produse chimice de falsificare a laptelui
Printre numeroasele produse diferite de origine animală și vegetală, cele mai perfecte, adică cele mai valoroase în ceea ce privește alimentația și biologia, sunt laptele și produsele lactate.
Primul aliment pe care o persoană îl primește din momentul nașterii sale este laptele mamei. Datorită laptelui mamei, sugarii în primele luni ale vieții cresc și se dezvoltă în mod normal, fără a consuma nimic altceva. Acest fapt servește ca o dovadă excelentă că laptele este un aliment complet și indispensabil.
Valoarea laptelui nu numai că conține toate substanțele necesare pentru o persoană, ci că toate componentele laptelui sunt perfect echilibrate și sunt ușor digerabile și accesibile.
Laptele de vacă proaspăt este o soluție de peste două sute de substanțe organice și minerale diferite. Cel mai important constituent sunt proteinele. Valoarea biologică a laptelui este completată de o varietate de enzime, hormoni, anticorpi, antibiotice și alte substanțe biologic active implicate în activitatea diferitelor sisteme de corp.
În acest sens, scopul acestei lucrări este evaluarea calității laptelui de consum.
Pentru a atinge acest obiectiv, au fost prezentate următoarele sarcini:
- să studieze clasificarea și compoziția laptelui de consum;
- să se familiarizeze cu cele mai răspândite tipuri de falsificare a laptelui;
- evalua calitatea laptelui de consum.
Clasificarea și compoziția laptelui
Lapte de diferite animale de fermă
Laptele este singura mâncare din primele luni ale vieții unei persoane. Este extrem de important în dieta unui adult. Pentru persoanele vechi, slăbite și bolnavi, laptele este un aliment indispensabil. Laptele este singurul aliment care oferă organismului toate substanțele nutritive necesare.
O digestibilitate ușoară este una dintre cele mai importante proprietăți ale laptelui ca produs alimentar. În plus, laptele stimulează absorbția nutrienților din alte alimente.
Valoarea energetică a laptelui de vacă este cuprinsă între 50 și 85 kcal / 100 g, în funcție de conținutul de grăsime [13].
Atunci când este folosit 1 l de lapte este satisfăcută cerința zilnică pentru adulți în grăsimi, calciu, fosfor, cu 53% - nevoia de proteine, 35% - vitamina A, C, tiamină, 26% - energie [17].
Împreună cu laptele de vacă, laptele altor animale are o aplicare largă; clasificarea laptelui după origine este prezentată în figura 1.
Figura 1 - Clasificarea laptelui de origine animală
Compoziția chimică și proprietățile laptelui de vacă
C. fizicochimic lapte poziție este un sistem polidispersa complex în care mediul de dispersie este apa iar faza dispersată - substanțe în moleculare, coloidale și stare de emulsie. Proteinele se află în starea dizolvată (albumină și globulină) și coloidă (cazeină), grăsime din lapte - sub formă de emulsie.
Astfel de componente de bază, cum ar fi grăsime din lapte, cazeină, lactalbumină, lactoglobulină, sunt compuși care sunt sintetizate în glanda mamară și se găsesc numai în lapte.
compoziția laptelui, prezentat în Figura 5, nu este constantă și depinde de rasa si varsta vaca, condițiile de hrănire și nivelul conținutului de eficiență și o metodă de muls, perioada de lactație și de alți factori. Perioada de lactație la vaci durează 10-11 luni, în acest timp se obține lapte benign de la vaci.
Figura 2 - Compoziția laptelui [9]
Din punct tehnologic și economic laptele poate fi împărțit în apă și substanță uscată (Figura 6), în care grăsimea din lapte și reziduul uscat degresat (SOMO).
Cea mai mare proporție în lapte este apa. Cantitatea de apă determină starea fizică a produsului, procesele fizico-chimice și biochimice. Intensitatea proceselor biochimice și microbiologice, precum și conservarea produselor lactate depind de activitatea apei, energia ei obligatorie [8].
Cea mai valoroasă parte a laptelui este reziduul uscat. Acesta include toate componentele laptelui, cu excepția apei și substanțelor care se volatilizează în timpul uscării. Cea mai variabilă parte a reziduului uscat este grăsimea, astfel încât, în practică, indicatorul SOMO este utilizat mai des.
Proteine de lapte. Deși calitatea laptelui este evaluată prin conținutul de grăsimi, de fapt, componenta cea mai valoroasă a acestuia nu este grăsimea, ci proteinele. Proteinele de lapte sunt compuși moleculați înalți, constând din aminoacizi legați împreună de o legătură peptidică specifică proteinei [9].
Proteinele din lapte sunt împărțite în două grupe principale - cazeine (fracțiunile proteice care cad la acidularea laptelui la pH 4,6) și proteine serice (fracțiuni care la acidifiere rămân într-o stare solubilă).
Principalele proteine din zer sunt albumina și globulina. Albuminul se referă la proteine simple, este foarte solubil în apă. Sub influența enzimei și acizilor cheagului, albumina nu coagulează și când se încălzește la 70 ° C precipită.
Globulina este prezentă în lapte într-o stare dizolvată. Se referă, de asemenea, la proteine simple, coagulate prin încălzirea într-un mediu slab acid la o temperatură de 72 ° C [10].
Proteinele din zer sunt utilizate din ce în ce mai mult ca aditivi în producția de produse lactate și alte produse. Proteinele de zer din punctul de vedere al fiziologiei nutriției sunt mai valoroase decât cazeina, deoarece conțin mai mulți acizi esențiali și sulf. Datorită faptului că proteinele din lapte sunt într-o stare dizolvată, ele sunt ușor digerate de enzimele tractului digestiv. Gradul de asimilare a proteinelor din lapte este de 96-98% [15].
Zahăr din lapte (lactoză). Din conținutul total de materie uscată, lactoza reprezintă aproximativ 40% și 26% din valoarea calorică a laptelui. Lactoza joacă un rol important în fiziologia dezvoltării, deoarece este practic singurul carbohidrat pe care mamiferele nou-nascuți le primesc din alimente. Particularitatea lactozei este o absorbție lentă (digestie) a pereților stomacului și intestinelor. Atingerea intestinului gros, stimulează activitatea vitală a bacteriilor care produc acid lactic, care suprimă dezvoltarea microflorei putrefactive.
În plus față de lactoza din lapte, alte zaharuri sunt conținute în cantități mici - acestea sunt în principal amino-zaharuri, care sunt asociate cu proteine și acționează ca stimulatori de creștere pentru microorganisme. Gradul de digerabilitate al zahărului din lapte este de 99%. Valoarea energetică a lactozei este de 15,7 kJ [8].
Substanțe minerale (săruri de lapte). Substanțele minerale din lapte conțin până la 1%, conțin mai mult de 50 de elemente. Principalele substanțe minerale din lapte sunt macroelementele - calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, clor și sulf. Un litru de lapte conține 1,2 g de calciu [6].
Microelementelor prezente în lapte de fier, cobalt, cupru, mangan, iod, zinc, staniu, și altele. Laptele este bogat în fier, care este o componentă a hemoglobinei, o parte dintr-o serie de enzime. Fierul și cuprul sunt necesare pentru formarea sângelui, cobaltul este inclus în vitamina B12. obligatorie și pentru formarea sângelui [15].
din lapte natural;
din lapte normalizat;
Lapte normalizat - lapte, valori ale fracțiunii de masă a grăsimii sau proteinei sau SOMO care sunt date în conformitate cu normele stabilite în documentele de reglementare sau tehnice.
din lapte reconstituit;
din lapte recombinat;
Lapte recoltat - lapte, obținut prin amestecarea grăsimii din lapte și a altor componente ale laptelui cu adăugarea (sau fără adăugare) a apei în proporții care restabilește caracteristicile și proprietățile specifice produsului [12].
Figura 4 - Clasificarea laptelui, în funcție de tipul de tratament termic
Tratamentul termic al materiilor prime lactate se efectuează în scopul dezinfecției. Ar trebui să se asigure nu numai o suprimare fiabilă a vieții microorganismelor, ci și conservarea maximă posibilă a proprietăților inițiale ale laptelui. Orice efect termic asupra laptelui perturbă compoziția sa originală și proprietățile fizico-chimice. Gradul modificărilor fizico-chimice depinde în principal de temperatura și durata tratamentului termic [11].
Pasteurizarea laptelui este tratamentul termic al laptelui în scopul distrugerii formelor vegetative ale microflorei. Regimul de pasteurizare ar trebui să asigure, de asemenea, obținerea proprietăților specifice ale produsului finit, în special a parametrilor organoleptici (gust, vâscozitate și densitatea ciorchinului) [12].
Efectul pasteurizării, datorită gradului de deces al microflorei patogene, afectează alegerea regimurilor și a metodelor de pasteurizare.
În funcție de temperatură și durată se disting trei tipuri de pasteurizare: pasteurizare prelungită - la o temperatură de 60 ... 63 ° С cu o expunere de 30 de minute; pe termen scurt - la o temperatură de 74 ... 78 ° С cu o expunere de 20 s; instantaneu - la o temperatură de 85 ... 87 ° C sau 95 ... 98 ° C fără expunere.
Metoda cea mai comună în producția de lapte este pasteurizarea pe termen scurt. Această metodă este fiabilă pentru inactivarea microbilor și pentru conservarea maximă a proprietăților inițiale ale laptelui. Cu toate acestea, fiecare dintre metodele de pasteurizare face posibilă obținerea unui produs care este inofensiv pentru consumul direct, dar care are o perioadă de depozitare limitată.
Încălzirea - procesul de îmbătrânire a laptelui sau a produselor de prelucrare a acestuia la temperatură ridicată pentru a-și atinge proprietățile organoleptice caracteristice - smântână sau culoare brun deschis și gust și miros specific. Încălzirea produselor de prelucrare a laptelui (cu excepția uleiului, a amestecului topit) se efectuează la o temperatură cuprinsă între 85 și 99 ° C Cu un timp de menținere de cel puțin 3 ore sau la o temperatură mai mare de 105 Cu cel puțin 15 minute;
Pentru depozitare mai lungă de lapte și produse lactate utilizate lapte UHT efectuat la temperaturi de 135-145 ° C cu 2-4 întârziat cu un proces obligatoriu după sterilizare și ambalare în condiții aseptice. Tratamentul UHT al laptelui asigură distrugerea bacteriilor și a sporii lor, inactivarea enzimelor cu o schimbare minimă a gustului și a culorii.
Sterilizarea laptelui este tratamentul termic al laptelui (la o temperatură mai mare de 100 ° C) pentru a spori stabilitatea depozitării prin distrugerea atât a formelor microorganismelor vegetative cât și a sporiilor.
Tratarea termică insuficientă duce la inactivarea incompletă a enzimelor din lapte. Rezultatul poate fi o scădere a calității, aromei și a valorii nutriționale a produsului [12].
Sortarea laptelui de consum, în funcție de fracția masică de grăsime, este prezentată în tabelul 1.
Tabelul 1 - Sortimentul laptelui, în funcție de fracțiunea masică de grăsime [20]
Articole similare
-
Nevoile economice ale societății, interesele economice ale esenței și clasificării lor -
-
Introducere, tehnologie ca fenomen cultural, formarea și dezvoltarea culturii tehnologice,
-
Caracteristicile organizației ca sistem social - înființarea unei societăți în limba rusă modernă
Trimiteți-le prietenilor: