Laptele este un lichid biologic secretat de glanda mamara a mamiferelor.
Consistență - gust omogen, alb-gălbui, alb, dulce, miros specific.
Grăsimea din lapte este sub formă de emulsii, proteinele din lactoza kaloidnom de stat în formă dispersată molecular. Valoarea energetică de 1 kg de lapte este de 63 kcal. Laptele contine aproape toate aminoacizii esențiali: triptofan, metionină, lizină, valină, treonil, argenin. Absorbția grăsimilor din lapte - 98%, zahăr - 95%. Laptele de proteine din lapte leagă perechi de acizi și alcalii, neutralizează substanțe toxice, metale grele și altele.
Produsele lactate fermentate sunt caracterizate prin proprietăți profilactice, sunt absorbite mai repede decât laptele, datorită prezenței molului. acid, alcool etilic și microorganisme.
Materii prime secundare din lapte: zară, zer, lapte degresat.
2 Uscat. vesch. grăsimi, proteine, carbohidrați, minerale, vitamine.
În laptele încorporat sau încălzit, grăsimea este sub formă de emulsie, în stare răcită sub formă de suspensie. Bilele de grăsime sunt înconjurate de un strat proteic, ceea ce le împiedică să se prindă împreună. Când integritatea membranei proteice este încălcată, globulele de grăsime sunt distruse.
Cazeină, albumină, globulină - 3,2%
Cazeină - 87% din toate proteinele. Particularitatea cazeinei este pliată sub acțiunea enzimei de cheag.
Albumin - 15% din masa proteinelor, 0,4% din greutatea laptelui. Când este încălzit, proteina se îndoaie și precipită. În procesul de preparare a brânzei și a brânzei de vaci, albumina intră în ser.
Globulină - 0,1% din greutatea laptelui. Nu are valoare tehnologică, face diferența atunci când hrănește animale tinere. Conținut în colostru.
De asemenea, proteina este un strat proteic de globule de grăsime. Pentru 100 g de grăsime se administrează 0,1 g de proteină de coajă.
Laptele conține substanțe azotate neproteice: uree, acid uric, creatină, creatinină, baze purinice. Este o substanță a metabolismului proteic, provine din sânge. De asemenea, la lucruri neproteice. includ pigmenți: clorofil, captofil, caroten.
Zahăr din lapte, lactoză.
Macro-, micro-, ultramicroelemente. Microelemente: Ca, P, Na, Mg.
Vitamina A este rezistentă la căldură. Distruse cu ușurință în prezența luminii și a aerului. Atunci când se produce ulei, smântână, brânză trece complet în aceste substanțe. t. Acestea sunt solubile în grăsimi.
Vitamina D este rezistent la căldură, liposolubilă.
Vitamina E este un antioxidant natural. Rezistent la căldură, lumină și aer. Promovează asimilarea vitaminei A.
Vitaminele B sunt sintetizate de organism. Când pasteurizarea nu este distrusă, dar când este sterilizată, acestea sunt distruse.
Vitamina C - este distrusă la temperatura de pasteurizare, depozitare ușoară, pe termen lung, astfel încât vitamina C este adăugată după pasteurizare.
Are semnificația: reductază, catalază, peroxidază, lactază
Reductaza - arată lapte în prezența microorganismelor, decolorează albastrul de metilen.
Fosfataza - pătrunde în lapte din sânge, nu are o valoare negativă, prin prezența sa, se judecă după gradul de pasteurizare a laptelui.
Catalaza - stabilită prin adăugarea de lapte la peroxidul de hidrogen, în timp ce oxigenul este eliberat. Dacă laptele este obținut de la un animal bolnav, el conține o cantitate mare de catalază.
Lactaza - împarte zahărul din lapte. În laptele proaspăt extras este absent. Apare atunci când se înmulțește bacteriile lactice.
Substanțe care sunt secretate de organele de secreție internă a animalelor (prolactină, tiroxină, adrenalină, insulină).
Proprietățile fizice ale laptelui.
Densitate, capacitate termică, proprietăți optice, punct de îngheț, tensiune superficială.
Densitate - raportul masic de lapte la o temperatură 20grad C la masa de apă în același volum, atunci când 4grad S. În funcție de densitatea părților sale componente, cu un conținut crescut de proteine, glucide - crește densitatea cu creșterea grăsime - densitate scade.
Vâscozitatea este proprietatea unui fluid pentru a rezista atunci când o parte din acesta este agitat relativ la altul. Este cauzată de prezența proteinelor, cu depozitare prelungită, aciditate crescută.
Punctul de fierbere este 100.2grad.
Presiunea osmotică este un indicator al stării soluției și depinde de cantitatea de particule de lapte dizolvate în ea. Cu o creștere a conținutului de zahăr din lapte și min. sărurile - presiunea osmotică crește.
Punct de îngheț - -0.54grad C - -0.58grad S. Dacă adăugăm la lapte 9% apă, punctul de congelare - -0.5grad C. Pentru fiecare 10% apă adăugată - congelare creșteri punctuale la 0.05grad C.
Capacitatea de căldură este cantitatea de căldură consumată pentru încălzirea unui lichid sau a unui lapte. Depinde de conținutul de substanță uscată și de sodă. grăsime. Cu o creștere a materiei uscate. capacitatea de căldură scade.
Tehnologia procesului de lapte.
Indicatori fizico-chimici la parametrii optimi, care pot fi produși din lapte cu o anumită tehnologie. produse de înaltă calitate:
-proprietățile organoleptice normale, lipsa aromelor de gust, mirosul, consistența;
-compoziția biochimică de înaltă calitate și parametrii fizico-chimici optimi;
-calitatea ridicată a laptelui veterinar și sanitar;
-parametrii optimi de coagulare a cheagurilor;
-absența impurităților străine.
Stabilitatea termică - determină adecvarea laptelui pentru tratamentul termic. Datorită prezenței acizilor și a minelor. săruri. Când crește aciditatea, rezistența la căldură scade. Depinde de echilibrul dintre cationii de Ca și Mg și anioni. Excesul unul sau altul reduce echilibrul sarii.
Tech. proprietățile depind de dimensiunea și numărul globulelor de grăsime. Cu cât globulele de grăsime sunt mai mari cu cât sunt eliberate mai rapid în timpul separării, iar randamentul uleiului este mai mare.
Ordinea de plată pentru lapte.
Depinde de cantitatea, gradul, conținutul de grăsimi și de proteine.
1. Raportul dintre costul grăsimilor și al proteinelor în structura prețurilor pentru 1 t de lapte este stabilit într-un raport de 40:60.
(2) Nivelul prețului de bază de cumpărare, precum și alte condiții de plată se stabilesc prin acordul părților în conformitate cu contractul.
3. Prețul de achiziție fără TVA, clasa întâi pentru părțile de bază ale grăsimii - 3,4%, proteina - 3%, este considerată ca prețul contractului de bază.
-Lapte de cel mai înalt grad - 15% suprataxă
-pentru lapte de clasa a doua de 10% reducere
-pentru rezistență la căldură 5%
-pentru lapte t> 8grad C pentru cel mai înalt grad, și să t> 10grad C pentru prima și a doua clase este luată ca unrefrigerated la un preț redus în conformitate cu calculul în la prețul de clasa corespunzătoare, având în vedere conținutul real de grăsimi și proteine de răcire sub.
-Laptele, care nu este acru - este acceptat pentru prelucrare prin acordul părților
-suprataxa pentru smântână - la prețurile contractuale între furnizor și instalație, dar nu mai mică decât prețul laptelui din clasa 1, luând în considerare procentul conținutului de grăsime.
-laptele degresat este vândut de furnizorul de materii prime ca produse finite în formă pasteurizată și refrigerată.
-dacă determinarea indicatorilor de lapte în conformitate cu GOST este imposibilă, plata laptelui pentru populație se efectuează la un preț convenit, dar nu mai mic decât pentru laptele de clasa a doua.
Proprietățile bactericide ale laptelui.
Capacitatea laptelui de a preveni dezvoltarea microorganismelor în el. . Datorită prezenței în aceasta organismele imunitar lizozim, laktenina etc. Perioada de timp în care laptele nu este prolifereze microorganisme păstrat proprietățile sale bactericide - numita faza germicidă. Organismele imune intră în lapte din sânge, sunt conținute în globulină și în cantitatea maximă sunt în colostru. Lactenul se formează în glanda mamară, mai rezistent la căldură. Pentru distrugerea laktenina1 - 72grad C laktenina2 - 80grad C. lizozima inhibă dezvoltarea de mai mult de 100 de tulpini de microorganisme.
Materiale suplimentare
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: