caviar este hidratat până când raportul de hidratare de 1: 4 cu soluție de clorură de sodiu 0,9%, iar ambasadorul plumb soluție 3% de sodiu săruri pentru 10-15 ore, apoi se spală cu apă și ouă este direcționat pentru a rula-off pentru a obține conținutul de umiditate în ouă nu este mai mare de 60%, urmată de ambalarea produsului finit. Mai mult decât atât, atunci când temperatura de hidratare și soluție de sare de sărare este între 0 și 10 ° C
Metoda revendicată poate fi utilizată pentru sărarea ouălor de pește cum ar fi peștele care zboară. Uscarea asigură calitatea caviarului și durata lungă de conservare.
Metoda revendicată permite restaurarea și sezonarea caviarului cu obținerea unui produs finit cu calități ridicate de gust.
Compoziția chimică a icrelor de pește care zboară
Proteinele din ouăle de pește care zboară sunt caracterizate de un set complet de aminoacizi de neînlocuit și înlocuibil. Conform conținutului aminoacizilor esențiali - valina, izoleucina, leucina, lizina, treonina, suma tirozinei și fenilalaninei, proteinele de pește care zboară depășesc proteina "ideală". Acizii limitați sunt metionina și cistina. Proteinele ouălor de pește care zboară prin compoziția aminoacizilor sunt comparabile cu proteinele de icre de pește și chiar și cu proteinele de caviar de sturion.
Lipidele de icre de pește care zboară sunt în principiu comparabile în compoziția lor fracționată cu lipidele de ouă din alte specii de pești. Cu toate acestea, în funcție de prezența sterolilor, aproximativ 20% diferă, ceea ce este de două ori mai mare decât cel din lipidele de ouă ale altor pești, precum și absența cerurilor.
Lipidele din ouăle de pește care zboară sunt reprezentate de acizi saturați, mononesaturați și polinesaturați. Jumătate din conținutul total de acid este saturată, proporția de acizi grași mononesaturați este cu 20-30% mai scăzută decât în cazul lipidelor provenite de la alte ouă. Acizii polinesaturați sunt în principal reprezentați de acizi eicosapentaenoici și docosahexaenoici, cota lor fiind de aproximativ 24%.
Metoda se efectuează după cum urmează.
Caviarul uscat de pește este introdus într-un recipient și se adaugă soluție de sare comună de 0,9%, hidratarea se face până când raportul de hidratare este de 1: 4. Apoi, ambasadorul, pentru care ouăle sunt scufundate într-o soluție de NaCl 3% și se lasă să stea timp de 10-15 h. Ouăle se spală cu apă și trimis la un run-off pentru a obține conținutul de umiditate în ouă nu este mai mare de 60%. Caviarul gata pentru consum este împachetat și expediat pentru depozitare.
Exemplul 1. Caviarul uscat de pește care zboară este plasat într-un recipient și se adaugă soluție de sare comună de 0,9%, hidratarea fiind condusă până când raportul de hidratare este de 1: 4. După terminarea regimului prestabilit, ouăle se scufundă într-o soluție de sare de 3% și se păstrează timp de 10 ore. Cu hidratare și sărare, temperatura soluției de sare de masă este plus 10 ° C.
Apoi, ouăle sunt spălate cu apă și trimise la scurgere până când o fracție de masă de umiditate în caviar nu este mai mare de 60%. Caviarul gata de consum este ambalat și expediat pentru depozitare.
Exemplul 2: Caviarul uscat de pește care zboară este plasat într-un recipient și se adaugă soluție de sare comună de 0,9%, hidratarea se efectuează până când raportul de hidratare este de 1: 4. După terminarea ouălor de mod predeterminate imersate în soluție de NaCl 3% și se lasă să stea timp de 15 h. Apoi, ouăle sunt spălate cu apă și trimis la un run-off pentru a obține conținutul de umiditate în ouă nu este mai mare de 60%. Caviarul gata pentru consum este împachetat și expediat pentru depozitare.
Exemplul 3. Caviarul uscat al peștelui zburător este plasat într-un recipient și se adaugă soluție de sare comută 0,9%, hidratarea se efectuează până când raportul de hidratare este de 1: 4. Dupa terminarea modului prescris, ouale sunt imersate intr-o solutie de sare comuna de 3% si pastrate timp de 10 ore. Cu hidratare si saruri, temperatura solutiei de sare de masa este de 0 ° C.
Apoi, ouăle sunt spălate cu apă și trimise la scurgere până când o fracție de masă de umiditate în caviar nu este mai mare de 60%. Caviarul gata de consum este ambalat și expediat pentru depozitare.
FORMULARUL INVENȚIEI
1. Metodă de sărare uscată zburător icre de pește, constă în faptul că pre-uscat, înainte de sărare oua hidratate cu soluție salină 0,9% pentru a obține raportul de hidratare 1: 4, și ambasadorul plumb soluție 3% NaCl pentru 10 -15 h, apoi se spală cu apă și ouă este direcționat pentru a rula-off pentru a obține conținutul de umiditate în ouă nu este mai mare de 60%, urmată de ambalarea produsului finit.
2. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că temperatura de hidratare și de sărare a soluției de sare comună este de la 0 până la 10 ° C.
Trimiteți-le prietenilor: