Caramel, cerințe, calitatea caramelului
Produse de cofetărie numite produse nutritive, dintre care majoritatea sunt compuse din zahăr sau alt îndulcitor (miere, xilitol, sorbitol), melasă, fructe, fructe de pădure, lapte, unt, boabe de cacao, nuci, etc. Produsele de cofetărie sunt împărțite în două grupe: zahăr și făină. Pentru zahărul produse de cofetărie includ: caramel, bomboane, ciocolată, fructe și produse din fructe de pădure (gem, gem, gem, jeleu, fructe confiate, jeleuri, bezele, bomboane), halva, iris, picături, dulciuri orientale. Pentru făină de produse de cofetărie includ: biscuiți, turtă dulce, napolitane, produse de patiserie, brioșe, rulouri, Baba, făină de dulciuri orientale.
Produse zaharoase.
Caramelul este un produs obținut prin fierberea unui sirop de zahăr-melasă sau de zahăr-invertit (caramel) pentru a forma o masă de caramel cu un conținut de umiditate de 1,5-3,5% și formare ulterioară.
Clasificarea caramelului. În prezent, sortimentul de caramel are mai mult de 500 de articole. Clasificați-o în funcție de mai multe caracteristici: compoziție - bomboane și umpluturi; în funcție de tratamentul masei de caramel - cu o coajă (opacă), nețesută (transparentă), cu vene, benzi; pentru a proteja suprafața de umezeală - deschisă (lucioasă, drapată, glazurată cu ciocolată sau glazură de grăsime și presărată) și învelită.
Bomboană de caramel. Ele sunt produse în diferite forme și configurații (reprezentate) sau sub forma unui pachet de tuburi subțiri (paie); consta din masa de caramel sau masa de caramel cu diverse adaosuri Sortiment: tablete - Sport, Turistic; oval sau sub forma de tampoane - Ducesa, Barberry, Grilyazhnaya, Radiant; cu umpluturi (constă dintr-o coajă din masă de caramel și umplutură).
Umpluturi pregătite prin fierbere de materii prime.
Fruktovo-berry - o masă omogenă, obținută din fructe și boabe de piure, cu zahăr și melasă și diverse aditivi. Sortimente: Punshevaya, coacăze negre, ramura de caise, prune, Crocus, Sunny Beach, lichior - sirop fiert zahăr melasă, folosind alcool și alte adaosuri. Sortimente: Cranberry, lichior Student, benedictine, Sparkle, lichior de portocale, ciocolata si coniac.
Miere - zahăr-dulce-sirop dulce cu utilizarea de miere naturală și diverse aditivi. Sortiment: Gradina de Aur, Medunica.
Rujul este o masă cristalină mică, obținută prin baterea unui sirop prăjit de zahăr-melasă cu diverse adăugări. Sortiment: Lămâie, Lanterne, Vis.
Lapte - sirop dulce-zahăr, cu lapte și diverse adiții. Sortiment: Zmeură cu smântână, Mu-mu, Bird, Masquerade.
Umpluturi pregătite prin măcinarea și amestecarea materiilor prime.
Marzipanul este o masă omogenă obținută dintr-o sâmburi de nucă de nuci prăjită racită sau o semințe de ulei amestecată cu zahăr și sirop fierbinte. Sortiment: Goldfish, Marzipan. Uleiul - zahăr (moale) - o masă de zahăr pudră amestecat cu ulei de nucă de cocos, care are un gust rece. Sortiment: bulgăre de zăpadă, Polar. Se taie - o masă, bătută cu albusuri de ou sau cu alți agenți de spumare. Sortiment: Mac rosu, mozaic.
Piuliță - o masă omogenă, obținută dintr-o sâmburi prăjită cu piuliță prăjită sau din semințe Maslenica, amestecată cu zahăr. Sortiment: Baikal, South, etc.
Jelly - un sirop îndulcit de zahăr-pastă-agar, cu adăugarea de fructe și piure de boabe. Sortiment: Caisă, prune.
Soft caramel. pentru producția căreia se folosește o umplutură cu umiditate ridicată. În timpul depozitării, masa de caramel din interior se înmoaie datorită trecerii umidității în ea din umplutură. Practic se produce cu ciocolata glazura. Sortiment: Riddle, Moscova.
Cerințe privind calitatea caramelului.
Defecte. Prezența gusturi și mirosuri străine: gustul zahărului caramelizat (umplere excesivă de fierbere), gust rânced, salisty (disponibil in umpluturi grase contin) gust metalic. Suprafața adezivă (lipirea învelișului la carcasă) - stocare în consecință caramel la o umiditate ridicată (peste 75%), schimbările de temperatură, conținut ridicat de substanțe reducătoare, masă caramel umiditate. Fisurile pe modelul neclare de suprafață, bavuri, rupte-off unghiuri caramel - tulburări rezultă tehnologie. Sugacharivanie - observată în caramel, când este depozitată într-o încăpere foarte uscată, precum și o lipsă de substanțe reducătoare în ea. Caramelul devine opac, culoarea se întunecă.
Ambalare și depozitare. Caramelul este înfășurat și deschis, ambalat, cântărit și bucăți. Este ambalat într-o etichetă, o etichetă adezivă sau o etichetă cu folie și o cravată, o etichetă cu folie sau folie. Caramelul deschis fără tratament de suprafață de protecție (cum ar fi Montpensier) este ambalat în cutii metalice, combinate, permise pentru utilizare în industria alimentară. bomboane învelite ambalate în cutii de carton, cutii de metal și combinate, pungi din celofan, cutii, cutii și pungi din materiale polimerice și greutate până la 1 kg, în cutii de panouri, placaj sau greutate gafrokartona de la 5 până la 18 kg. Caramelul este păstrat la 18 ° C și la o umiditate relativă de cel mult 75%. Perioada de valabilitate a caramelului de la 1,5 la 6 luni, în funcție de compoziția de caramel.
Cercetarea mărfurilor produselor alimentare: manuale.
TP Lapina, T. I. Kovalevici
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: