Cumpărați o lipază pentru brânză
Branza de brânză este elementul principal de protecție al brânzei: protejează structura internă de microbii nocivi și previne uscarea produsului.
Turta de brânză începe să se formeze deja când produsul este presat - stratul exterior este mai uscat și compactat.
Pentru ce este crusta brânzei? Pluta este o componentă importantă a brânzei. Acesta servește ca o barieră de protecție care înconjoară interiorul și protejează aluatul de brânză de penetrarea de microorganisme nedorite.
Crusta, de asemenea, împiedică uscarea excesivă a brânzei. Ambele funcții ale crustei sunt foarte importante pentru maturarea normală a brânzeturilor semi-tari și tari care necesită îmbătrânire îndelungată, de exemplu, brânza Gouda.
Cum se formează o crustă pe brânză? Așa cum am spus deja, formarea crustei de brânză începe chiar și atunci când brânza este presată. Stratul exterior al capului de brânză devine mai dens și uscat atunci când este presat.
Ambasadorul de brânză din saramură duce la deshidratarea (deshidratarea) stratului exterior al brânzei, care îngroșă și întărește în continuare crusta. Dezvoltarea ulterioară a îmbătrânirii brânzei și a brânzei poate avea loc în moduri diferite.
Curata crusta naturala. Crearea unei cruste naturale cu adevărat pură fără participarea oricărui microorganism este destul de dificilă din cauza ușurinței cu care microflora intră în brânză din aerul ambiental. Prin urmare, această metodă este aproape niciodată utilizată.
Crusta formată cu saramură sau sare uscată. Branurile se spală periodic cu o soluție salină saturată, urmată de tratarea cu sare uscată pentru a crea o crustă groasă și tare, cu aciditate neutră (pH aproximativ 7).
Prin această metodă este important să se reducă umiditatea aerului înconjurător după tratarea cu sare. Deoarece imediat după aplicarea sării uscate, o cantitate mare de umiditate este eliberată pe suprafață și această umiditate excesivă a suprafeței poate provoca dezvoltarea de drojdii și mucegaiuri. Adesea, după câteva săptămâni de tratament cu saramură și sare, tortul de brânză este acoperit cu ulei.
Crusta cu acoperire cu ulei. Principalul avantaj al unei cruste naturale de brânză este faptul că permite ca brânza să respire. Dar, pe de altă parte, această crustă poate duce la uscarea aluatului de brânză, devenind brânză prea brută și uscată. De asemenea, dacă suprafața exterioară a brânzei este uscată prea repede, apar fisuri care perturba proprietățile protectoare ale crustei și integritatea brânzei.
Acoperirea brânzei cu ulei în timpul îmbătrânirii creează o barieră la uscarea excesivă. Pentru a preveni formarea de mucegaiuri nedorite înainte de acoperirea cu ulei, tortul de brânză trebuie să fie bine uscat.
Sușea suficientă a crustății se obține printr-o presare bună a brânzei, urmată de uscarea în aer sau de tratarea cu saramură și sare uscată. O crustă bine uscată este formată din brânzeturi, care sunt sărate în saramură, care ajută la îndepărtarea umidității din stratul de suprafață al brânzei.
Acoperirea cu ulei este o modalitate foarte comodă de a crea o crustă datorită simplității și echipamentului minim necesar. Uleiul creează un strat suplimentar de protecție, protejând brânza de uscare, separând mucegaiurile de matrița însăși - ele pot fi șterse ușor de pe suprafață dacă este necesar.
In plus, uleiul de coaja face mai plastic, care îl protejează de cracare în cazul generării de gaze, de exemplu, folosind heterofermentative culturi bacteriene (formatoare de gaz).
Acoperirea cu ulei în cazul brânzeturilor mici face posibilă obținerea unei cruste mai groasă în ceea ce privește testarea brânzei. Brânza devine foarte durabilă și rezistentă la orice influență externă. Această brânză poate fi păstrată pentru o perioadă foarte lungă de timp doar prin revigorarea periodică a stratului de ulei.
ulei de acoperire trebuie utilizat cu precauție în cazul brânzei spălate cu cereale, cum ar fi Gouda și Edam, deoarece datorită pH-ului ridicat (aciditate scăzută) acoperă aceste brânzeturi după fabricație sunt foarte susceptibile de a dezvolta drojdii nedorite și mucegaiuri.
Uleiul se aplică direct pe brânză și se freacă cu mâna sau se șterg brânza cu o cârpă umezită cu ulei sau un șervețel de hârtie. În ambele cazuri este necesară eliminarea excesului de ulei după tratament. Suprafața brânzei trebuie acoperită complet cu cantitatea minimă de ulei.
Înainte de aplicarea uleiului, brânza trebuie să fie maturată timp de 7-14 zile pentru a forma crusta uscată primară. Dacă uleiul este aplicat brânzei uscate insuficient, este probabil ca aceasta să conducă la formarea de mucegai și / sau drojdie sub stratul de ulei.
Uleiul este aplicat la începutul expunerii în fiecare săptămână, apoi, cu expunere prelungită, lunar. În intervalele dintre aplicarea uleiului, brânza poate fi tratată cu sare uscată pentru a crea o crustă mai puternică și uscată.
Alegerea uleiului depinde de preferința personală, de orice ulei adecvat pentru alimente, dacă este utilizat în cantități moderate. Principalul lucru este că uleiul este stabil pentru o lungă perioadă de timp la oxidare și randiditate (degradare).
În plus, uleiul nu ar trebui să aibă prea puternic propriul miros, pentru a nu distorsiona profilul aromatic și de aromă al brânzei. Gradul de oxidare a uleiului poate fi redus prin adăugarea de acid citric în acesta.
Grăsimile animale pot fi utilizate la egalitate cu uleiurile vegetale. Acizii grași saturați, conținute în grăsimi sau grăsimi animale, sunt cele mai rezistente la ranciditate.
O opțiune bună pentru acoperirea este uleiul de vacă cu atenție (rafinat), numit Ghee (Ghee). Una dintre opțiunile de utilizare a grăsimilor animale este împachetarea densă a capului de brânză în unul până la trei straturi de țesături cu impregnarea fiecărui strat cu grăsime sau Gia.
Din uleiurile vegetale, cele mai rezistente sunt de măsline și de rapiță. Uleiul de rapiță este mai puțin rezistent decât uleiul de măsline, dar și mai puțin odorant și afectează cel puțin mirosul brânzei.
Vacuum de ambalare a brânzei. Îmbătrânirea pe termen lung a brânzeturilor semisolide și tari asigură o constantă și o anumită umiditate pentru fiecare tip de brânză în timpul întregului proces de îmbătrânire.
Dacă se realizează simultan mai multe tipuri de brânză, fiecare tip poate necesita valori diferite ale umidității aerului înconjurător. În plus, brânzeturile necesită o îngrijire constantă pe tot parcursul procesului de îmbătrânire.
Este posibil să se reducă consumul de forță de muncă atunci când se ține și să se păstreze diferite tipuri de brânzeturi în aceeași cameră dacă se folosește un pachet de vid în diferite tipuri de filme polimerice.
Cea mai simplă opțiune, care totuși oferă rezultate excelente, poate fi ambalarea brânzei sub vid într-un film convențional din polietilenă.
Înainte de a fi ambalate în vacuum, brânza trebuie neapărat să fie bine uscată. Înainte de sigilare, brânza este tratată cu o soluție 3% de acid acetic, utilizând o cantitate minimă de soluție. Pe brânza neprelucrată de oțet se vor forma mucegaiuri, chiar și sub o peliculă de vid.
O opțiune excelentă pentru formarea unei cruste pe brânză este o combinație de metode diferite. De exemplu, formarea unei cruste naturale pentru 5-14 sau mai multe zile (în funcție de cât de groasă și densă este crusta pe care doriți să o obțineți), cu ambalarea ulterioară în vid. Sau formarea unei cruste naturale, urmată de acoperirea cu ulei și apoi ambalarea sub vid.
Atunci când brânza este ambalată sub vid, brânza are nevoie doar de controlul temperaturii. Umiditatea nu mai conteaza. Îngrijirea brânzei ambalate în vid este redusă la o inspecție vizuală săptămânală a suprafeței brânzei sub film.
Când faceți brânză în casă, ambalajul în vid vă permite să rezistați brânzeturilor și brânzeturilor diferite într-un frigider de uz casnic convențional. În producția comercială, ambalarea brânzei într-un film sub vid poate reduce costurile forței de muncă și poate folosi aceeași cameră pentru a coace diferite brânzeturi.
Dacă sub film apar mucegaiurilor nedorite sau drojdie, brânza trebuie despachetat, elimina formarea perie străine, tratată cu o soluție de acid acetic și din nou lipire vid.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: