Marinatele și muraturile sunt de diferite tipuri, dar servesc aceluiași scop, și anume:
Dați vasele cu care utilizați o notă parfumată.
Se înmoaie fibrele părților cărnoase.
Uneori asigură siguranța alimentului, mai ales atunci când temperatura aerului îi poate strica.
Aceste marinate sunt folosite imediat, de exemplu, atunci când se prepară feluri de mâncare reci, cum ar fi galantine, paiete, plăcinte sau carne la grătar negru.
Dacă vorbim de carne la grătar, trebuie folosite următoarele ingrediente: boboci tăiței, frunze de pătrunjel, cimbru și frunze de dafin, sare și piper (toate în aceeași cantitate).
Carnea se toarna cu ulei vegetal si suc de lamaie in proportie de suc de jumatate de lamaie pe lingura de unt.
.. Dacă vorbim despre bucăți de joc file de vițel, șuncă, slănină, etc părțile din carne trebuie să adăugați mai întâi sare și piper, apoi se toarnă sosul, după cum urmează: 3 părți vin alb, coniac 3 părți de ulei 1 parte.
Acelasi condiment lichid se adauga la umplutura.
Este necesar să se amestece periodic carnea pentru a asigura o saturație uniformă cu marinada.
Marinada prime pentru carne și vânat
100 g de morcovi, 100 de grame de ceapă, ceapă eșalotă 40 grame, 30 de grame de țelină, căței de usturoi 2, 3 fire de pătrunjel, cimbru lăstar, 6 boabe de piper, cuisoare 2, 1,25 litri de otet de vin alb 5 decilitri 2.5 deciliter de ulei vegetal.
Sare și piperul de carne, care va marina.
Jumătate de morcovi tăiați fin, ceapă, ceapă, ceapă și alte ingrediente enumerate mai sus, puse pe partea inferioară a vaselor, restul deasupra - pentru carne.
Toate se toarnă vin alb, oțet și ulei vegetal.
Păstrați într-un loc răcoros, amestecând ocazional.
Marinada fiartă pentru carne sau vânat tocat
Produsele sunt aceleași și în aceleași proporții ca și pentru marinada brută: 1,5 litri de vin alb, 3 deciliteri de oțet de vin, 2,5 deciliter de ulei vegetal.
morcovi ușor ulei vegetal friptură tocat mărunt, ceapă, ceapă eșalotă, țelină, se toarnă vin alb și oțet, pune usturoi, piper, cimbru, cuișoare și se fierbe la foc mic timp de o jumătate de oră.
Utilizați marinada numai când se răcește.
Marinada fiartă sau brută pentru joc mare
Produsele sunt aceleași ca și pentru marinarea fiartă, plus 12 grame de rozmarin, 16 deciliter de oțet de vin, 4 deciliter de ulei vegetal.
Metoda de preparare este aceeași ca în rețetele anterioare.
Pentru jocul mare, sunt potrivite ambele marinate fierte și crude.
Marinada fiartă pentru miel și cerb
Produsele sunt aceleași și în aceleași proporții ca cele descrise mai sus.
Se adaugă doar 10 boabe de ienupăr, un vârf de busuioc și un vârf de rozmarin, vin, oțet și uleiuri, în proporție ca și pentru o marinadă fiartă pentru carne tocată și joc.
Se prăjește ușor ceapa fin tocată, șobolani, morcovi, telina, puneți restul de condimente.
Toate se toarnă vin alb și oțet de vin.
Gatiti la foc mic pentru o jumatate de ora.
Marinada fiartă pentru miel și capră
Produsele sunt aceleași ca și pentru marinate prime plus 15 boabe de ienupăr, 15 grame de busuioc și rozmarin 15 grame, 1,5 litri de vin roșu, oțet de vin 3 dl, 2,5 dl ulei vegetal.
Marinada este preparată ca în rețeta anterioară.
Dacă puteți folosi oțet de vin de calitate superioară, atunci este mai bine să respectați următoarele proporții: 12 deciliter de vin roșu, 6 deciliter de oțet de vin, 2,5 deciliter de ulei vegetal.
Dacă nota de gust acru conținută în oțet, exprimată suficient de bine, puteți folosi aceeași cantitate de vin și oțet.
Note privind utilizarea marinatelor
Scopul marinadei fierte este de a grăbi marinarea cărnii.
În ceea ce privește stocarea produselor decapate, trebuie să luați în considerare numărul și originea acestora, precum și temperatura mediului.
O oțet pur este bun numai pentru decaparea unor soiuri atât de grele ca carnea de mistreț, cerb etc.
Dacă marinada trebuie depozitată pentru o perioadă lungă de timp, mai ales vara, atunci trebuie adăugate 2-3 grame de acid boric.
Marinatele trebuie fierbe la fiecare 2 zile vara si la fiecare 4-5 zile iarna. Întotdeauna se răcește după fiecare fierbere.
Proporțiile acestor săruri sunt realizate din calculul a 40 de grame de săruri pe 1 kilogram de sare gri.
În general, cantitatea totală de sare nitrat este determinată de cantitatea și volumul de produse care sunt sărate.
Acestea ar trebui să fie complet acoperite cu soluție salină și să fie sub presiune.
piese pre-sărate de carne cu un ac mare trebuie să străpungă și grătarul pulverizat nitrat și stivuirea într-un recipient, se toarnă următorul amestec: kg sare 1 și jumătate frunze de cimbru lăstar.
În 5 litri de apă 250 de kilograme de sare de sulf de 2 grame, 150 de grame de nitrat de amoniu, 300 g de zahăr brut brun, 12 boabe de piper, boabe de ienupăr 12, cimbru, frunze de dafin lăstar.
Se toarna toate ingredientele într-un vas mare și se fierbe.
Limbile pre-frecate cu sare și nitrat se toarnă cu saramură refrigerată.
Timpul de sărare a limbilor este de 8 zile în timpul iernii și 6 în timpul verii.
Pentru 50 de litri de apă, 25 de kilograme de sare, 2 kilograme de 700 grame de sărat, 1 kilogram de 600 de grame de zahăr brut.
Îndoiți toate ingredientele din vase de cupru adânci, puse pe foc puternic.
Când apa începe să fiarbă, aruncați în ea cartofii curățați.
Dacă apare, adăugați puțină apă, astfel încât cartofii să se strecoare în ea.
În cazul în care cartofii, dimpotrivă, se scufundă imediat, este necesar să se evapore lichidul astfel încât să se îngroațe și permite tuberculului de cartofi să se prindă la suprafață.
Se termină saramura pentru a se răci, apoi se toarnă într-un recipient special din ardezie, piatră, ciment sau cărămizi glazurate.
În partea de jos este necesar să se pună un grătar din lemn pe care se va pune carnea sărată.
În cazul în care carnea este pur și simplu pus pe fundul, se salinizes prost.
Carnea, care este supusă sării, trebuie să pătrundă și să-i turnați saramură folosind o pompă portabilă specială.
Fără această operațiune, salinitatea va fi, de asemenea, incompletă: părțile laterale sunt sărate, dar interiorul nu este. 4-5 kilograme de carne trebuie să fie unsă în jur de 8 zile.
Limba de vită care este sărată trebuie să fie foarte proaspătă.
Acestea ar trebui să fie aruncate cu grijă cu un ciocan sau cu role, perforate cu un ac și scufundate într-un saramură.
Sus, cu o presă mică, pentru a nu pluti.
Notă. Brânza nu se deteriorează la fel de repede ca și marinările fierte.
Cu toate acestea, din când în când, ele trebuie fierte, mai ales după o furtună.
Și din moment ce apa fierbinte se evaporă, trebuie adăugată de fiecare dată, verificând concentrația cu ajutorul cartofilor, așa cum sa menționat mai sus.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: